酒吧实训的心得体会范文

时间:2021-08-31

  篇一:酒吧酒水服务与管理实习实训报告

  经过了半个月的酒店酒水服务与管理实习实训报告,学到了很多关于酒吧及酒水方面的知识,包括酒、茶、咖啡以及酒会等酒吧酒水服务的相关知识。而我比较感兴趣的就是关于鸡尾酒。因为我个人觉得鸡尾酒不仅好看,而且好喝,可以满足我们的视觉和味蕾的享受。

  首先,我谈一下我对鸡尾酒的创作及品尝的一些效果:鸡尾酒的创作:

  1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识,并且对酒水有比较深刻的研究。

  2、创作出的鸡尾酒,应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒,主要是给客人饮用,取得客人的欣赏,井能流行。

  3、有的鸡尾酒制作复杂,配方内容超过几十种材料。可是客人并不欣赏,因此也流行不起来。过不了多久便为人们所忘记了。

  4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。世界上流行的鸡尾酒中,就有一些是香港人在70年代中创作的。

  5、创作时要遵守调制原理,特别是使用中国酒时,要注意味道搭配。同时要注意,配方如果大复杂,会难以记忆与调制,妨碍鸡尾酒的推广与流行。

  6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的,要注意客人的反应。客人如果喜欢会常喝,客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的,通过不断筛选,从中挑选出最受欢迎的品种,形成真正流行的特色鸡尾酒。

  7、作为调酒师,特别是有经验的调酒师,不但要懂得调制鸡尾酒,而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种。

  8、品尝分为三个步骤,观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色,观色可以断定配方分量是否准确,例如红粉佳人调好后皇粉红色,青草蜢调好

  后呈奶绿色,干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对,则整杯鸡尾酒就要重新做,不能售给客人。也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒,只从观色便可断定是否合格了,任意一层混浊了都不能再出售。 9嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧,但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味,要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味,首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。

  10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样,要一小口一小口地喝,喝人口中要停顿一下再吞咽,如此细细地品尝,才能分辨出多种不同的味道。

调制鸡尾酒秘诀

  基本工具:调制鸡尾酒的角落应该接近电源,装备齐全的酒吧应当备有如下工具:不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器,鸡尾酒装饰品容器、量杯,餐巾,带有小铲的冰桶、榨汁机、搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、**罐和抹布。。 酒吧存酒种类:安吉尔建议了一个酒精饮料,利口酒和开胃酒储备清单,这三类酒已经可以调出相当多品种的鸡尾酒了。酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa,Kahlua咖啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。

  调制:一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒,虽然这可节省时间,但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口,这种饮料才是第一流的。最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。

鸡尾酒外表鉴赏

  1、载杯

  鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类,即所谓的基准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来,如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、利口酒杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可能刻意规定某款鸡尾酒应用何种杯装盛,但也不能随心所欲地选用。

  例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的,当然也与其配制的量有关;热饮的酒杯,一般应带柄、或使用瓷质杯;含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒,一般用香槟杯或直身杯装盛;对于彩虹酒,通常以直身杯或利口酒杯为载杯,而且因色泽的层数不同,每层的厚度也不是相等的。

  2.杯垫

  杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字,故也可视为一种小工艺品。酒垫与酒瓶一样,世界各国均有爱好者收集珍藏,并有相应的一些协会。

  3。装饰

  鸡尾酒的装饰,犹如一个人的饰物,一定要恰到好处,不能画蛇添足。对于某款鸡尾酒而言,采用什么材料装饰.材料如何组合、安置,要看其是否有一定道理,是否让人赏心悦目,造型是否别致。例如,用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立,与酒名“相恋”吻合。

  4。鸡尾酒外观

  鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒允许为浊酒外,多要求其色泽单一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品,故不能用一般饮料酒的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外,还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料.故呈多层色泽不同的浊度,均属正常现象,这正是它的主要特征之一。人们可从其奇特的外观,由表及里,推测出它是由哪些材料调制而成的,各种材料及其成分起到什么作用,以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到这款酒对人体的生理及精神作用,能得到一个较为完整的印象。

鸡尾酒香、味的欣赏

  一般饮料酒的香气,包括原料的香气(如果酒的果香、啤酒的麦芽香和啤酒花香、米酒的大米饭香、配制酒的调料香等)及酒在生产过程中产生的香(如焦香、发酵香、陈酿香等),但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香,因此,更为复杂而微妙。通常,酒的闻香效果以15℃20℃为好。虽然鸡尾酒多为低温,但也能闻到其香。可以将酒杯离鼻子近一些.进行深吸气,一下子吸进

  较多的香气成分的分子。另外,可将酒饮入口中后,稍停片刻,酒液受口腔内人体温度的影响,香气成分也自然会挥发,这时,再进行呼气,让酒气通过鼻腔,感知香气。对鸡尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩诸味协调,而不是口味单调。即某一种味有时可以较明显些,但不能特别突出而破坏了口味总的平衡,使人无法接受。但每个人或某个群体的口味习惯是不同的,例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口,而另一种人却认为酸度还不够。人们对甜味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。所以,鸡尾酒的口味决不能强求一律,决不能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒,如马天尼、曼哈顿等,也有千型、中间型及甜型之分。即使在家中,人们也可以有意或无意地调配鸡尾酒,如导致某种口味过浓,则可自行稀释。总之,每人都可找到自己合适的“味点”,久而久之,你就自然会成为业余的调酒师。

  鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完”,甚至一饮而尽。但科学的饮酒方法应以慢饮为好,只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时,一口只需饮6m1,且不要立即下咽,应让酒布满整个舌体和口腔,到达每个味蕾点。只有这样,才能得到一个综合的总的印象,感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接受的,极轻微的苦味和酸味有助于佐餐,所以,有人将那种苦感言为“苦得可爱”,是有一定道理的。有的不会喝酒的人,往往会把酒精与糖水“兑和”的酒视为“佳品”,但当他真正领略到美酒的内涵后,自然会提高自己原有的欣赏水平。