霉菜梗散文
时间：2021-08-31在江南，苋菜是家常菜，家家都会种一畦。书上说，苋菜分赤苋、白苋、马苋和五色苋，可见此物品类众多。我认识赤苋和刺苋，仅及其半，可发一叹。
在我家乡，苋菜不叫苋菜，叫“喊菜”。这实在是个很有意思的称谓，一个佐餐的植物，冠名为“喊”，相信异地人想破脑袋，约略也联系不到苋菜身上去。及至后来，我去砍刺苋，刺破皮肤，血珠四溢，吹着手指喊痛时，方悟出来，先人呼苋菜为“喊菜”，实在是很有文化的。
刺苋在我们那里，是贱物，无人培植。它多长在野地，矮而细瘦，看去似难民样子，任其自生自灭。为求自保，刺苋匪气严重，一身是刺，谁人胆敢触它霉头，回馈的必是硬刺见红。重者抱臂跳脚，三呼姆妈；轻者锯出一臂疙瘩，累累如粟米。故采摘时需小心，要紧抓梢头嫰叶，将茎秆扳弯，方可下刀。刺苋食法与赤苋同，但刺苋味野，个性十足，入口稍显酸涩，滋味逊于赤苋。
而赤苋倒是个美人坯子，宛若小家碧玉，一身红紫，芳菲绝代。年轻时的赤苋很好吃，嫰而清甜，掐一篮子，炒后仅得浅盘。蒜瓣是炒苋菜的.绝配，一白一紫，相得益彰，成盘后美艳依然，不仅可饱老餮口福，更能赏心悦目，身为蔬菜之属，能达此境界者，已是业界翘楚。而留下的菜汁，用来拌饭，更是情趣极致，饭染成紫红色，粒粒如水晶，如果哪家小子厌食，用它来哄吃，最是立竿见影——呼呼呼，一碗顿罄。
六月是苋菜成长极速期。每到此时，赤苋若雨后春笋，前几天尚挨挨挤挤，羞羞答答，转眼就蹿至人高，已然成株矣。待它皮色成紫，即可伐来加工。至此，绍兴最富盛名的霉菜梗，便瓜熟蒂落，即将惊艳亮相。
霉菜梗制作程序不繁，取苋菜梗寸段切了，用水泡之。泡水得用井水或溪水，万不可用自来水，自来水含氯，是杀霉菌的专家，用了，则一季辛苦付之东流。菜梗泡水，是为浸出一种胶质，据说此物有令人饥饿之扰，故应去除。昼夜后，待白沫上浮，捞起沥干，即可下坛发酵。盐可视菜梗多寡来定，一般而言，少可不放，因为很快吃完；多就得下盐，以便抑制菜梗太“作”成空。七日为期，一般可上席慰舌。此时的霉菜梗，若妆后新娘，颜色亮丽，色如碧玉，暗香浮动，娇嫰细腻，用来下饭，最是相宜，直有斗金不换之味。
相传，霉菜梗始于勾践，其时国弱，多以野菜果腹。苋菜嫰茎食后剩梗，弃之可惜，贮于瓦罐，数日后，清香扑鼻，取出蒸食，其味如蟹膏，遂成竖子大名，流传后世不绝。我对此说颇多疑惑，总觉难免穿凿附会。大凡一物盛名，溯源皆有名人踪迹，之所以如此，无非是显示其身世不凡，根出正宗，今人吃了，有“与有荣焉”之感。不过有一点倒可定论，霉菜梗问世至今，已历数千年，算得上源远流长。
坛中的霉菜梗捞吃后，会剩下些卤汁。此汁状若白乳，黏稠润滑，触之滞手，闻之香味来袭。不过，其香异于俗世之香，细嗅有一丝淡淡霉味，却又十分的好闻。这种卤汁得之不易，所以有些珍贵，并不轻易丢弃或者糟蹋。早年间，母亲装卤液的，是个茡荠色小口圆肚的瓦甏。我有个邻居，是个肥婆，来要点卤水作“引子”，父母不在，我便让她自取，她拿个瓶子入甏灌注。孰料甏口太窄，竟将她肥肘卡在甏口，伸之不进，拔之不出，手臂卡成熟藕色，急得大放悲声，无奈只好砸甏救人。手是出来了，可卤水也成了“土行孙”，遁地无踪。母亲大为心疼，骂了我三天败家子。
后来买了只青瓷敞口坛，搁在灶前。它什么都可卤，菜梗、冬瓜、竹笋、毛豆、芋艿、豆腐皆可入坛，早上丢入，晚间即可捞出蒸食。只要卤过，食材就生质变，其味远胜本味，有化腐朽为神奇之效。我最喜霉芋艿，蒸后点酱油入口，乃人间至味。最不喜臭冬瓜，臭冬瓜是宁绍名菜，尤为宁波人钟爱。此食物争议颇大，喜者曰：“好香！”恶者呛：“臭极！”两者评语之极端，可谓冰火。实而言之，我赞同后者所说，臭冬瓜虽风味独特，其味却不近人情，非习惯者难以下口，我亦是浅尝辄止，不敢大快朵颐。
隔年的卤叫老卤，寻常无物可卤，也得丢一些菜叶或豆腐进去，叫养卤。这在我们那里，是一件大事。记得我小时吃豆腐，奶奶嘱我留一些，丢进坛去养卤。我吃了大半，掀开坛子欲丢。又奇怪这卤又不是老太婆，也喜欢吃豆腐。便心有戚戚，干脆不丢，吃了个肚圆。怕坛中没变化，舀勺冷水喂了。安知数日后，一坛白卤化成臭水。那个晚上，奶奶父亲联合双打，奶奶声讨，父亲动手，将无辜的屁股揍出了花朵。我大叫，水是手舀的，干屁股啥事？得，臂上又彩带飘舞。
及长后，念了生物，方知老卤之所以神奇，全拜霉菌所赐。我把所学告诉奶奶，意在显摆。奶奶却一瞪眼，骂我胡说八道，说菜梗弄得干干净净，哪会长虫子？还几千万上亿，我看你是念书念得呆了。我喏喏而退。奶奶不信，我是记住了。后来知名动天下的臭豆腐，就用此卤所制。而卤源有限，百斤苋菜梗，霉后仅得卤水半坛，而臭豆腐又大行市场，数量惊人，实在怀疑他们究竟用何物来臭豆腐？或许他们发明了独家秘方，亦未可知。
我是很喜欢吃霉菜梗的，来了朋友，也会点一碗，尝尝味道。而人的肠胃却有地域性，不喜者亦众。记得数年前，一个异地客户来旅游，我尽地主之谊，点了“蒸双臭”奉客。菜甫上桌，客户便掩鼻而起，大叫上菜姑娘端走，说臭了的食物也端上来，是何道理？我忙解释了，客户一脸的不明白，看我吃得啧啧有声，如品琼瑶，他却目瞪口呆，很奇怪我好这一口。在我力邀下，客户皱眉取了一截，噙住菜秆吸啜，胶质的菜梗肉仅触嘴唇，就如遭雷亟，一跳而起，跑去卫生间漱了一小时口。
周作人曾赞霉菜梗，“名臭而实香，没富贵气味，滋味悠长，独一无二。”知堂老人是绍兴人，这段话应是有感而发。嗜臭是越人一大特色，我尚未明白渊源何在，但化“臭”为香，去“臭”而得其精髓，实在是高，可称妙招的！越人的独具一格，由此可见一斑。
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