濒临失传的关中名菜永寿玉镶金现代散文

时间:2021-08-31

濒临失传的关中名菜永寿玉镶金现代散文

  新上任的旅游局长戴丽下茬立势要抓全域旅游,盛情邀请李春光、杨焕亭、杨波海和我利用两天时间踏勘永寿全境、修改旅游解说词。老先生们马不停蹄、点灯熬油,很快完成了任务。大家兴致高涨,在樊家河品尝完“一鱼三吃”以后,话题自然转到了永寿美食上。外县的两位杨先生认为:湖鲜不如河鲜,河鲜不如海鲜,永寿的“一鱼三吃”固然好吃,但各地都有,显不出特色。你们永寿还有什么独具特色的美食呢?

  李春光是御驾宫人,推荐了糜面杠子、槐花疙瘩、马油馇酥、过桥面、血条汤、罐罐沟的豆腐脑等等。

  李先生说的都是民间美食,岂不知永寿官府宴有大名鼎鼎的四大名菜哩!前清的陕西布政使、河南按察使、民国的监察院长、203师师长都赞不绝口呢!

  什么,什么,何不娓娓道来?先生们来了兴致。

  其实永寿的四大名菜是指水脆油、三仙鸡、石头镜和玉镶金。我卖个关子,咂了一口茶。三位先生伸长了脖子。我说:水脆油、三仙鸡在拙著《监军镇》里有大篇幅的描写;石头镜我要另文介绍;玉镶金是端午时令菜,我就叙说一下,可惜时间紧迫,这次是吃不上了,等我退休以后,在老家支起石磨,一定让先生们大快朵颐。

  每年端午节前后,永寿的小麦进入灌浆期,看着丰收在望的样子,农人们喜笑颜开;官府的厨子们立即忙活起来,他们割下七八成熟的小麦,用手掌捻搓出淡绿色的`麦粒。因为麦粒尚未成熟,绝对不能用碾子或者碌碡脱粒,只能靠人手一把一把搓出麦粒。等到有了两老碗麦粒,第一步就完成了。

  用急火快炒麦粒是永寿厨子的绝技,这和杭州人炒揉龙井茶的技法如出一辙。麦粒们经此一关,脱胎换骨,成为外表深绿、内瓤金黄、晶莹透明似的翠玉珠子,没有一点儿火燎气息。鼻前闻闻:清新浸脾;眼前看看:翠色撩人。

  厨子们趁热将麦粒放到小石磨上,轻轻转动着石磨手柄。不一会儿,两层石磨间争先恐后挤出许多黄绿相间的小条儿,就像水蛇腰的女子在情人面前的扭捏;又像陕北的抿节,不,抿节那有这样灵动呢!对了,就像南山人手工搓绳,小绳子摇头晃脑着,叽叽歪歪着,跳着狐步舞似地围着石磨转起了圈圈。

  我想起了小时候在煤油灯上烧青麦穗的情景,还有味道。先生们的童趣又回来了。

  先生们想想小条儿的颜色,是不是很像翠玉上镶了黄金,或者黄金上镶了翠玉。

  难道这就是永寿的四大名菜之一玉镶金?对了。不过,未免有些简单么!

  这才备好了主要食材,复杂的还在后头哩!

  玉镶金的吃法大概有拌、炝、炒、烙四种。加点蒜泥,酸辣出头,凉拌的做法,符合大众口味;胡麻油七成热,葱姜蒜炝锅,加发菜、地软炒熟,趁热炝玉镶金,这种做法好像急就章,适合闻了大半天气味,性急忙着吃的伙计享用;玉镶金最正宗的吃法是和青红椒爆炒,加点儿虾仁、青豆提味,听说前清的知州、知事们最好这口。

  最复杂的做法是烙,往往是衡量永寿官厨们水平高低的秤砣,配料是罕见的甲鱼蛋和鸽子蛋。先把鸽子蛋煮熟,用丝线切开蛋清,取出完整的蛋黄,然后用丝线继续将水晶似的鸽子蛋清切成瓜瓣状;打破甲鱼蛋,和红薯粉成稀糊状,加五香粉、盐、胡椒粉等;将玉镶金放入红薯糊,入煎锅煎至一面焦黄,一面放上鸽子蛋清和蛋黄,摆成各种吉祥图案,上桌前撒上葱花即可。

  哎呀,听起来口感都很清新么,这是端午的味道,更是永寿的味道,只可惜我们从来没有听说过,更没有吃过。秦力,你年纪不大,难道你吃过这个玉镶金?

  我读过我曾祖的笔记呢,前清时候,关中各地都有这种美食,做法上只有些许差别,不知什么原因,民国时期,就只有永寿有了。大概二十年前,我热衷厨艺的时候,亲手做过两次,哎呀呀,那味道么,简直就是一口吞下了整个初夏,吞下了整个永寿。

  只可惜现在的永寿人恐怕大多数不知永寿县还有什么四大名菜,还有什么玉镶金,更不要说吃过了。发展全域旅游嘛,开发恢复出永寿四大名菜,岂不是锦上添花了。

  先生们都认为可行。

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