四、安全管理制度

　　厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。

　　1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。

　　2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的.岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

　　3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

　　4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。

　　5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

　　6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

　　7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。

五、消防安全管理制度

　　1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

　　2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：

　　“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。

　　3、厨房防火细节

　　（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。

　　（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

　　（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

　　（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　4、厨房防火检查细则

　　严格遵守以下操作规程；

　　（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；

　　（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；

　　（3）严禁员工在工作时吸烟。

　六、卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　　（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

　　（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　　（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

　　（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

　　（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　　（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

　　2、操作卫生

　　（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

　　（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

　　（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

　　（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、环境卫生

　　（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

　　（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

　　（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

　　（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

　　（5）下水道：每天清理，无垃圾。

　　（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

　　（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

　　（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

　　（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

　　（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

　　（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

　　（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

　　4、周卫生

　　（1）每周礼拜一大扫除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每个部门区域死角。

　　（3）天花板，排烟罩，下水道。

　七、验收管理制度

　　厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

　　1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；

　　2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

　　3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

　　4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

　　5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；