影响肉品腐败变质的因素

　　肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：

　　(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。

　　(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，腐败过程即将停止。

　　(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。

　　(4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。

　　(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30%水分的生活条件，霉菌要求15%水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。

　　肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。

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　　食品包装袋的正确使用

　　鉴别有毒食品包装袋塑料袋有无毒性可用下列简便方法鉴别：

　　用水检测法：把塑料袋放入水中，无毒塑料袋放入水中后，可浮出水面;而有毒塑料袋是不向上浮的。

　　手触检测法：用手触摸塑料袋，有润滑感者无毒;否则有毒。

　　抖动检测法：用手抓住塑料袋一端，用力拍一下，发出清脆声者无毒;反之则有毒。

　　火烧检测法：可以把塑料袋剪去一条边，用火烧，有毒的不易燃烧;无毒的遇火容易燃烧。

　　正确选择食品包装袋选择和使用合格的食品用塑料包装袋，应注意以下几点：

　　1.食品用塑料包装袋外包装要有中文标识，标注厂名、厂址、产品名称，并在明显处注明“食品用”字样。产品出厂后均附有产品检验合格证。

　　2.食品用塑料包装袋出厂时是无异嗅、无异味的，有特殊气味的塑料包装袋，不能用于食品包装。

　　3.有颜色的塑料包装袋(当前市场上用的暗红或黑等色)不能用于食品包装。因为这类塑料包装袋往往是用回收再生塑料制作的。

　　4.尽量选用不加涂、镀层的材料。现代包装设计中，为了使包装更加美观、耐蚀，大量使用附带镀层的材料。这不仅给产品报废后的材料回收、再利用带来了困难，而且大部分涂料本身就具有毒性，如果人们食用了这些包装的食品，会对人们身体产生很大的危害。另外涂、镀工艺过程也给环境带来了极大的污染。如涂料挥发毒性溶剂气体，电镀时产生含铬等重金属的废液、废渣污染等。因此，应尽量选用不加涂、镀层的包装材料。

　　5.选用食品最好到大商场购买，不要到街头小摊去买。

　　6.由于食品用塑料包装袋不易降解的特性，会造成环境污染，因此，采购食品时，最好选用绿色包装材料。纸是目前应用最广泛的绿色包装材料。所以，在选购食品时最好选择原始纸质的包装为宜，生物降解塑料亦可。