酒店厨房管理规章制度

时间:2021-08-31

酒店厨房管理规章制度

  在现在社会,制度的使用频率逐渐增多,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。制度到底怎么拟定才合适呢?以下是小编为大家整理的酒店厨房管理规章制度,希望能够帮助到大家。

  酒店厨房管理规章制度1

  一、厨房考勤制度

  1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。

  二、厨房着装制度

  1、上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

  2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3、工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。

  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

  三、厨房卫生管理制度

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

  6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。

  7、凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。

  8、不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

  9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

  四、食品原料管理与验收制度

  1、根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。

  2、高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

  3、未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

  4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

  5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

  6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

  7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

  8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。

  五、厨房日常工作检查制度

  1、各项内容的'检查可分别进行或同时进行:

  卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

  纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

  设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

  生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。

  2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

  3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。

  4、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

  5、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

  六、厨房日常管理制度

  1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

  2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

  3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

  4 、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

  5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

  6 、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

  7、 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

  8 、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

  9、 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

  10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

  11、每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。

  12 、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

  13、 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

  14 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

  15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

  16、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

  17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

  18厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。

  19、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

  20、分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。

  酒店厨房管理规章制度2

  一、倡亲密风尚

  所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

  二、提倡团结风尚

  所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企 业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

  三、提倡互助风尚

  所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

  四、提倡友爱

  即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。

  五、提倡勤俭风尚

  所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

  六、提倡尊重风尚

  所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

  七、提倡合作风尚

  所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。

  八、提倡信任风尚

  所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。

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