（五）忽必烈也是个美食家

　　孛儿只斤·忽必烈，蒙古族，元朝的创建者，他一生征战，一统天下，建立了幅员辽阔的统一的多民族国家——元朝。而鲜为人知的是，这位中华历史上能征善战的少数民族君主，还是一位美食家。而且，他在美食上的造诣，还颇有点“冰火两重天”呢。

　　说起蒙古族，大家的印象必定是蒙古包，悠远的长调，碧青草原上剽悍的驯马人。蒙古族的美食，多以奶食和肉食为主。作为蒙古人的首领，忽必烈也非常爱喝牛奶。忽必烈率部灭掉南宋称帝之后，以大都（今北京）为都城，当时的大都风貌同草原上大相异趣，夏季天气酷热，生鲜食物保存十分不易。这对喜爱喝奶的忽必烈和蒙古贵族来说实在是件恼人的事：新鲜的牛羊奶，放几个时辰就变质了。为了解决这个问题，忽必烈灵机一动，想到在牛奶中加入冰块，以延长牛奶的保存时间。

　　这个无心之举却让忽必烈有了意外发现：牛奶和冰块融合之后的“奶冰”味道比鲜牛奶更鲜美，后来忽必烈在“奶冰”中又加入了蜜饯、水果等佐料，使“奶冰”的颜色更鲜艳，口味更好。此后意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，受到忽必烈的接见与赏赐，忽必烈兴高采烈地把只有贵族才能享用的“奶冰”赐给马可·波罗，马可·波罗便将它的制作工艺带回欧洲，经过改良，形成如今受人喜爱的冰淇淋。

　　说完了“冰”，再来说说“火”。大家都知道，蒙古草原盛产牛羊，马背上长大的忽必烈，自然也是以牛羊肉为主食。传说南宋末年，忽必烈率军南下远征，经过几天的激战，三军将士都人困马乏，思乡情切。这时候，忽必烈突然想起了故乡一望无际的草原和肥壮的牛羊，想起在家乡同战士们一起烤羊肉的情形。为了提振士气，他命人从附近村落找来几只肥羊，并吩咐厨师马上烧火烤肉。

　　谁知，正当厨师准备烤羊的时候，探子飞马来报，敌人正在逼近。听说要烤羊，士兵们的馋虫都被勾了出来，哪有心情打仗呢。看到这种情况，忽必烈暴躁极了，在帐内大呼小叫，让厨子马上上羊肉。厨师们听说之后，个个都吓出一身冷汗。忽必烈性格焦躁，在军中令行禁止威风八面，谁如果得罪了他，一分钟人头落地。况且现在战事危急，如果因为一顿肉贻误了战机，几个厨子都会性命不保。可是，吃过烤肉的人都知道，古法烤肉动辄几个时辰，片刻之间，怎么能上桌呢？在这个时候，一个年轻厨师急中生智，把羊肉切成薄片放进锅里，等肉色稍一变白，就立刻捞到碗里，撒上细盐，送给忽必烈。

　　忽必烈狼吞虎咽地吃了几碗，连连说好，翻身上马杀退了敌人，获得一场大胜。在庆功宴上，忽必烈又想起了当时的羊肉，让厨师再依法炮制来分给将士们。众将领也对此赞不绝口。厨师趁机请忽必烈为此菜赐名，忽必烈想了想，说：“干脆就叫涮羊肉吧。”一道风靡祖国大江南北的名菜由此得名。

　　冰淇淋和涮羊肉，一冷一热，都与忽必烈有关。

（六）温度决定味道

　　因为公司业务关系，我曾在日本工作过一段时间，发现日本料理之所以拥趸者甚众，除了跟厨师一丝不苟的态度有关，还与温度有关。

　　一次航班误点，到东京时已是午夜。天寒地冻，我忙找了一家餐馆，让老板下碗热面来吃。老板将一人份的拉面放入开水中煮熟后，用漏勺捞起来，热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里。

　　大碗里搁进碧绿的西蓝花、两枚大虾、两片烤肉、一撮芫荽垫底后，已在冰水中泡得透心凉的面条被放入碗中，再注满滚烫的大骨汤，最后再撒上一点儿葱花、蒜瓣后，被端到了我面前。

　　老实说，这不是一碗我想要的热拉面，顶多算温热。沸腾的大骨汤因为加了冰过的面，高温被降低了一大截，汤是那种可以小口啜吸但不可大口吞咽的温度。而面借了汤的热度，达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤，虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的快感，却也不乏一股恰到好处的从脚底慢慢渗出的温暖。

　　许久之后我才知道，日本拉面，永远不会有滚烫的感觉。因为日本的拉面师傅都觉得面条保持37℃左右，跟人体皮肤温度一致才是最佳入口温度，这样的拉面有个称呼——“人肌”。据说，在日本排名前十的拉面店，都能将“人肌”把握到上下不超过1℃。

　　后来，我负责的业务从日本转移到韩国，几次合作后，我发现韩国在美食上对于温度的掌控，不逊于日本。

　　比方说韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡，就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制，再用石棉的保暖防烫层包裹了端上来时，石锅里的鸡汤还在噼里啪啦地冒着泡，能让富含鸡油的汤水沸腾成这样，是多高的温度呢？答案是110℃。

　　为了防止被烫伤，喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺，撇开上层的油，舀一勺鸡汤，得吹个七八下才敢入口。即便如此，也会觉得汤热得像一团火，太过性急的话，会有那种“烫到心里”的感觉。

　　这样一只肚子里填了人参糯米、连汤带水的鸡吃下去，流出来的汗跟喝下去的汤几乎相差无几，这也恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒的，相反，韩国人喝人参炖鸡多是在夏季。他们都认为夏进补冬受益，要是谁不在30多摄氏度的大热天里喝几锅人参炖鸡，酣畅淋漓地出一身大汗，简直枉为韩国人。

　　随后去印度散心时，我发现这也是个对食物温度大有讲究的国家。尽管没有日韩那么吹毛求疵，但印度美食恰好入手的温度习惯，也不是一朝一夕能够学会的。

　　绝大多数印度人进食时依然保持着用手的习惯，所以不管主食还是配菜，都必须保持在45℃，这个温度能给手一种温暖却不烫不凉的感觉。据说古印度的特权阶层婆罗门进餐前，必须有专门负责掌控食物温度的人，先用指尖触碰一下食物，确认温度恰好入手时才转呈上来。

　　直到如今，婆罗门的后裔们在举办婚礼时，依然只能聘请具有同样贵族身份的厨师来料理婚宴。而在厨师团队中，每道菜端上桌之前，依然会有一个人专门负责用指尖测试温度——他们不相信温度计，只相信自己的手指。

　　这正好应了那句话：烹饪时，态度决定成败；食用时，温度决定味道。

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