梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《味精》

时间:2021-08-31

  引导语:味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。下文是小编收集的梁实秋《雅舍谈吃》散文集的《味精》文章,欢迎大家阅读了解。

  味精是外国发明的,最初市上流行的是日本的味の素,后来才有自制各种牌子的味精上市取代了日货。

  “清水变鸡汤”,起初大家认为几乎是不可思议之事。有一位茹素的老太太,无论如何不肯吃加了味精的东西,她说有人告诉她那是蛇肉蛇骨做的,否则焉有那样好的味道?她越想越有理,遂坚信不疑。又有一位老先生,也以为味精是邪魔外道,只有鸡鸭煮出来的高汤才是调味的妙品。他吃面馆的馄饨,赞不绝口,认为那汤是纯粹的高汤,既清且醇。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精,他才长叹一声,有一向受骗之感。  其实味精并不是要不得的东西。从前我有一位扬州厨师,他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜,刀法好,叶归叶,茎归茎,都切成长条形,茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒,半熟才下叶,加盐加几块木耳,加味精,掂起锅来翻两下,立刻取出,色香味俱全。

  大凡蔬菜,无论是清炒或煮汤,皆不妨略加味精少许,但分量绝对要少。味精和食盐都是钠的化合物,吃太多盐则口渴,吃太多味精也同样的口渴。我们常到餐馆吃饭,回到家来一定要大量喝茶,就是因为餐馆的菜几乎无一不大量加味精。甚至有些餐馆做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精!有些小餐馆,在临街的柜橱里陈列几十个头号味精大罐(多半是空的)以为号召,其实是令人望而生畏。

  现在有些人懂得要少吃盐的道理,对味精也有戒心。但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味,以味精为讨好的捷径。常见有些食客,谆谆嘱咐侍者:“菜不要加味精!”他们没有了解餐馆的结构。普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口,三部分。各自为政,很少沟通。关照侍者的话,未必能及时传到灶上,灶上掌勺的大师傅也未必肯理。味精照加,嘱咐的话等于白说。

  国人嗜味精成了风气,许多大大小小的厨师到美国开餐馆,把滥用味精的恶习也带到了美国。中国餐馆在美国,本来是以“杂碎”出名,虽然不登大雅之堂,却也相安无事。近年来餐馆林立,味精泛滥,遂引起“中国餐馆症候群”的风波,有些地方人士一度排斥中国餐馆,指控吃了中国菜就头晕口渴恶心。美国佬没吃过这样多的味精,一时无法容纳,所以有此现象,稍后习惯了一些,也就不再嚷嚷了。

  国内有些人家从来不备味精,但是女佣会偷偷地自掏腰包买一小包味精,藏在厨房的一个角落,乘主人不防,在菜锅里撒上一小勺。她的理由是:“不加味精不好吃嘛!”