汪曾祺 饮食 的散文(3)

时间:2021-08-31

  ——《汽锅鸡》

  坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

  ——《豆腐》

  四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:“不要辣椒!”卖汤圆的白了她一眼:“汤圆没有放辣椒的!”

  ——《口味》

  砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子,把尖嘴子在糙石上磨磨,不一会就磨出两个小圆洞,含在嘴里吹,呜呜地响,且有细细颤音,如风吹窗纸。

  ——《虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子》

  我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。......因为久违,我对慈姑有了感情。.....北京的慈姑卖得很贵,价钱和“洞子货”(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

  我很想喝一碗咸菜慈姑汤。

  我想念家乡的雪。

  ——《咸菜慈姑汤》

  如果一个人仅仅是把饮食权当作满足“口腹之欲”,那也未免太无聊了点。而如果一个国家、一个民族已经开始对自己的食物漫不尽心、苟且敷衍,那么这个国家、这个民族也许已离自己的“根”愈来愈远了。我们应对自己的食物充满敬意,不仅因为它们供给我们营养,给予我们生命,还因为食物中凝结了一个民族最本质的文化,蕴含了人与自然最深刻隽永的共生关系。我想汪老先生写吃,一是出于个人闲情雅致,二是出于一个真正学者的社会责任担当。他写吃,写得细致入微、海纳百川,写得妙趣横生、情深意切,为的是让我们这些早已不识五谷的“现代人”知道自己吃的是什么,怎么吃的,该怎样吃;为的是让我们记住,我们是中国人,过中国节,吃中华料理。

  而早在1990年,他就喟叹,中国的烹饪,已经出现了危机:

  中国烹饪的现状到底如何?有人说中国的烹饪艺术出现危机。我看这不无道理。时常听到:什么什么东西现在没有了,什么什么菜不是从前那个味儿了。原因何在?很多。一是没有以前的材料。前几年,我到昆明,吃了汽锅鸡,索然无味;吃过桥米线,也一样。一问,才知道以前的汽锅鸡用的是武定壮鸡(武定特产,阉了的母鸡),现在买不到。......北京现在的“光鸡”只有人工饲养的“西装鸡”和“华都肉鸡”,怎么做也是不好吃的。...... 二是赔不起那功夫。过去北京的谭家菜要几天前预定,因为谭家菜是火候菜,不能嗟咄立办。张大千做一碗清炖吕宋黄翅,要用十四天。吃安徽菜,要能等。现在大家都等不及。......再有,我看是经营管理和烹制的思想有问题。过去的饭馆都有些老主顾,他们甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有逊色,便会挑剔。现在大中城市活动人口多,采购员、倒爷,吃了就走。馆子里不指望做回头生意,于是萝卜快了不洗泥,偷工减料,马马虎虎。......近年来大餐馆的名厨都致力于“创新菜”。......但是创新要在色香味上下功夫,现在的创新菜却多在形上做文章。现在常见的工艺菜,是用鸡片、腰片、黄瓜、山楂糕、小樱桃、罐头豌豆……摆弄出来的龙、凤、鹤,华而不实。用鸡茸捏出一个一个椭圆的球球,安上尾巴,是金鱼,实在叫人恶心。有的工艺菜在大盘子里装成一座架空的桥,真是匪夷所思。还有在工艺菜上装上彩色小灯泡的,闪闪烁烁,这简直是:胡闹!

  中国烹饪确是有些问题。如何继承和发扬传统,使中国的烹饪艺术走上一条健康的正路,需要造一点舆论。此亦弘扬民族文化之一端。而作家在这方面是可以尽一点力的:多写一点文章。看来《知味集》有出续集、三集的必要。  ——《<知味集>后记》

  汪老在文中的大声疾呼,既让我感动,又带给我一丝的凉意:我竟有些不能体会汪老的那种急迫之情!吃惯了洋快餐、地沟油还有那些不三不四的“高档餐厅”的我们,似乎对一切都开始习以为常。我们几乎从未对所吃的食物有过思考,有哪些是具有摧毁性的?是否有一条更正确的饮食道路?是否有一种更健康的饮食方式?有哪些属于我们的食物正在被我们不自觉地遗弃?而大部分时候,我们对食物的要求,只是它能满足我们早已变得畸形的口味,只是能为懒惰的我们节省一点时间,填饱我们的肚子。

  也许下一次,当我们又一次窝在寝室看着视频点外卖的时候,应该先问问自己:

  “你认真对待过自己吃下的食物吗?”

  “你认真对待过自己的生活吗?”

  活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得:活着多好呀!

  ——《<旅食与文化>题记》

  一九九七年二月,汪先生写下这行文字。三个月后的五月十六日,汪老仙逝,享年七十七岁。