唱歌跳舞的面包励志人物故事

时间:2021-08-31

  首先得学习三年的基本功,一块用来做200多个面包的巨大面团摊在工作台上,师傅不声不响走到面前,做一个面包是60克,忽然间师傅手起刀落,面团一块一块飞出来,过磅——每一块都是60克,然后是二师傅、三师傅接到手里,双手并用,搓圆、整形。不要问师傅是怎样做到的,就是千万次的练习,最后可以练习到每个手势的弧度都次次不差。

  师傅从来不讲理论,不靠脑子和眼睛来学做面包,靠的只有手和皮肤。三年下来,什么都会了,没有人教,只有水到渠成。

  当然,这只是基本功,三年后,你仅仅可以做出普通的面包而已,这还不够好。

  无论是在法国还是在意大利,好面包推崇的都是

  “homemade(家庭自制)”,这个字眼简直有魔力,看着它似乎就能感受到一阵“妈妈的香味”,手工制作,以一己之力追求匠人之艺的精准,放到做面包里,则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。

  每一个面团需要经过三次发酵,第一次叫“floortime”,约40~90分钟;第二次叫“benchtime”,约30~60分钟;第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形,动作稍微慢一点儿,面团就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团在它打完面的那一瞬间,就已经决定了面包品质的1/2。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。

  如果一种面包所需面团的适宜温度是30℃,打出来的面团已经有32℃,那就做不出好面包。可以用水来调节面团的温度,可是水的温度也不能太低。接近零度,酵母菌就“休克”了,也是失败。

  解决了这些问题,就是很好的面包,但是,面包依然不能唱歌跳舞。

  要让一块面包鲜活起来,可不是加点香蕉片或者巧克力那么简单,看起来花样很多,实际是烘焙里的大忌。

  面包分为rich和lean的,rich就是花样的、复杂的、馅料多的;lean就是贫瘠,越贫瘠越简单,越难做。

  你必须得认真对待每一块面团,在制作的每一个过程中,心情一定要快乐,要唱歌,要开心,否则,制作出来的面包也会耷拉着脑袋,面包是有精气神的。历时无数时间,最简单的法棍面包,也会欢乐地表演。

  当刚烤出炉的法棍拿到手上时,一捏,有爆裂的声音,皮是脆的,里面的‘白肉’部分拉劲十足,有很多孔洞,那个孔洞叫“风味袋”,师傅花了五年时间才研究出来,必须很小心很小心地处理面团,才能让这个酵母留在里面。

  这位师傅叫陈泽祯,制作的法棍名誉全球。对了,他祖父叫陈其美,是孙中山的得力助手;父亲陈惠夫,在台湾金融界赫赫有名;当然,家族中最广为人知的还属他的两位堂伯:陈立夫、陈果夫。

  有人私下跟陈泽祯说:“你一个陈其美的后人,现在沦为烤面包的,被人笑话。”陈泽祯说:“连面包都烤不好,那才是笑话。”