《火锅的分子美食学》阅读答案

时间:2021-08-31

  ①跟许多著名美食一样,火锅起源于民间。在经过多年的演变之后,今天的火锅算是走入了大雅之堂,甚至可以代表成都、重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式,火锅为什么会有那么大魅力呢?

  ②让我们用分子美食学的方式,从食材分子的物理或化学变化过程和变化原理来探讨一下。

  ③火锅首先需要用高温的油来炒制底料。调料中有不同的香味物质,有的溶于水,有的溶于油。经过高温炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮,水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合,就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节,会得到不同的香味物质组成,也就产生了不同的风味。

  ④ 多油是火锅的特色,也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面,但是油对火锅实在太重要了。一方面,许多香味物质只溶于油中,只有油附着在菜上,香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面,在水烧开之前,油的存在隔绝了空气,减少了水的蒸发,也就使得汤开得更快。而快速加热恰恰是火锅的优势之一。

  ⑤ 提到火锅的油,就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后,锅中还有大量的油,这些油通过澄清、过滤、熬制,会回收再用。虽然不是源于城市大型饭店下水道的隔油池,但在食品安全极为敏感的今天,这样的老油也难免被归入广义的地沟油范围。它是否含有有害物质是另一个问题,光是心理上的不适就让许多人难以接受,甚至有媒体以“含其他客人的口水”来形容老油火锅。在媒体曝光和网民的口诛笔伐之下,许多火锅店甚至火锅协会也纷纷表态停用老油。

  ⑥不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题,更重要的是与味道有关。许多“地道火锅”的爱好者,就认为老油火锅的味道更好。这并非完全是心理作用——在涮的过程中,火锅底料中的香味物质会留下一些在油中,食材中也有一些香味物质进入油中,因而老油与新油相比,也就会有更丰富的味道。

  ⑦从食品安全的角度说,经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油,未必有多大问题。但是,老油毕竟是别人吃剩下的回收产物,对于很多人来说,很难克服心理上的不适。在传统的“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间,不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。

  ⑧ 火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围,对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言,它也有别具一格的吸引力。首先,火锅底料的风味很丰富,食材通常又都切得很薄,这使得它们能够快速熟透,避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时,表面积大又便于吸收汤中的调料,从而更加入味。其次,食材除了吸附走香味物质,自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同,又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。最后,食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知到的香气。产生香气的分子是挥发性的,烹饪结束之后,那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃,就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。

  ⑨有些人喜欢一次下多种食材,花花绿绿的很养眼,不过就类似于煲汤——固然也没有什么不可以,但火锅的优势,也就难以发挥了。所以,涮火锅的时候还是应该“每次少下,烫熟即吃”。

  ⑩ 不同食材下锅的先后,对于火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材,烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等,往往都不是美好的味道。从健康的角度,营养学家们推荐先吃蔬菜等健康食材,以便于控制肉的食用量。不过,这样的顺序,会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的醇正,再来涮肉,味道就没有那么美妙了。

  (选自《MSN健康专刊》)

  1.根据选文内容解释“火锅的分子美食学”这一概念。(4分)

  2.请从说明方法的角度阐明选文第③段划线句子的作用。(4分)

  人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合,就像不同的乐器合奏出交响乐一样。

  3.选文第⑦段中加点的词语在文中有什么作用?(4分)

  从食品安全的角度说,经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油,未必有多大问题。

  4.结合选文第⑧段的内容分析火锅要“每次少下,烫熟即吃”的原因。(4分)

  5.选文从食品安全和营养的角度指出了火锅存在的哪些问题?当美食与健康发生矛盾时,你怎样处理这个问题?(4分)