制度的重要性

　食堂工作管理条例

　　一、 遵守学校各项规章制度和劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作期间不得擅自离岗位。

　　二、 讲究职业道德，提倡敬业精神，讲文明，讲礼貌，服务周到热情，无论熟人， 生人同等对待。

　　三、 严格遵守《食品卫生法》和《五四制度》，按规章制度进行操作。

　　四、严把食品卫生关，加强食品采购、验收、制作、贮藏和工具设备消毒制度，杜绝食品中毒苗头。

　　五、加强业务学习，降低伙食成本，提高膳食质量和多项品种供应，每周制订菜谱，做好早、中、晚餐供应，落实做好卫生包干区的清洁工作。

　　六、讲究个人卫生，做到“四勤”，工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，不带首饰，持健康证上岗。

　　七、提倡节约，反对浪费。节约用电用水，做到人走灯熄，人离水止。不准在食堂内洗涤私人用品(除配备工作服装)，工作服装洗涤须在下午无其它任务安排时进行，食堂工作间和开水房不得烘挂任何衣物。

　　八、按章办事，不损公肥私，把好采购关。本人及亲属用善不得吃小灶，用膳必须及时报帐登记，有特殊情况及时与食堂管理员联系。

　　九、严格执行财务制度，每月15日前公布上月帐目报表。

　　十、提高主人翁意识，爱护公物，设备使用符合操作规章制度，及时对设备进行维护与保养，做好防火，防盗和劳动安全工作。

　　十一、同事之间团结友爱，分工协作，互相关心帮助，服从分配，听从指挥，认真主动完成学校布置的临时性，突击性和其他工作和任务。

　食堂卫生管理员职责

　　一、每天检查食堂工作环境卫生。

　　二、督促食堂工作人员的个人卫生和习惯规范化。

　　三、不定期抽查商品质量和许可证情况，实物与证明是否一致。

　　四、不定期检查生产设备的完好情况，检查灭四害设施的完好情况，发现问题及时指出，限期修复。

　　五、检查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏规范。

　　六、不定期检查食堂系列制度制定的执行情况。

　　七、检查应有内容、有时间、有结论，有记录，并有检查责任人的签名。

　　八、对违规行为，参照《杭州市人民职业学校食堂卫生投诉处理管理制度》和《杭州市江滨职业学校食堂监控条例》进行处理。

　　食堂工作人员岗位责任制度

　　一、贯彻、安排、落实上级领导对食堂的有关工作指示，任务和要求。

　　二、负责食堂的全面管理工作和配合从事班长搞好所分管的厂作，安排菜单。

　　三、做好炊事人员的人事，工 作安排，处理，调整调配等日常的一切事务工作。

　　四、验收，保管进出物品发放、检验、考勤和劳保用品发放和落实决定奖罚的安排和处理。

　　五、及时安排外快和人型的餐饮和宴请活动，掌握好日常的食堂整体管理和对外事务的处理。

　　炊事班长的职责：

　　一、协助事务长做好食堂的一切管理工作。

　　二、处理日常的大灶菜肴(学生菜和教工菜)的安排落实，联系采购员安排好次日的菜肴供应及花色品种，成本核算，安排落实一股的外来客饭，安排菜单。

　　三、落实，配合好每天的饭灶及面板的供应品种利点心的花色。

　　四、安排监督食堂食品和环境卫生及卫生包干区的工作和有关灭蝇，灭鼠工作、药物的发放。

　　财会的责任：

　　一、每月及时公布明细帐目。

　　二、认真做好财会工作，来往帐目(明细帐〕清楚，做帐，记帐仔细，无差错，成本核算明确，经得起随时的检查和上报有关数据。

　　大灶的责任：

　　一、按照菜单烹调，调配每天学生及教工的菜肴，教工的菜肴要多样化，合理化(价格)和多变化，完成规定的任务，提高自身操作水平和业务技术，提供合理的建议，提高整体的烹调水平，做好食品卫生利环境卫生工作。

　　二、菜肴切、配、运送、烹调，打菜、发菜(盒饭必须保质保量)，掌握人数的变化，烹调出可口菜肴，精打细算，节约成本(节约用电，山水，燃料)，避免浪费。

　　三、柴油灶要按操作规定，严禁违章作业，及时维护和保养有关设备。

　　小灶的责任：

　　一、做好小灶的日常供应，力争成本核算精确，提高服务质革，改善服务态度，热心为教工服务。

　　二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全准确，并做到节约 柴油。

　　饭灶的责任：

　　一、做好每天的饭灶工作，及时掌握当天的用膳人数。’

　　二、爱惜粮食，节约粮食，避免浪费，淘米干净卫生，及时捡去杂质，送供饭及时准点，学生用餐的饭盒、筷子及时到位。

　　采购的责任：

　　一、负责整个食堂的原料采购(主、副食品、辅料、燃料等)，按规定菜单购买食品，及时联系价廉物美的原料，及时调剂教职员工菜的花色品种。

　　二、及时反馈市场信息，提供参考数据，采购卫生、安全和符合烹制及食用卫生标准的荤素原料，抵制和不采购不洁、不卫生和不符卫生标准的食物(品)，肉类食品和包装物品(饭盒等)必须有检疫证明和三证齐全，方可进货，绝对保证用膳师生的卫生和健康。

　　三、必须做到成本核算准确，采购数量正确，来往帐目精确。

　　面板的责任：

　　一、做好每天的面点供应工作，早餐面食供应必须有保证，中餐面点必须多样化。

　　二、不断提高操作技术水平，调配好供应的品种、数量和质量。

　　锅炉的责任：

　　一、严格按操作程序锅炉，严禁违章作业，及时开关锅炉大门，严禁非操作人员操作，以防发生意外，节约燃油，按要求及时维护和保养。

　　二、做好每天的一切供气、供开水工作，及时蒸好需蒸的食物。

　　洗涤的责任：

　　一、做好荤素菜烹制前的清洗，要求无虫、无污物、无杂质，切配工作必须按照烹制要求操作，丝像丝，片像片，丁像丁，必须符合烹调要求。

　　二、及时把清洗、切配好的荤素菜运送到位，及时按要求准备好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及时清理好工作场地，及时清运垃圾等。

　　以上岗位责任如有不周之处，将及时给予必要的调整和改进、补充，同时还必须做好各自的卫生包干区工作(卫生包干区已另有条文规定)和及时完成领导交给的临时特殊的突发性任务。

　　食堂工作人员卫生包干制度(一)

　　全体食堂工作人员必须遵守职业道德,遵守《食品卫生法》和食堂卫生《五四制度》，严防食物中毒的发生，做好总体防鼠、防蝇、防蟑螂等工作外，对食堂内部卫生工作以下划片分工包干区：

　　1、办公室(2)内桌、椅、柜橱、门、窗、地面、墙体面等日常卫生由朱育敏。

　　2、三个“仓库”内所有食品都必须保持新鲜和在保质期内使用完毕。每次验收都仔细检验每样食品的各项卫生，对不符合卫生标准的要求坚决清退，验收时必须索取有关证件。主食、副食、调味品仓库：副食品架、米架、杂粮架、杂物柜、门、窗、四周墙、地面等由骆益君负责。每次对食品验收在“三放心”台帐上记录。由丁建民负责。

　　3、粗加工间内区块：门、窗、纱窗、纱门、货架、三只水池由田经丽负责;地面、磅秤、四周瓷砖面由谭清英负责;三只存放架、阴沟由汪玲慧负责;

　　4、细加工间区块：墩头和墩头架、三张切菜桌，由王成菊负责。

　　5、刀架、刀，男更衣室卫生由冯国福负责;女更衣室卫生由严金兰负责;三只冰柜由严金兰、邵菁负责。(1)、(2)半成品柜、保洁柜、消防柜、调料柜。由田经丽负责。

　　6、学生餐厅南面大门外地面、墙、学生洗碗水池、整个食堂的蜘蛛网。由汪玲慧负责;学生餐厅内墙面窗门、纱窗、门由王菊芹负责;餐桌面由冯国福负责;地面由田经丽负责;室外周边卫生由邹德云负责。

　　7、调料桌、四面墙、地面由黄潮顺负责。

　　8、柴油灶、排油烟罩、柴油灶下地面由钱永强负责。

　　9、两张配料桌，阴沟由徐荣富负责。

　　10、食间：桌子、窗、门、地、熟食圆橱、空调、灭蝇灯、小水池、四面墙瓷砖。由严金兰、邵菁负责。

　　11、隔夜菜登记、处理，菜肴留样、登记由邵菁负责。

　　12、蔬菜农药测试由骆益君负责，环境紫外灯消毒、登记由王成菊负责。

　　13、蒸饭间：三只蒸饭箱、水池。门、窗、四面墙、地面、五辆推车、外走廊及阴沟。由朱培浩负责、冯国福配合。

　　14、消毒间：消毒柜，消毒箱(二)、开水锅由朱培浩负责;保洁柜(四只)、四面墙、地面、阴沟、水池、菜盆架由田经丽负责。

　　15、清洗间：洗涤池、饭板洗涤池、门、窗、四周墙、地面由汪玲慧负责，存放架王成菊负责。

　　16、办公室(1)卫生由丁建民负责。杂货仓库卫生由骆益君负责。