梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》

时间:2021-08-31

  引导语:读梁实秋的《雅合谈吃》大家会发现,美食家并不见得非得是贵族,也有穷人,甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。下文是小编收集的《煎馄饨》原文,我们一起阅读了解吧。

  馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》:”世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”有此一说,未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久,无分南北到处有之。

  儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:”馄饨–开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?

  北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆,从前在当场还有一点小名,早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错,汤清味厚,还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓”原汤”stock),一碗馄饨舀上一勺高汤,就味道十足。后来”味之素”大行其道,谁还预备原汤?不过善品味的人,一尝便知道是不是正味。

  馆子里卖的馄饨,以致美斋的为最出名。好多年前,《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗:

  包得馄饨味胜常,

  馅融春韭嚼来香,

  汤清润吻休嫌淡,

  咽来方知滋味长。

  这是同治年间的事,虽然已过了五十年左右,饭馆的状况变化很多,但是他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。

  可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。