厨房管理规章制度

时间:2021-08-31

厨房管理规章制度范本

  【篇一:厨房管理规章制度

  为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:

  一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

  二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。

  三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

  四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。

  五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

  六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

  七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

  八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

  十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

  十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

  【篇二:厨房卫生管理制度】

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

  6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

  8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

  9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

  12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

  13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

  15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  【篇三:厨房部卫生管理制度】

  一、个人卫生

  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生

  1、冰箱有专人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

  1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

  2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

  3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

五、餐具卫生

  1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

  1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

  1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  2、锅具必须清洁,排放整齐。

  3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

  1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

  2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  6、冰箱如损坏要及时报修。

  7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

  9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。