梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《读<媛珊食谱>》

时间:2021-08-31

  引导语:中华五千年灿烂文化里,有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。下文是小编收集的梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《读<媛珊食谱>》美食文章,欢迎大家阅读!

  食谱有两种:一种是文人雅士之闲情偶寄,以冷隽之笔,写饮食之妙,读其文字即有妙趣,不一定要操动刀匕,照方调配;另一种是专供家庭参考,不惜详细说明,金针度人。齐夫人黄媛珊女士的食谱(今日妇女半月刊社发行)是属于后者,所刊列菜谱凡二十七类一百五十四色,南北口味,中西做法,均能融会贯通,切合实用,实为晚近出版品中一部有用而又有趣的书。

  虽然饮食是人之大欲,天下之口有同嗜,但烹调而能达到艺术境界,则必须有高度文化做背景。所谓高度文化,包括一个必要条件,那就是充裕的经济状况。在饥不择食的情形之下,谈不到什么食谱。淮扬的菜能独树一帜,那是因为当年盐商集中在那一带,穷奢极侈,烹饪自然跟着讲究。豫菜也曾盛极一时,那是因为河工人员缺肥,虚糜无已,自然要享受一点口腹之欲。“吃在广州”,早已驰誉全国,那是因为广州自古为市舶之所,海外贸易的中心,所以富庶的人家特多,当然席丰履厚,直到如今广州的菜场特多,鱼肉充斥,可以说甲于全国,据说有些钟鸣鼎食之家所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长,每人贡献一样拿手菜,即可成一盛席。只有在贫富悬殊而社会安定生活闲适的状态之下,烹饪术才能有特殊发展。

  奢侈之风并不足为训。在节约的原则之下,饮食还是应该考究的。营养的条件之应该顾到,自不待言。即普通日常菜肴,在色、香、味上用一番心,也是有益的事。同样的一棵白菜,同样的一块豆腐,处理的方法不同,结果便大有优劣之判。《媛珊食谱》之可贵处,即在其简明易行,非专为富贵人家设计。

  中国的地方大,交通不便,物产种类不同,所以有许多省份各有其独特的烹饪作风。北方的菜有山东河南两派,山东菜又有烟台与济南之别。北平虽是多年的帝王之都,也许正因为是帝王之都,并没有独特的北平菜,而只是集各省之大成。真正北平地方的菜,恐怕只能以“烧燎白煮”为代表,由于地近满蒙的关系,只能有这种较为原始的烹调,似乎还谈不到烹饪艺术。北平讲究一点的馆子还是以山东菜为正宗,灶上非烟台人即济南人。北方菜,包括鲁豫在内,是自成一个体系的。江浙一带则为另一体系。川黔为又一体系。闽粤为又一体系。有人说北方菜多葱蒜,江浙菜多糖,川黔菜多辣椒,是其不同的所在。这是一说。有人就烹饪技巧而言,则只承认有三大体系,山东、江苏、广东。不过无论怎样分析,从前各省独特的作风,近三十年来已逐渐泯灭而有趋于混合的趋势。从前在饮食上不但省界分明,而且各地着名的饭馆都各有其少数的拿手菜,一时独步,绝无仿效之说。例如在北平,河南馆决不做“爆肚仁”,山东馆决不做“瓦块鱼”,你要吃“烩乌鱼钱”就要到东兴楼,你要吃“潘鱼”“江豆腐”就要到同和居。在一个馆子里点他所没有的菜,不但无法供应,而且也显示了吃客的外行。近年来则人民流动频繁,固定的土着渐少,而商业竞争剧烈,烹饪之术也跟着彼此仿效,点菜的人知识不够胡乱点菜,做菜的人也就勉强应付。北平顶道地的山东馆也学着做淮扬菜,淮扬馆也搀杂了广东菜。烹饪上已渐实现全国性的大混合。我们读《媛珊食谱》即可意味到此种混合的趋势。作者是广东人,精于粤菜,但对于北方菜川扬菜也同样内行。事实上普通中上人家,在吃的艺术上稍微注意一点的,大概无不网罗各地做法改换口味。

  各省烹饪术的混合在一方面看是不可避免的进步,在烹饪艺术上可能是一项遗憾。姑以烤鸭来说。北平烤鸭(用北平话来说应是“烧鸭子”),原以米市胡同的老便宜坊为最出色,填鸭师傅照例是通州人,鸭种很重要,填喂的技术也有考究。看鸭子把式一手揪着鸭子的脖子吊在半空,一手把预先搓好的二三寸长的饲料一根一根的塞在鸭嘴里,然后顺着鸭子的脖子硬往下捋,如连珠一般地一口气塞下十来条,然后把鸭子掷在一个无法行动的小地方,除了喝水以外休想能有任何运动。如是一天三次,鸭子焉能不肥?吊在炉里烤,密不通气,所以名之为“吊炉烧鸭”。这种烧鸭,在北平到处都有得卖,逐渐米市胡同那一家老便宜坊反倒因为地僻而不被人注意了,终于倒闭。烤鸭现已风行天下,而真正吃到过上好的北平烧鸭者如今又有几人?精烹饪者往往有独得之秘,还附带有许多客观条件,方能独步一时,仿效是不容易达到十分完美境界的。

  烹饪的技巧可以传授,但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起,从剥葱剥蒜起以至于掌勺,在厨房里耳濡目染若干年,照理也应该精于此道,然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道,也要有赖于才。要手艺的菜,“火候”固然重要,而“使油”尤为一大关键,冷油,温油,热油,其间差不得一点。名厨难得,犹之乎戏剧的名角,一旦凋谢,其作品便成广陵散矣。

  一般人通认中国菜优于外国菜。究竟是怎样的优,则我经验不足,不敢妄论。读《媛珊食谱》毕,略述感想,以当介绍。