梁实秋与美食

　　梁实秋写过《雅舍谈吃》，可见他是一位美食家，殊不知，梁的夫人程季淑亦是厨艺高超的烹饪师。梁喜好宴请，张罗茶饭招待客人皆靠其夫人了。上世纪30年代初，在青岛山东大学任教时，梁家常常请家宴。据臧克家回忆，梁那时面孔白而丰，冬天穿貂皮袍子，夏天绸衫飘飘，风度翩翩，“有一次，我有事到闻(一多)先生的办公室去，他不在，看到梁先生的一张小纸条放在桌子上，上面写道：‘一多，下课后到我家吃水饺。’看了这张纸条，我很感动，我十分艳羡，心想，这是最美、最快意的人生佳境了。”此可见梁好客如命。其实岂止水饺，梁家冬日还烤肉待客。季淑烹制的红烧牛尾更是一绝，常常博得满堂喝彩。而盛夏时则以凉拌海参招待友朋。有时自家宴请不过瘾，就饮宴酒楼之上。酒以上好绍酒，一坛约30斤为度，菜肴随季节变化。

　　梁的酒友都是山东大学的教员，譬如校长杨振声，教授赵大侔、陈季超、刘康甫、邓仲存、方令孺、闻一多，加上梁实秋本人，合起来时称“酒中八仙”。他们一班从事粉笔生涯的墨客，于是三日一小饮，五日一大宴，有时在梁家，有时在顺兴楼抑或厚德福。30斤一坛绍兴花雕搬到席前，罄之而后已，薄暮入席，深夜始散。酒兴来时，他们还划拳，杨振声校长与陈季超最善拇战。梁氏后来回忆此时情景，饶有兴味地说：“我们曾自谓‘酒压胶济一带，拳打南北二京’。有一次，胡适之先生路过青岛，看到我们的豁拳豪放，吓得把刻有‘戒酒’二字的戒指戴上，要求免战。”你猜闻一多怎么说?他笑呵呵地对胡适之说：“老兄，不要忘记，山东本是义和团的发祥地之一!”说得胡适之直打颤栗。

　　此时适值盛夏，梁实秋要店家治凉拌海参一品。海参入馔，由来已久。最早可追溯至三国，吴沈萱《临海风土异物志》称海参为土肉：“土肉，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”清袁枚《随园食单》有“海参三法”：一为煨肉，一为作羹，一为凉拌。其凉拌“夏日用芥末，鸡汁拌海参丝”，梁实秋点凉拌海参的灵感触发，兴许得由此。

　　梁家之自作凉拌海参，将海参切丝置于冰箱，临吃取出，下调味葱丝、芝麻酱、蒜泥、芥末、香油、酱油、酣调拌，是消暑下酒的佳肴。梁夫人做时，先将日前发妥的乌参洗净滚鸡汤下料酒及姜葱出水，以冰水淘之，凉透后切丝，置冰箱，后取出垫以黄瓜丝，拌之调料，并和以嫩姜丝与陈皮丝，再滴太仓糟油少许，即可。梁在《雅舍谈吃》海参篇中，不无自诩地说：“夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油)，一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉又香，非常爽口，比里肌丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法。屡试皆受欢迎。”

　　梁实秋之酷嗜聚餐，也可以从他在上海暨南大学执教时得悉。上世纪20年代末，梁任教于暨大，据其学生回忆，上他的功课，真有使人如坐春风、满身舒畅之感。梁嗜好美馔，尤喜雅聚，故常在附近的“南国”小餐馆聚餐。每于课余，常和叶公超、梁遇春、潘光旦等教授在那里饮酒宴聚。他的学生温梓川曾回忆道：“在这一群教授当中，给我留下鲜明印象的，便是梁实秋先生。因为我有时看到他逸兴湍飞，话也说得最多;有时却看到他默默地坐在那里吐烟圈，静静地睇视他们争论，半晌不说一句话。”他的确是懂得“谈话艺术”三昧的。否则，他的那篇散文《谈话的艺术》，也不致写得那么文情并茂，那么有声有色了。