二、存在的主要问题

　　一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：

　　一是自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致4月3日二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响；

　　二是在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标；

　　三是在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显；

　　四是在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐；

　　五是一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大；

　　六是在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

　　（一）、巩固成果，挖掘经营潜力，提高创收能力

　　1、巩固大宴创收和开餐效果上升的成果，进一步提高创收能力，力争抢占更多的大宴市场份额：

　　1)规范和提高大宴服务质量，进一步扩大酒店大宴服务与社会餐馆间的差距。

　　2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度为突破口来形成大宴品牌。

　　3)加大大宴氛围布置及推销力度，进一步提高整体氛围布置水平，形成怀大大宴特色。

　　2、巩固早茶经营效果上升的成果，力争早茶年收入突破百万元大关：

　　1)延长早茶营业时间，由原来的6:30—11:00调整至6:00—11:00，主要针对6:00—7:00间四趟列车到怀化的客人。

　　2)开启二楼包房对客使用，增加早茶经营面积，提高早茶消费档次。

　　3)引进部分名小吃和当地受欢迎的小吃，充实早茶品种，形成早茶特色，如云南的“过桥米线”，本地的“桐叶耙”等。

　　3、稳定包房，确保创收水平稳中有升：

　　1)稳定包房客源，确保包房出租率：

　　l按照拟定的人性化服务举措，逐步实施；

　　l营造更好的消费环境和消费档次，吸引和稳定更多的客源；

　　2）稳定消费档次，确保收入提升：

　　l在菜肴结构上以“高低相间，高中结合”的方式进行编排和推销；

　　l在高档菜肴的开发和推销上采取“以点带面，以局部带动全部”的思路进行，主要是专攻一种高档菜，并开发出系列高中档菜；

　　l研定并推出部分高档包席，如3380元/桌、5880元/桌等，改变部分客人对怀大餐饮“高不成，低不就”及菜肴档次不高的口碑。

　　3)挑选三至五名技能好，推销技能强的员工为点菜员，合理宾客消费，关注客人感受。

　　4、挖掘经营卖点潜力，提高会议创收能力：

　　1)提高会议服务标准和服务质量（如服装、花卉等）；

　　2)完善会议服务配套设施(如夹板、音响调试等)；

　　5、稳固二楼散台上升效果，确保人气、财气稳中有升：

　　1)总结20xx年二楼散台促销经验与效果，定期推出一些适应工薪阶层消费的促销举措，达到“先旺人气，再旺财气，相互联动，双收双赢”新局面。

　　2)定期组织厨师到长沙特色餐馆及原材料市场进行考查，引进其特色菜及原材料。

　　（二）、大胆改革，完善激励机制，充分调动各岗积极性

　　1、打破原有厨部工资发放管理办法，仿效20xx年餐饮前台工资发放模式，采取任务与其部分效益捆绑，每月核算，年底兑现。

　　2、拟定并实施《餐饮包房任务分组及超额提成奖励管理办法》。即：将现有包房分为几个组后再明确每组每月收入指标，对超额完成收入指标的一组按一个百分点进行奖励，未完成者不处罚，当月核算，季度兑现。

　　3、拟定并实施《关于对经营和管理提合理化建议被采用后的奖励管理办法》。即：引导各级员工多提对经营和管理有利的合理建议，并根据合理化建议作用的大小，将奖励分为A、B、C、D四级，一经采用，视其效果进行当月兑现。

　　4、完善并继续实施《高档菜肴推销提成奖励办法》和《厨部推新菜奖励制度》。

　　5、对供货商实施《关于提供特色优质原材料供给的奖励的规定》，开辟挖掘特色原材料的新渠道。

　　6、继续完善实施《大宴促销提成奖励办法》。

　　（三）、狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升

　　1、以《餐饮质量保障体系》和《怀化大酒店诚信经营管理条例》为蓝本，贯穿日常服务管理工作。

　　2、循序渐进推行拟定的《餐饮人性化服务举措实施细则》。

　　3、加大培训力度，强化标准意识。

　　1)规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。

　　2)在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。

　　3)每周定期对点菜员进行培训，教员由经理担任，逐步提升配餐员的配菜质量。

　　4)成立以部门领班和主管为成员的部门质检小组，由主管和领班每周轮流对前台服务、卫生、劳动纪律、菜肴质量等情况进行质检，并向部门经理上报整改或处罚意见。

　　5)完善实施“厨部菜肴四层把关，一关否定制度”，确保出品质量和稳定。

　　（四）、总结经验，挖掘管理潜力，再创节支佳绩

　　1、坚持实施每周市场调查、原材料定价、验收及成本核算管理办法。

　　2、加大和增加自制菜肴开发力度和品种。

　　3、完善实施《部门综合成本率控制管理办法》，并将节支奖与采购员挂购。

　　4、将现有柴油灶灶芯改为节能灶芯。

　　5、强化前台员工节约意识，不定期开展节能降耗评比竞赛活动。

　　（五）、调整班子结构，加强班子建设，确保两个队伍的稳定

　　1、配齐配强班子人员，把部分表现较好，业务技能强且具备管理能力的员工提拔到管理岗位，激发员工的上进心。

　　2、明确骨干责任分工，强化责任意识。

　　3、每周对骨干实施一次培训，提高其管理水平。

　　4、开展各种集体活动，缓解工作压力，增加部门凝聚力和向心力。

　　发展才是硬道理，发展是第一要务，只要我们解放思想，坚定信心，与时俱进，大胆创新，打造五省周边城市餐饮精品的目标，就一定能实现。

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