梁实秋在描述北京东兴楼和致美斋的名菜爆双脆时，也提到了爆肚儿：

　　“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。

　　梁实秋不仅对名馆的大菜难以忘怀，对北京的各种风味小吃更怀有特殊的情感。梁实秋曾在青岛居住过一段时间，他在一篇文章中说：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。”梁实秋还特别喜欢喝豆汁儿，他在文章中说：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”

　　对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”梁实秋深爱故乡，深爱故乡的各种风味美食。

　　1926年，梁实秋留学归国，在前门东火车站一下车，“乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁实秋说，这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

　　梁实秋自从1949年离开大陆后，思念故乡之情一直萦绕着他。在台北回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”

　　据说，几十年来，梁实秋的早餐一直都是以烧饼油条为主。他说自己对这些东西“天天吃也吃不厌”。在《雅舍谈吃》一书中，像饺子、烙饼、薄饼、满汉细点、煎馄饨、汤包、豆腐、八宝饭、菜包、韭菜篓、炸丸子以及各式酱菜等也都有过生动、形象的描写。

　　梁实秋对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、 子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”

　　梁实秋还谈到过与此相关的北平小贩的特殊的吆喝：“北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与评剧有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。”让人读来真有身临其境的感觉。

　　电视连续剧《大宅门》(续集)有这样一个情节：解放初期，工人们要求增加工资，七老爷白景琦和他当共产党员的孙子占元因对此事意见不同而发生争执。为了缓和情绪，白景琦提出和占元到外面去吃饭，占元说他请客，去鸿宾楼;老爷子却摇了摇头说：“去门框胡同吃爆肚儿”。于是，爷孙俩高高兴兴地在前门门框胡同“暴撮”了一顿爆肚儿，那香、那痛快，真让人们在电视机前看着眼馋。

　　七老爷子可是京城里的大富豪，他不上北京八大楼之一的鸿宾楼，却专挑胡同里的爆肚店，这反映出老北京人不论贫富贵贱都喜欢吃爆肚儿这“一口儿”。

　　自金元建都以来，女真族、蒙古族、满族以及回族人大量居住在北京，他们都是爱吃牛羊肉的民族;加上北京背靠着内蒙古大草原，运输方便，牛羊肉自然多。牛羊是吃青草长大的，又是反刍动物，不仅胃部发达，而且经常运动，肉质便十分鲜嫩。因此，爆肚儿就自然成了老北京的一道美食了。

　　爆肚儿有三种做法：一曰“油爆”，一曰“芫(yán)爆”，一曰“水爆”。所谓“油爆”，就是用热油快煎再加上芡粉和佐料;所谓“芫爆”，其做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半;所谓“水爆”，就是把切好的肚儿，放入沸水里一氽，捞出来蘸上佐料来吃———这是最有老北京特色的一种做法。在这里，我重点说说“水爆”。

　　最早，人们“水爆”只爆羊肚儿吃，后来发展为既爆羊肚儿，也爆牛肚儿。爆肚儿首先是选料。肚儿的每个部位的形状、口感、味道和爆的火候都是不同的。过去老北京卖爆肚儿，在摊上挂上新鲜的肚子，食客指哪爆哪儿，按部位当时议价。其次是清洗，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。接着就是爆，即把切好的肚儿往沸水里氽，这氽最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的是那不生不老的“恰到好处”，这样吃起来才脆、嫩、筋道儿，越嚼越香，越品越有味儿。吃爆肚儿蘸的佐料和涮羊肉的调料差不多，只是不同的店家有不同的原料配比。老北京当时分东安市场和南城天桥两派，逛东安的阔人多，爱吃清淡口味的，调料里不加酱豆腐、韭菜花和卤虾油;而逛天桥的穷人多，口味重，调料里就要加这些东西了。

　　吃爆肚儿也有讲究，先吃有嚼头的蘑菇、肚板等，然后再吃嫩的肚领、肚仁，喝酒最好是喝二锅头，不知为什么吃爆肚儿喝二锅头忒香，喝别的酒就差些。肚儿吃完了，再要一碗爆肚儿的滚汤，把剩下的调料兑入汤中，就着芝麻烧饼一吃，真是美不胜收!

　　要想品尝真正的老北京爆肚儿，就要去老字号，现在北京主要的老字号有位于什刹海银锭桥的“爆肚张”、前门门框胡同的”爆肚冯”、闹市口的”爆肚满”和健德桥下的“金生隆”(即原老北京东安市场“爆肚冯”)，比较起来，我更喜欢“金生隆”。

　　还要顺便说一下，我读过梁实秋的一篇散文《爆双脆》，文中提到了北平的爆肚儿。但梁文把爆肚儿的一种“芫爆”，误写成了“盐爆”，音同字不同。梁老先生晚年思乡心切，但因年代久远而记忆有些模糊，这是完全可以理解的;但是，现在我在北京的餐馆里，经常看到菜谱上写着“盐爆散丹”，这就感到有些莫名其妙了。