摘要：小麦胚是小麦粉加工的主要副产物之一，在我国具有丰富的潜藏量，营养价值高，开发价值大，但目前高附加值的利用却非常低。综述了国内外小麦胚在食品工业中的应用以及产品开发中存在的问题，并提出了相应的解决办法，以拓宽麦胚的应用渠道，对推动小麦胚的产业化发展具有十分重要的意义。

关键词：小麦胚；研究进展；存在问题；应用前景

　　小麦胚约占小麦籽粒质量的２％～３％，是小麦籽粒生命的源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质以及多种微量生理活性物质。它是小麦粉加工厂的主要副产物之一，其资源潜藏量相当丰富，我国每年约有３０～５０万ｔ的小麦胚量可供利用开发，但一直以来，小麦胚这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。随着人们对营养要求的不断提高，小麦胚的营养价值也越来越受到重视。近年来，国内外学者纷纷围绕着麦胚油脂、麦胚维生素、麦胚蛋白以及一些生物活性物质，进行了大量的研究和利用，开发出许多以小麦胚为原料的食品或保健品。

１小麦胚在食品工业中的研究开发进展

　　１．１小麦胚油及其应用小麦胚含油率１１％左右，提取的麦胚油富含维生素Ｅ、亚油酸、亚麻酸、二十八碳醇以及多种生理活性组分，是一种颇具营养保健作用的功能性油脂，可用于食品、生物病虫害防治剂、制药以及化妆品配方之中。小麦胚脂肪的开发研究主要围绕麦胚油的提取、微胶囊化和维生素Ｅ的提取浓缩等三个方面进行。提取方法是获得高质量麦胚油的保障，决定着油品质的好坏。传统提取方法主要是用有机溶剂进行提取，其次是压榨法。近年来对超临界ＣＯ２或亚临界提取麦胚油进行了研究，Ｓｈａｏ等［１］用响应面法优化出超临界ＣＯ２提取小麦胚油的最佳工艺条件为：萃取压力３５ＭＰａ，温度５０℃，萃取剂流量２２．５～２５Ｌ／ｈ，提取时间为１ｈ，萃取所得最大麦胚油得率为１０．１５％。宋国辉等［２］以液化丙烷为溶剂，通过正交试验对亚临界萃取小麦胚油的工艺进行了优化：萃取时间６５ｍｉｎ、料液比１∶８、萃取温度４５℃，此时的油脂提取率为８８．６８％。微胶囊化技术是一种利用天然或者合成的高分子材料作为壁材，以活性物质作为芯材，保护被包裹活性物质的良好手段，其应用于麦胚油的开发之中，可以更好地保护小麦胚油的生物活性，国内很多研究者采取不同手段对麦胚油的微胶囊化进行了研究。何娇［３］通过喷雾干燥法对麦胚油进行了微胶囊化，实验得出：大豆分离蛋白和麦芽糊精的配比为１∶１、芯材添加量为４０％、总固形物质量分数２５％，小麦胚油微胶囊化的包埋率为８９．５％。翟颖丝等［４］以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材，用蔗糖酯和单甘酯为乳化剂，采用乳化－喷雾干燥法对小麦胚油进行微胶囊制备，实验研究出小麦胚油微胶囊制备最佳工艺条件为：均质压力３４ＭＰａ、进风温度１８１℃、进料泵速７．６ｍｌ／ｍｉｎ，该条件下小麦胚油微胶囊包埋率为８８．０３％。微胶囊颗粒表面结构完整，具有较好的包埋效果。小麦胚油是良好的ＶＥ来源，ＶＥ的富集和浓缩成为其开发应用的另一个热点。Ｙａｎｇ等［５］对ＶＥ营养油制备方法进行了比较研究，结果表明：超临界ＣＯ２萃取压力为３３ＭＰａ，温度为４５℃时小麦胚油有最高的ＶＥ含量；在压力为１９ＭＰａ，温差为９℃时ＶＥ浓集效果最好。师景双等［６］对传统溶剂法浸提小麦胚中ＶＥ浸提条件进行了一系列的研究。试验得到最佳的控制条件为：乙醇体积分数为９５％，浸提温度为７０℃，料液比为１∶３，浸提时间为１２０ｍｉｎ，此时的浸提效果最佳。

　　１．２小麦胚健康饮料

　　小麦胚蛋白质质量分数高达３０．２％左右，其中清蛋白１８．９％、麦醇溶蛋白１４．０％、麦谷蛋白０．３％～０．３７％、水不溶性蛋白３０．２％。不仅蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，且易于被人体吸收，是很好的优质全价蛋白质营养源，在营养学上具有重要意义［７］。制作麦胚饮料不仅能够更好地利用麦胚中的蛋白质，而且更利于人体吸收利用。根据制作工艺，麦胚健康饮料可分为非发酵型和发酵型两种类型。在非发酵型饮料的研发中，李涛等［８］以小麦胚、乳清蛋白为原料研究了新型运动型饮料，通过单因素和正交试验确定出了饮料的最佳配方为：小麦胚汁１００ｇ、低聚麦芽糖８ｇ、无机盐１．８ｇ、乳清蛋白１．５ｇ、黄原胶０．０７５ｇ、柠檬酸０．０２ｇ，此条件下的饮料质地均匀，清爽可口。肖玟等［９］研究了小麦胚蛋白复合保健饮料的生产工艺，采用正交试验设计方案和模糊数学评判确定出该饮料和复配稳定剂的配方。最佳组合为：澄清的混合汁质量分数６０％、蜂蜜４％、蔗糖３％、柠檬酸钾０．３％，复配稳定剂的配方为羧甲基纤维素钠０．４０％、卡拉胶０．１５％、黄原胶０．３０％，所得的饮料品质和稳定性最好。发酵型饮料的研制主要是通过添加不同种类的益生菌，利用菌种的活性来获得稳定的小麦胚饮料。王宇飞等［１０］以小麦胚和芝麻为主要原料，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了植物蛋白发酵饮料的制备，通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳组合和最佳发酵工艺参数。小麦胚乳和芝麻乳的最佳调配比例为１∶２，最适发酵条件为：接种量７％，发酵温度４２℃，发酵时间１２ｈ。此条件下生产的产品同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香。李永平等［１１］对麦胚面包发酵饮料进行了研究，实验选用新鲜麦胚和面包渣为原料，先接种酵母菌、后接种乳酸菌进行发酵，结果表明，酵母菌最优发酵条件为：烘烤过的麦胚粉３０ｇ、面包渣２５０ｇ、砂糖量１０％，酵母菌添加量２％、发酵温度为２８℃、发酵时间１ｈ；乳酸菌最优发酵条件为：乳酸菌添加量１．２％、发酵温度为４４℃、发酵时间８ｈ。

　　１．３小麦胚面制品

　　小麦胚含有丰富的营养物质，不仅能够改善焙烤食品的外观、口感和风味，而且还能提高产品的营养价值。几乎所有以小麦粉为原料的焙烤食品都可以添加小麦胚。小麦胚可以通过挤压处理，也可以直接以片状或者粉末状、粒状添加到小麦粉里制成各种麦胚焙烤食品，以增强食品的营养价值，平衡各种氨基酸，补充小麦粉赖氨酸的不足。不仅如此，在谷物食品中，麦胚还能提供许多质构性的功能。

　　１．３．１小麦胚面包和饼干

　　面包和饼干是小麦胚产品的主要研究方向之一，研究者往往通过在面包和饼干的制作过程或是原料中添加小麦胚，以提高产品的感官或者营养品质来获得新产品。Ｓｉｄｈｕ等［１２］研究了在高纤维吐司面包中添加脱脂小麦胚，实验表明，添加７．５％左右的小麦胚制得的面包，感官和营养品质都高于全麦粉面包。孙小凡等［１３］以面包专用粉为主要原料，添加小麦胚粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料，采用一次发酵工艺生产面包，通过单因素试验和正交试验，确定小麦胚粉保健面包的最佳配方为：面包专用粉１００．０ｇ，小麦胚粉８．０ｇ，面包改良剂０．４ｇ，酵母２．２ｇ，白砂糖７．０ｇ。Ａｒｓｈａｄ等［１４］对小麦胚饼干进行了研究，通过在小麦粉中添加０～２５％小麦胚的理化指标和营养特性的比较，得出用脱脂小麦胚替代１５％的小麦粉生产出来的饼干的理化和感官评价最佳。

　　１．３．２小麦胚馒头和面条

　　小麦胚不仅可在烘焙产品中添加，而且还可直接加入到小麦粉中制作馒头和面条。韩俊俊等［１５］研究了小麦胚粉加入量对馒头品质的影响，结果表明，馒头的白度和比容均随着小麦胚粉含量的增加而呈下降趋势，馒头硬度先平缓后上升，在加入量为６％时馒头的感官评分最高。姚娣等［１６］研制了小麦胚特色营养挂面，结果表明，特色营养挂面的最佳配方是：紫薯粉质量分数１０％、小麦胚粉质量分数５％、银杏叶粉质量分数１．５％，预干燥温度３０℃、主干燥温度４０℃、完成干燥温度２０℃、压片６道、干燥时间４ｈ，所制作的挂面有较好的品质。小麦胚富含多种营养物质，不仅可提取营养成分、制作麦胚产品，而且可与其他食品原料混合在一起制作新型的麦胚产品，如麦胚酱油、麦胚豆腐、麦胚大豆粉以及小麦胚豆奶等；也可用来制作麦胚婴儿食品或者老年食品包括麦胚米粉和麦胚钙片，或者制作麦胚休闲方便食品，如小麦胚速溶泡腾片、小麦胚能量棒、麦胚咀嚼片等；还用来制作强化型麦胚糊系列产品，或者将小麦胚粉添加到汤料中替代淀粉、小麦粉等粉料。国外已经开始往番茄酱、马铃薯粉内添加麦胚粉来作为增稠料，日本和东南亚地区也已成功地采用麦胚替代大米或大豆来作为发酵基质，开发出了一些发酵食品，如日本豆酱和日本米曲等［１７］。

　　１．４小麦胚抗氧化性的研究

　　小麦胚除了含有较高的优质蛋白质以外，还含有谷胱甘肽、二十八碳醇、黄酮类化合物、麦胚凝集素、维生素Ｅ、镁、泛酸、磷、硫胺素等多种功能物质，是一种难得的天然保健食品资源，已被证实具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳等活性，国内外研究者已经围绕小麦胚的抗氧化性进行了大量研究。Ｚｈｕ等［１８］研究了不同脱脂条件下小麦胚的抗氧化活性，研究结果表明，用７０％的乙醇脱脂的麦胚具有最好的ＤＰＰＨ自由基清除能力，而１００％乙醇脱脂的麦胚具有最高的还原力和ＡＢＴＳ自由基清除活性。利用小麦胚中蛋白质的降解物制备抗氧化肽是目前国内外研究的热点。Ｃｈｅｎｇ等［１９］研究了小麦胚蛋白水解物的体外抗氧化作用，研究结果表明，１．２０ｇ／Ｌ的小麦胚蛋白水解物，在亚油酸体系中显示出７８．７５％的抑制脂质过氧化物的能力，０．６ｇ／Ｌ的水解物对超氧自由基的清除率为７５．４０％，０．５０ｇ／Ｌ的水解物显示出６３．３５％的清除亚铁离子的能力。刁大鹏等［２０］利用碱性蛋白酶酶解小麦胚粕制备了抗氧化肽，实验表明，在料水比１∶１２．３，加酶量０．８％，酶解时间２．１ｈ的条件下，制备的抗氧化肽的ＤＰＰＨ自由基清除率达到４９．７８％，水解度为２２％，水解液中肽质量分数为１．９％。