梁实秋《佛跳墙》介绍

　　曾有一道集山珍海味之大全的荤菜，奇香四溢，惹得邻院寺庙里念经的和尚垂涎欲滴，失去定力，不顾佛门戒规而寻香翻墙，此菜故名“佛跳墙”。

　　就是这道“佛跳墙”，竟使一些人很以为然。以写《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋老先生在去台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾，只好以“坛子肉”来比。1983年7月，台湾的《读者文摘》曾引可叵的一篇谈“佛跳墙”的短文，她在文中说：“那东西说来真是罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一大锅。……这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。”

　　我不知道海外是怎样看待这道菜，它的起名有多少“广告噱头”姑且不论，但最起码它不是“炖成一大锅”，如若恰当实惠说，应该叫“酒坛煨制大杂烩”，这是我吃后的感觉。

　　追溯“佛跳墙”的历史，少说应该有100年。它最初应该叫“福寿全”。相传清代同治末年(1874)，福建布政司周莲一次到福州杨桥巷的官钱庄一位官员家里赴宴，主人的夫人是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道拿手菜--“福寿全”。做法是将鸡、鸭、猪肉和几种梅花一起放入曾经盛绍酒的坛子里，煨制两个时辰以上。当这道菜上桌时香溢满室，周莲吃后暗暗称奇，回府后即让家厨郑春发如法炮制。但做了多次均不如在官钱庄时吃的味道。无奈，郑春发只好到官钱庄登门就教，求得真谛。回来后又在用料上反复尝试改进，多用海鲜，少用肉类，增加了鲍鱼、蹄筋、海参、鱼翅等18种主料和16种辅料。经过这一改进，味道越发可口。后来，郑春发创办“聚春园”菜馆，便以此菜为特色菜。刚开业，当地的几位秀才就相约到他的菜馆里聚会，吃了几个菜都觉不新鲜，要求来个花样的，郑春发便端出了“福寿全”给大家品尝。谁知坛盖一开，奇香四溢，令几位秀才连声叫绝，既开眼界，又饱口福，恰在此时，又进来了几位和尚，凑上桌同秀才们一起吃起来。原来这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们见状性起，纷纷吟诗称颂此情此景，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

　　从此，这酒坛煨制的大杂烩便得名“佛跳墙”，美味佳肴，别开生面，遂成为闽菜系中的“首席代表”。

　　“佛跳墙”的最突出之处就是香，凡是吃过此菜的人，都说中国菜里，论香，应该首推它。其原因，主要是源于它的选料和烹制技艺。

　　在选料上，佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、苟杞子、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。调配、烹制过程严谨复杂，有些选料要限用特定地区的产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤，最后盖上荷叶，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨6小时。

　　如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。

　　如今，“佛跳墙”已是声名远播，并成为海内外华人宴席上的上品菜。正宗的福州“佛跳墙”已传至第七代，其代表是福州大酒家的强本根、强曲曲。毛泽东主席曾特意品尝过他们做的“佛跳墙”;李先念在钓鱼台宴请美国总统里根，也首选他们二位做的“佛跳墙”，贵宾们食后都赞不绝口，终生难忘。在1993年10月举行的第三届全国烹饪大赛中，人民大会堂餐厅热菜加工间副厨师长刘章利先生曾以“佛跳墙”作品参赛，获得金牌。

　　“佛跳墙”的香既然能使佛都跳墙，凡人又该怎样呢?吃不到的自然要跃跃欲试。终于有那么一天，我吃上了“佛跳墙”，那是在沈阳的“天天渔港”。据我所知，这是沈阳城里惟一有“佛跳墙”的酒店，但价格是很吓人的，每位一小坛，三五口即能见底，售价385元。吃起来甚香，尤感意味深长的是菜单的名称--“迷你佛跳墙”。这一“迷你”很令人揣摩。本来“迷你”是英语mini的音译，意为“同类中的极小者”。如“迷你裙”(裙族中的超短者);亦有用作构词的前缀，释义“小型的”，如“迷你巴士”(小型公共汽车)。这是一个音意巧连，炉火纯青的上乘译作，但国人多从字面意去理解，“佛跳墙”这么一加上限定词“迷你”，坛中的份量再少你也没的可说，只好乖乖的被迷住。

　　“迷你佛跳墙”，正可看出商人的智慧，见仁见智全凭吃者的悟性。明白“迷你”真谛的，与不知其中奥妙的，皆可“迷你”一番，满意而归。