中餐西式管理

　　在中国的餐饮中，存在着许多陋习。西方菜式品种单一，容易实现标准化制作，但是复杂的中餐要实现标准化绝非易事。例如，大厨师常常有着很大的权力，甚至能够左右一家饭店的命运。但是在集团化管理的俏江南，完全不存在这个问题。

　　俏江南已经实现了标准化。“我们要的是标准化。任何一个厨师来这里，都要接受培训，按照俏江南固定的配方和流程做菜。比如鱼香肉丝，要配的各种量、流程都是固定，都得按照俏江南的来。

　　现在，俏江南所有的店都是直营，张蓝担忧俏江南的标准化可能会因为加盟店的进入而被破坏。“作加盟的中餐餐饮公司，基本上都是很快上一个高峰然后下来。”

　　在张蓝眼中，中国五千年的餐饮历史，是老祖宗留下取之不尽的大宝库。俏江南的菜式完全按照中国的传统做法制作，但是“胜在选料”。“我们的选料非常严格，许多调料都是自己的基地生产，比如肉类，我们都是跟肉联厂直接签订合同，不跟小商小贩买。”

　　SARS风潮之后，俏江南开设的所有餐厅都是开放式厨房。张蓝说：“这是我们实力的体现。俏江南的食品安全向来做得很好。我们要让客人看到每一个细节。”张蓝本人也是一个做菜高手。俏江南的一些名菜就出自她的创意。张蓝自认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。

　　每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心注意店内的装修，研究各种菜。可能当时就灵感突发，创造出一道新菜。“摇滚沙拉”这道菜就是张蓝近期的一个创新之举。在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，可是却能让客人一饱眼福，带给客人精神上和文化上的享受。回国后，张蓝跑到北京的宜家家居买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验。不久，俏江南的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。后来，这个菜深受来俏江南就餐的国际巨星汤姆·克鲁斯的喜欢。

　　俏江南的定位十分明确，就是商务人群。拼杀餐饮业15年的张蓝，已经对市场需求了然于心，她认为：“他们更需要视觉环境的享受，注重细节。”有一道菜的做法是，由服务员当着食客的面将一块用炉火加热过的石头倒进一只碗中，碗里盛放着加有酱油等调料的汤，几分钟内石头的热量就会把汤凝聚成胶状。俏江南一位连锁店经理介绍说，如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀请客人们参与，他们就会觉得更开心、更安全。

　　但是让张蓝颇为头疼的是，国内对知识产权保护的不足和地方保护主义给俏江南的伤害。张蓝说：“现在，各地都有模仿我们的人。不仅是风格，样式都在抄袭，甚至名字都直接是俏江南。这对品牌是很大的伤害。”

　　但这些都阻挡不住张蓝把俏江南做成优秀的国际化品牌的雄心。在国内市场打下基础之后，现在俏江南已经在香港、纽约、米兰建设国际分店，许多国际餐饮巨头也在和俏江南谈合作。张蓝说：“我们在做一件民族的事情。”