食品科学与工程生产实习报告精选

　　一 实习目的

　　通过参观实习，我们对食品专业相关的工作有了初步了解，增加对专业学科范围的感性认识，巩固深化所学的理论知识，要求做到理论与实践相结合，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题，同时综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。

　　二 实习时间及实习地点

　　xx年10月14日江西四特酒集团有限公司实习

　　xx年10月15日上午江西阳光乳业股份有限公司实习

　　xx年10月15日下午江西煌上煌集团食品股份有限公司实习

　　三 实习内容

　　1 江西四特酒集团有限公司

　　1.1 公司简介

　　江西四特酒有限责任公司座落在中华酒文化的发祥地之——江西省樟树市，四特酒有限责任公司创建于1952年，是集科研、生产、贸易、物流等为一体的大型白酒企业，占地面积600余亩，拥有职工1800多人。公司目前生产的“四特牌”四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特东方韵系列，四特1898系列、四特星级系列，四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的青睐，产品畅销全国各地，被誉为“江西第一名酒”。

　　1.2 灌装车间设备流程图

　　放瓶→洗瓶→看瓶→灌装→压内塞→贴内条码→压外盖→吹干→灯检→喷码→↓ ↓ 计量套胶帽→贴内条码→调胶→粘盖→试渗漏

　　→贴标签→挂吊牌→扎绸带→装盒→贴外条码→倒棱→打铆钉→贴防伪→装箱→ 折盒

　　→放合格证→封箱→成品酒转运

　　1.2.1注意事项：

　　洗 瓶：检查洗瓶机的水压是否达到要求（0.15—0.2Mpa），洗瓶机是否清洁卫生，喷头处是否有污物，是否有不喷水的现象，喷头是否对准瓶口。

　　看 瓶：看到瓶口瓶身破损、瓶内有杂质、脏物的，要挑出来。

　　灌 装：检验酒的酒度是否与所生产的品种一致，灌装机的针头必须用所生产的酒体冲洗一次检查针头是否漏酒或针头不收酒。

　　灯 检：看到瓶内酒体有杂质、蚊虫、浑浊的把它挑出来。

　　试渗漏：发现渗漏的酒挑出来。判断方法：酒瓶下面的纸湿的，拿起来比好的酒要更轻，轻轻敲下声音不一样。

　　喷 码：调好时间日期，瓶子对喷码机喷头的距离要适当，经常清洗喷头，若喷码和当天的要求不对，要及时的挑出并告知班长，模

　　糊不清要挑出来。

　　贴防伪：贴正，贴对位置，防止错贴、漏贴、贴

　　倒、贴歪，防伪破损的现象。

　　1.3四特酒酿造工艺

　　1.3.1工艺特点

　　“大曲麦麸加酒糟”——指四特酒以中高温大曲为糖化发酵剂，大曲的原料为麦麸和从酒窖最底层挖出的原味丢糟。

　　“红褚条石垒酒窖”——在白酒酿造中，窖池的好坏具有关键作用。四特酒的窖池以红褚条石垒成，红褚条石即为红砂岩，其质地疏松，吸水性好，并且不易腐蚀，十分适合微生物菌群及酶系物质的生长繁殖。

　　“三香具备犹不靠”——四特酒具有“浓头、

　　酱尾，清中间”的复合香气，属“三香不靠”的特香型。其口味柔绵醇和、醇甜，香味谐调，余味悠长。周恩来总理就曾赞誉四特酒“清香醇纯，回味无穷”。

　　1.3.2看花接酒

　　在樟树四特酒生产基地酿造车间，我们看到转运工师傅正拉着满车的酒糟在连片的窖池间忙碌穿梭。刚刚从窖池中挖出的酒糟冒着微微热气，浓浓酒香足以让好酒的朋友垂涎欲滴。在半径一米多的酒甄旁，车间师傅正在分级接酒，“我们是看花接酒，看一下酒花就知道酒的度数和品质。接酒要去头掐尾选中间。酒头度数太高，香味成分复杂，采接过来作为调味酒；酒尾度数低，酒香淡，需回甑复蒸，只有中间蒸馏出的酒才是最适合的。”

　　1.4四特酒制曲工艺

　　工艺流程

　　拌料—装盒—打曲—检曲—送曲入库（在仓库2楼）—摆曲—38-40°C培养20天—搬房—库房阴干存储3-6个月—粉碎

　　四特大曲的工艺延续了传统的工艺流程特点，同时

　　结合机械制曲机的应用，自动化程度提高，大大提升了生产率

　　1．4.1原料

　　四特大曲制曲采用的原料为面粉、麦麸和酒糟，据师傅介绍比例为1:1,5:2，这在我国是独一无二的，具有明显的特色。这种配料方式是延续了白酒制曲的传统生产工艺，以小麦为基质，同时适量添加酒糟，既可以起到接种作用，还能使有益菌

　　在培养初期处于优势竞争地位。此外。酒糟的加入还可以调节曲坯的pH值。适合酵母菌、霉菌的生长。

　　1．4.2拌料

　　四特大曲制曲拌料采用拌料机进行机械搅拌，拌料用水为地下泉水，其拌料标准为“手捏成团不粘手”，曲料含水量一般控制在38％。由于地下泉水水温常年恒温，因此，夏季或冬季制曲可降低或提高曲坯温度，使培养初期曲坯温度接近酵母菌、霉菌的最适生长温度，利

　　于后期培养温度的.提升。

　　1．4 .3曲坯成型

　　曲块成型样为长方体．规格为210 minx80 mmx120 mm。这种成型规格的特点是：曲表面积大，适合微生物大面积生长，曲块厚度适中，便于水分蒸发，从而控制曲块的培养顶点温度始终在55℃左右．为大曲成为

　　中偏高温曲创造了条件。

　　1．4.4曲坯入房

　　采用传统地面摆曲方式。夏季摆单坯，洒凉水；冬季摆双坯。洒热水，盖稻草。另外在参观制曲车间和酿造车间的过程中，我发现整个车间的环境卫生可以说是很不好的，气味难闻，墙壁，地面是长满了霉菌的，当时很不解，毕竟说四特也是全国闻名的大企业，卫生不可能是这么差的。后来通过解说的师傅解说才知道，制曲和酿造就是要在这种潮湿和霉菌密布的地方才好，这样的环境特别适合酿酒需要的诸如酵母菌之类的细菌繁殖生长，也只有在这样环境中才能酿造出酒香四溢的四特酒，可见我们不可以只凭过往经验判断事物，所谓外行看热闹，内行看门道，只有深入了解了这一行业，才能明白一些我们并不清楚的道理。

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