家乡年夜饭的酸甜苦辣散文

　　几十年没有吃过家乡的年夜饭了，中途也曾两次回老家过年，但年夜饭都是在餐馆吃的。餐馆的圆桌白布铺面，亮飒飒的，每位面前都有一块方型的红布斜搭在桌沿，红白搭衬，很是养眼。端上桌面的多是上品菜肴，或“霸王别姬”，或“狮子滚绣球”，盘盘碟碟一大摞，眼花缭乱的，热闹得很，可就是看不见往日的陈年老货，舌尖上也自然没有多少年味。母亲说，这世道变了，乌龟王八都能上席了。媳妇拦她，要她不要在过年的时候瞎说一起。她不管，依旧说这菜的味道也怪气的很，都吃不出名堂了，还是“往回”的年饭好吃些，酸甜苦辣都有。“往回”是方言，就是过去的意思。

　　也难怪老母亲有今不如昔的感觉，眼下，是一个大流通、大融合的世界，菜系的风格、团年的方式都在不知不觉中被中和了，驴不像驴，马不像马了。早先，家乡的年夜饭是很讲究的，每家每户的年夜饭都是“十大碗”，不可多，不可少，品种差不多也都是一样的，俗称“十碗”，而且所有装菜的都是大海碗，瓷盘子是不能上桌的。这习惯的来由，据说是碗口的沿子高，留财，盘子在我那地方不管大小，都叫碟子，碟，音同跌。留财与跌财，当是取留了。

　　家乡人做年夜饭的菜肴，一是味重，讲究色气，二是蒸菜居多。所蒸食材以肉、鱼、鸡为主。粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸鸡、蒸鸡蛋糕、肉丸子、鱼丸子、豆腐丸子一海碗一海碗的，像山一样耸在桌上，再实诚不过了。家乡人口味重，尤以咸、辣为要。过咸是养生之大忌，家乡人不理会这一套，说，乡里人做的是力气活，汗水流的多，不补足盐分就没有阳气了。再说，我那地的发音中没有前鼻音和后鼻音之分，“咸”和“行”同音，行，就是能干、有出息，不咸，即不行，不行就是不中用的窝囊废。

　　在家乡人的饮食认知里，盐就是中药里的甘草，是百味之王，每一味都要依托它。所以，每一道做菜的工序都是要放盐的，比如粉蒸菜，主食材准备好以后要放盐，米粉要放盐、点缀的红辣椒丝要放盐，待蒸上半个时辰要端上桌之前，还要浇上一勺由排骨汤、生姜、大酱、葱花熬制的合成汤。这蒸菜几乎是盐制而成的，该是咸味很重了，可家乡人一口下肚，觉得是有滋有味的。他们说，这味道就好比农家人的性情，纯朴、厚重。

　　辣，是家乡年夜饭的主味之一，无辣不成菜、无辣不成席是家乡人的饮食习惯和待客之道。及至秋天，每家每户都会把红辣椒剁得碎碎的，倒入一大土陶罐中，放上盐巴，盖上陶盖，用泥土封口，置于阴凉处，五六日工夫，辣椒、辣椒汁既可做上好的佐料，也能就着下酒。当然，它更是年夜饭的当家调料，入肉中，辣可解腻，入鱼里，辣可化腥，入鸡中，辣可溶土腥气，即便不必用辣椒破味的，也少不了这辣椒，这时候，辣椒是用来点缀的。家乡人认为，所有的菜，只要有辣椒恰到好处的介入，都可增香增色，味厚而绵长。尤其是蒸鸡蛋糕，从蒸笼里端出来，一片鹅黄笼罩在乳白色的蒸汽里，本就是华贵的色气了，再浇上一勺红灿灿的辣椒泥，黄红交融就更有了一份霸气。这辣菜让男人吃的满额头都是亮晶晶的汗珠子，一口烧酒下喉，连骨头都酥软了。女人对吃辣椒还有别样的认知，她们觉得辣椒是特有的护肤品，只要咂上一口，所有的毛孔都会齐匝匝地张开，通了气脉，粉色的红晕就如云彩一样漫过面颊。大人也会在兴头上，用筷头蘸上辣椒汤让怀中的小孩嘬上一口，小孩被辣得一阵哭闹，做爹娘、爷爷奶奶的却并不心疼，他们觉得农家的后代就应该有一股子敢爱敢恨的火辣辣的豪气。

　　家乡人并不特别嗜好酸味，平时吃的最多的酸味菜就是自家腌制的酸菜，或者做藕片、藕丝才放一小勺陈醋，待到做年夜饭，只有粉蒸鱼和滑鱼块才用得上醋。滑鱼很有地方风味，做滑鱼多以草鱼为主。破鱼肚，刀刃鱼脊，一分为两，拦腰依次而剁，遂成一指宽的鱼块，酌少许精盐、姜末，用生粉以拌，半小时后，鱼肉收紧，置于铁砂锅小作煎炸后，倒入适量生粉水糊糊、陈醋、红辣椒丝、葱花即可。这滑鱼块辣红、葱绿、粉白，辣得红火，绿得怡眼，白得灿然，其味鲜嫩、滑爽，可口极了。若说咸厚辣重是一幅浓墨重彩的油画，这一丝凉凉的薄酸就是一帧浓淡相宜的水墨画了，前者大气磅礴，后者小家碧玉一般，左瞅右瞅都是舒坦。

　　家乡年夜饭的桌子上有甜味的菜只有黄花菜炒五花肉丁，味道像如今流行的`鱼香肉丝，咸中带甜。黄花菜本来就含有足够的糖分，为什么还要加一两勺白糖呢？有乡绅解释说，不单单是为了口感，更多的是为了一份对好日子的期盼。这话也对，早先的苦日子家乡人是过怕了，不仅吃年夜饭不吃带苦味的菜，就是平日里也是不喜欢吃带苦味的东西。自我19岁离开家乡的时候，一直都没见过苦瓜，更没有看见谁家的餐桌上有过带苦味的菜，但是每家在吃年夜饭的时候，都会熬一碗桑树根汤，这汤如中药汤，苦涩极了，喝上一口后，哪怕是皱上眉头，嘴巴咂巴老半天都缓解不了。待到年夜饭吃完后，一家老少都要喝一口桑树根汤，然后再喝一小瓷碗莲子白木耳汤。这用意无外乎这两层意思，一是桑者，桑梓故乡也，喝了苦涩苦涩的桑汤，就是不忘记祖宗、故乡，记住生命的根基；二是先苦后甜、苦尽甘来。过年嘛，图的就是一个彩头。

　　“十大碗”是桌面上的年夜饭，实实在在的，却没有青菜，没有汤汤水水。其实，每家准备的年夜饭远不止于此，厨房里的瓦罐里（我的家乡俗称“砂吊子”）是满满的一大罐子莲藕排骨汤，筲箕里是小山一样的各色卤菜，要咸有咸，要辣有辣，那敞开肚皮的吃喝都是不需要程式和仪轨的。因为这是过年，过年就要过得自自在在、无拘无束。

　　咬文嚼字的文人说，吃也是一门艺术。这话不假，若是艺术，当有风格之分，或华丽奢靡，或苟简朴实，华丽近于雕琢，朴实近乎自然，华丽、朴实兼得才至为妙品，华丽久了必思简约，常于简朴中，会倾于繁华，但近华、近扑都会因时、因地、因人而异，吃也是如此。我家乡的年夜饭就其品质而言，无疑是朴实的，但制作过程又不能不说是带有泥土味的精致，这厚朴也该是艺术了。我虽然也吃过一些山南海北的所谓珍馐，但让我念兹在兹的还是家乡的年夜饭。因为那味道早已经浸入骨髓，是无论如何也忘不掉了。

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