梁实秋：唯有美食不可辜负

　　一、国人会吃已久矣

　　据传说，燧人氏发明火以化腥臊;伏羲氏始做网罟进行渔猎，并驯养牲畜，以供庖厨;神农氏尝百草、教人稼qiang;黄帝始造灶并发明釜甑等烹饪工具。这是人类食文化的开端。夏商周时代是中国烹饪文化真正形成时期，经过从夏代至战国末近两千年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已经基本形成，先秦烹饪文化的主要发展与烹饪基本理论首先就是阐明了五味调和之说。《尚书’洪范》中说：”(金木水火土五行)水曰润下、火曰炎上、木曰曲直、金曰从革、土爰稼穑。润下作咸、炎上作苦、曲直作酸、从革作辛、稼穑作甘。”这也确立了中国烹饪的五味类型。

　　其次是美食标准的在先秦已有，孔子在《论语’乡党》中说：“食不厌精，脍不厌细。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食.”他提出了色香味形的要求，梁实秋先生在描写每一道食物首先是介绍是某某店子的拿手菜，再从外观开始描述，次之是气味，味道。就像在豆汁儿一章里描写的“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌，三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”孔夫子虽说，臭恶不食，可是胡金铨先生也说“不能喝豆汁儿的人算不的是真正的北平人”。现在湖南有臭豆腐，浙江有毛豆腐，江苏有醉泥螺，湖北有臭鳜鱼，各个地方的特色美食里都有一道臭恶的食物，再不济也有榴莲这类臭恶的水果。现代人虽已不讲究臭恶不食，不时不食等等的规矩，但是食不厌精，脍不厌细。现代人对吃的要求越来越高，不仅讲求色香味形，还要挑剔吃饭的环境，更有甚者还会去挑剔服务生的本事。

　　就像梁实秋在《老饕漫谈》里描摹的，“北京饭馆里跑堂的都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴，熬到独当一面的跑堂，至少要到三十岁左右的光景。对待客人，亲切周到而有分寸”

　　二、北京味道

　　梁实秋先生对北京的名吃、风味了如指掌，谙练无误，他好吃名菜，也爱研究吃的学问自诩“虽是君子，却不远庖厨”可能是因为这样的原因，梁实秋先生对于有关美食的配料、做法、缘由、讲究等，他都能一五一十地讲个清楚。“老饕漫笔”中描写了很多北京味道，如全聚德、便宜坊的烤鸭，正阳楼、烤肉宛的烤羊肉，玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪，致美斋的烧锅鸡、煎馄饨，东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线，砂锅居的焖白肉。在谈到这些名吃时.他经常是旁征博引.用一些古 诗 文的名句来佐 证名菜的美食之妙 。

　　提 起 北 京 烤 鸭 .梁 先 生 写 道 .”北 平 烤 鸭 .名 闻 中 外 。 在北平不叫烤鸭.而叫烧鸭或烧鸭子 .在口语中加 子 字 “。 他 还 授 引 《北 平 风 俗 杂 咏 》 中 严 辰 的 《 忆 京 都 词 》 . 词名叫做《瘦京都-填鸭冠寰中》.词中说.“烂煮登盘 肥 且美 .加之炮烙制尤工。此间亦有 呼名 鸭 .骨瘦 如柴 空打杀”。梁实秋先生感叹说:“严辰是浙人.对于北平填鸭 之倾倒 .可谓情见乎词。”

　　提起鸡蛋时，他在 溜黄菜一文中提到 “黄菜指鸡蛋，北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知道为什么不雅。’木犀’、’芙蓉’、’鸡子儿’都是代用词。更进一步’鸡’字也机会，往往称为牲口”。 北方因为太监的缘故，很多时候都忌讳说鸡蛋二字。

　　笔者因为梁实秋的关系，每次去北京都要走访几家 老饕漫笔 中提到的老店子，像在东单的砂锅居(梁实秋先生说 砂锅居是俗语，正名顺合居)，焖白肉就是在一个砂锅煲里面，酸菜粉丝做底，五花肉切成飞薄的片盖在上面，闷炖一两个小时。才上上来的时候“跑堂”还会用京片儿说一句“小心砂锅”。全聚德如今只剩一个虚名，成了旅游景点，鸭子肥腻不好吃。倒是叫便宜坊的烤鸭后来居上。护国寺小吃分店越开越多，也不知哪一家是梁实秋笔下的护国寺小吃。

　　食物是北京特色，店铺也是百年老店，“跑堂的”操着京片儿，字里行间透漏着老北京的 局气、有面儿。

　　三、月是故乡明

　　梁实秋先生 出身于老北京一个书香门第 ,童年时期的梁实秋衣食无忧,家庭和睦,物质与精神的双重富足使他 的童年更是较常人更为快乐。母亲精于烹调 ,颇通烹饪之道 ,他在想我的母亲一文中写到“我想一般人都会同意，凡是自己母亲做的菜永远是最好吃的。我的母亲平时不下厨房，但她高兴的时候尤其是父亲亲自到菜市场买回鱼鲜或其它南货的时候，在父亲的特烦之下，她也欣然操起刀俎。这时候我们就有福了。”不仅如此梁实秋先生的父亲常常带着幼年的梁实秋去各处品味美食。芙蓉鸡片一文中有这样的描写“我幼时侍先君饮与东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘子的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：’千万不可敲盘碗作响，这是外乡人粗鲁的表现。’”在侍父游玩的同时 ,竞还能享受如此美味 ,而且在饱食美味 之余还能共享天伦之乐 ,可谓逍遥自在之极。就连祖父也是爱吃之人“疲马恋旧秣，羁禽恋旧栖”一文中写到梁实秋先生通祖父建立起密切联系的开端是被他命名为猫屎撅和狗屎撅的糖。梁实秋先生年轻时尝遍了京城的美食，他在去国离乡之后，这些美食作为他怀念家乡、怀念父母、怀念旧友的载体，也是验证证“月是故乡明”的感慨。

　　怀 旧情结的心态是 比较复杂的 ,在远离故土的地方，家乡的美食往往能带动你的家乡记忆，就像莼菜鲈hui之于张季鹰，烧饼油条之于梁实秋。在台湾虽能吃到，但是无论是味道还是品种都不能同北平的相比，由此让梁 实秋先生 产生今非昔 比之叹。他 常常发 出这样的感慨 :“现时一 般餐厅 .多标榜西湖醋溜鱼 ,与原来风味相去甚远 。” “如今全 国各处无 不制售萨其玛 ,块头太大太厚 ,面条 太粗太硬 ,蜜太少 ,名存实亡 ,全不对劲”。

　　由于现实生 活 的诸多失落和不满 ,令他不 自觉地在心灵深处不断 回 想 过 去 .不 断 憧 憬 着 彼 时 的 美 好 。 1972 年 国 际 形 势 的剧烈变化 .使得梁实秋一家移居到美 国。海外的生 活使 具有浓烈传统士大夫气息 的梁实秋更生漂泊孤 寂之感 .但这个“穿着西装 的孔夫子”骨子里流淌着的 慎修追远 的文化传 统 ,不断地追忆故 乡 、亲人 以及远 逝 的京味儿。