（二）评分细则

　　1.中餐热菜

　　项 目  评判内容及分值设置  所占

　　权重  分 数  总 分

　　中餐热菜  作品A质量：100分  40%  40分  100分

　　作品B质量：100分  40%  40分

　　操作过程：100分  20%  20分

　　（1）操作过程

　　①操作流程（30分）：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。

　　②原料加工（30分）：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。

　　③原料使用（20分）：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。

　　④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

　　（2）作品质量

　　①口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体，体现地方特色。

　　②工艺与火候（30分）：烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显。

　　③创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。

　　④形态与色泽（10分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观。

　　2.中餐面点

　　项 目  评判内容及分值设置  所占

　　权重  分 数  总 分

　　中餐面点  作品A质量：100分  40%  40分  100分

　　作品B质量：100分  40%  40分

　　操作过程：100分  20%  20分

　　（1）操作过程

　　①操作流程（30分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。　　②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

　　③原料使用（20分）：原料“选取”符合面点设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。

　　④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

　　（2）作品质量

　　①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

　　②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

　　③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。

　　④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。

　　3.中餐冷拼

　　项 目  评判内容及分值设置  所占权重  分 数  总 分

　　中餐冷拼  作品质量：100分  80%  80分  100分

　　操作过程：100分  20%  20分