两道蒸菜的散文
时间：2021-08-31一、蒸骨头儿
前河边上的天台乡，是个小乡场。
天台，以前不叫天台，叫赤溪。此地高山耸峙，林木丰茂，旧时场后有寺，规模宏大，驰名县内县外，名赤溪，场因寺名，沿用多年。
天台老街在前河南岸，傍山临河而建，窄窄的，三四人并行，有点堵，短短的，还没走，就到了头。政府、学校、医院、七站八所，均在老街。南坝至樊哙的公路修通后，老街河对岸，公路与河道间，渐渐形成一条半边新街，房多吊脚楼。新街上，除老街迁过来的生意人，多是邻近的农户。
新街中街，有幢灰砖木檩青瓦房，楼上住家，底楼开店。
店面比公路低一级台阶，汽车驰过，尘土飞扬，扑进饭馆，积到灶台上，碗柜上，餐桌上，板凳上。店里，灰扑扑的，油腻腻的，走进去，不知往哪里坐。
灰扑扑，油腻腻的店里，经常坐着衣着光鲜的人。大家往里走，坐下来，是要吃老板的`拿手菜：蒸骨头儿。
老板姓顾，六十来岁，瘦得满脸皱纹，皮包骨，并不萎靡，精精干干的。站在灶边，一手掌锅，一手掌勺，虽未白衣白帽，却俨然大厨师，颇有气度。灶台靠门，大铁锅上叠着几屉竹蒸笼，热气腾腾，蒸着顾老板的拿手菜：蒸骨头儿。
蒸骨头儿，蒸的并不是骨头，骨头再怎么蒸，都只是骨头，不是好菜。顾老板的蒸骨头儿，其实是蒸猪脑壳。将猪脑壳的骨头和肉一起，砍成小孩拳头般大的坨坨，按粉蒸肉的做法，加红苕、洋芋底子，蒸着吃。
猪脑壳，不是特别稀罕物事，亦非平常。川东农家，杀了年猪，猪脑壳腌制熏腊，春节时，有客，拿出来，洗干净，煮好，切成片，冷吃热吃都可。旧时农家，酬谢媒人，必送猪脑壳，吃猪脑壳肉，有作媒的意思。由此，也戏称媒人为猪脑壳，进而挖苦媒人是猪，家乡有谚：“媒人是只猪，这边呼了那边呼；媒人是根杵路棒，过河丢在干坎上。”
顾老板的蒸骨头儿，坨坨大，一碗五六坨。秀气女子，吃一坨，都够呛。猪脑壳肉，虽肥，却不腻人，豪气男人，就着白干吃一碗，还意犹未尽，说：肥肉都怕烧酒，何况猪脑壳。
以前，顾老板的父亲在乡场上杀猪卖肉。农家喜欢膘肥肉厚，猪脑壳不好卖，卖不完，便自家吃。开始，煮了，剔骨后，蘸油碟吃。后来，煮了，切成片，加葱花蒜苗回锅，炒着吃。再后来，按做粉蒸肉的办法，加佐料，拌面粉，蒸着吃。为和粉蒸肉的“蒸肉”之名区别，顺口叫它：蒸骨头儿。
顾老板不承父业杀猪卖肉，却学到了蒸骨头儿的绝活。由壮实而老迈，开店二十多年，蒸骨头儿的名气渐渐传开。许多店家，都学着做蒸骨头儿。开始是邻近的南坝、五宝，慢慢，县城里的店家也做了出来。
县城老车坝的“老板凳”，做蒸骨头儿的时间长。三五一伙去，点几个菜，叫一碗蒸骨头儿。蒸骨头儿蒸得溜耙，牙轻轻一咬，舌头轻轻一顶，便骨肉分离，吃着黏黏糯糯的。一人一坨，肥而不腻，爽。不过瘾，再来一碗，一人再一坨，依然肥而不腻，还是爽。
下城壕“五宝纯清油格格”，虽店名“格格”，却不以格格见长，吸引人的，是蒸骨头儿。店主是个小伙子，留着浅锅铲头，每天下午，坐在街边，斧头砍刀齐下，砍猪脑壳。一人在家，不想弄饭，坐到桌边，点碗面，来碗蒸骨头儿，边呼啦呼啦吃面，边卟哧卟哧啃蒸骨头儿，不知不觉，一碗蒸骨头儿就见了底。结完帐，站起来，咂咂嘴巴，拍拍肚皮，很是满足，脂肪虽然超标不少，却是难得的享受，放肆。
喜欢吃蒸骨头儿的人，坐在“老板凳”、“五宝纯清油格格”店里，边吃蒸骨头儿，边说：县城里，吃千遍万遍蒸骨头儿，都不算吃过蒸骨头儿；只有到天台，吃了顾家的蒸骨头儿，才算是真正吃过蒸骨头儿。
二、羊肉格格
寒风起，羊肉肥。一立冬，羊肉大行市。
家乡人吃羊肉，吃法多。有炖羊肉，可清炖，可红烧，红烧羊肉里的隔夜萝卜，特别可口。有炒羊肉，与白萝卜丝、酸萝卜丝、芹菜条炒，各有其味。羊肉或羊杂，加辣椒、生姜、大蒜、花椒、山柰、八角等，做成羊肉或羊杂烫锅，烫时蔬，佐啤酒，吃出一身汗，酣畅淋漓。涮羊肉，从外地传来，风行过一阵，现渐渐湮没了。
吃羊肉，离不开萝卜。羊肉淡红，萝卜纯白。羊肉肥腻，萝卜裹油。羊肉绵扎，萝卜爽脆。羊肉膻味重，萝卜有清香。色，香，味，营养，可称绝配。
家乡最有特色的羊肉吃法，是蒸羊肉格格。
格格是慈竹制成的小蒸笼，小巧精致。圆形，高五六公分，直径七八公分，中置十二三公分长柄，穿透外壁，成两耳，壁内柄上列竹片与笼壁啮合，为蒸隔。使用时，可叠摞七八个，高高的，一格一格又一格。格格之名，或由此来。
有了格格，还需蒸锅。蒸锅储水，上倒置木制筒形蒸屉，筒底钻孔。水烧开，蒸气集于筒形蒸屉内，从筒底小孔溢出。
取一年生本地山羊肉，剔除筋、骨、膘、油，切成小指长条，淋入本地小灶老法榨制菜油，佐大蒜、生姜细粒，加盐，亦可加少量土制豆瓣酱，置盆内慢慢揉和搅拌，至羊肉渗出肉汁，与佐料充分契合后，方洒入精细米粉（稻米加山柰、八角等香料炒制磨成），和匀，装入格格，叠摞置筒形蒸屉筒底小孔上，加猛火，瞬时可成。吃时，加芫荽、花椒面，喜辣的还要加红辣子面。年轻人喜欢一股劲（羊肉刚刚蒸得不见红），两三分钟就好。中老年人喜欢耙软，最多也只需蒸十来分钟。
东乡二完小（原名红专路小学）门口开着一家“牛教授?羊肉馆”，专卖牛羊肉。最吸引人的，是蒸羊肉格格。与其他店在灶上蒸好再端出来不同，“牛教授?羊肉馆”每桌都置一蒸锅，现蒸现吃。边吃边蒸，边蒸边吃，吃得热络，生意自然火爆，前不久又在金鼓广场开了一家分店。
下城壕，有一家“五宝纯清油格格”，生意很好，每天傍晚都满堂，很多时候活动条桌搭到了街中间。但吃羊肉格格的人并不多，大家喜欢的，是他家的蒸骨头儿。店主是个小伙子，每天下午，坐在街边，斧头砍刀齐下，砍猪脑壳。
家乡最好吃的羊肉格格并不在县城。
新华街上的王格格，名声最响。王格格在店门口阶沿置一蒸笼，青杠柴烧得火苗高窜，专蒸羊肉格格。周末，县城的、市区的“好吃嘴”，喜欢开车去，吃羊肉格格。去晚了，要等好一会，才吃得到，有时，还吃不到。
老龙观新街，有一家夫妻店，丈夫姓向，老婆姓邓，羊肉格格也好吃，大家向格格、邓格格，随口叫。外地人到茶河，多要去品尝。他家的羊肉格格，只用茶河散养土山羊，吃起来，满嘴满心，全是记忆里的羊肉味道。
家乡小店，多备蒸锅，蒸格格。家乡人一年四季，都喜欢，吃格格。平时，多是瘦肉（猪瘦肉的专称）、牛肉、肥肠格格。立冬至立春，重点是羊肉格格。吃面，加个格格，倾入碗内当臊子浇头。喝早酒，就着格格，你一杯我一杯，脸上红霞飞。
家乡人，喜吃羊肉。这，不算特色，全国各地，多的是比家乡人更喜欢吃羊肉的人。但用格格蒸羊肉格格，肯定算得上家乡特色。走出故土，蒸羊肉时有所见，多是较大蒸笼，一桌人吃一笼。蒸成小格格，吃完一个又上一个的吃法，不多，少见。
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