听梁实秋侃京味儿美食

　　梁实秋出身在书香门第家庭，父母都精于烹饪饮食之道，这对梁实秋的影响非常大。年轻好学的梁实秋在饱览京城风物景致的同时，也尝遍了京城的美食。

　　梁实秋去过许多北京的名菜馆，如全聚德、便宜坊、宝华寺、忠信堂、玉华台、厚德福、正阳楼、致美斋、东兴楼、春华楼、润成楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季等等。

　　梁实秋不仅在一些名馆就餐，并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过一些考证和介绍，比如，梁实秋在介绍“铁锅蛋”这道厚德福制作的河南名菜时就曾这样描写：

　　厚德福饭庄“名气不小，是当时惟一老牌的河南馆。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，但是风水关系，老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。”

　　“芙蓉鸡片”是东兴楼的独特拿手菜。在介绍“芙蓉鸡片”时，梁实秋也介绍了东兴楼的来历：

　　“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿而盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。据说东兴楼的厨师来自御膳房。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。”

　　梁实秋还介绍了另一个名菜馆致美斋：

　　“因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小伙计提着盒子送过街。”

　　在提起北平的白切肉时，梁实秋又描述了一番砂锅居。他说，“砂锅居是俗名，正式的名称是‘居顺和’，坐落在西四牌楼南边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一整只猪。这砂锅有百余年的历史，传说从来没有换过汤!”

　　京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。

　　梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

　　梁实秋在一篇提到吃鱼的文章中说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著。”

　　在《雅舍谈吃》一书中，梁实秋还描写了许多具有地方风味的菜肴，从春华楼的火腿煨冬笋、松鼠黄鱼，到砂锅居的白肉、中兴楼的咖喱鸡;从淮扬菜馆的狮子头、红烧大乌，粤菜馆的红烧鲍脯、红烧鱼翅、芙蓉干贝，到闽菜馆的佛跳墙、红糟鱼肉，鄂菜馆的炝青蛤、蓑衣丸子，还有江浙菜馆的爆鳝和过桥面等等，梁实秋都娓娓道来。

　　在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋就比较正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。梁实秋说，烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人”。从中可以看出中国北方人豪放的性格。而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙的围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。”在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。”