刀鱼多为清蒸。在仪征这个地方，想在饭店里吃清蒸的鱼并不容易，除出刀鱼和鳜鱼以外，其余的鱼几乎都是红烧，当然也有煨汤的，比如昂刺、鮰鱼。

　　清蒸刀鱼的味道与带鱼有点相象，但比带鱼更嫩，更细腻，滋味自然也更鲜美。只是这里饭店里所蒸的鱼大多偏淡，这与红烧鱼普遍偏咸几乎成了两个极端。

　　刀鱼因为贵，所以食客们往往连鱼骨头也舍不得浪费，每当刀鱼上桌时，首席上的主宾总要对服务员说：“麻烦把鱼骨头拆一下。”

　　把鱼骨头拆一下这句话，包含了两层意思，第一层当然是把骨头整条从鱼身上抽出来；而第二层意思则是把拆下来的鱼骨送回厨房里，在油锅中炸酥后，再作为一盘新菜重新上桌。据说炸鱼骨吃了能补钙，我对此却很有些不以为然，所谓的补钙的功效根本无法体验，并且吃在嘴里的感觉也如同嚼腊，淡而无味。

　　有一回，我曾经买了几斤刀鱼带回家去请家里人品尝，我母亲吃了一点后，说：“味道鲜是鲜的，就是细刺太多了。”刀鱼的细刺确实很多，甚至比翘嘴白条还要多，所以吃的时候要很小心，不然极有被卡喉的危险。

　　鮰鱼的“鮰”字是个很生僻的字，用五笔是打不出来的，所以我每打到这个字的时候，总要复制才行。不过这仿佛也从另一方面说明这种鱼并不多见，至少我们家乡那边是没有的，我来仪征以前也没有见过这种鱼。刀鱼和河豚，在我们家乡的江河里也是有的，即使是被称为“淡水鱼之王”的鲥鱼，在钱塘江里也有，特别是富春江里的鲥鱼，名气仿佛并不比长江鲥鱼来得低。

　　而等到见到鮰鱼后，觉得这鱼似乎是鲶胡子和昂刺的组合，尖头，无鳞，有胡子，背上没有刺，尾巴分叉，身体呈白色，但带着一点很淡的粉红。光凭着它的相貌和身上的颜色，就让人觉得这不是一种普通的鱼。不过，我每次所吃到的鮰鱼，差不多都是同一种吃法，那就是鮰鱼汤。