每当看到电视里的《舌尖上的中国》栏目时，全国各地风俗口味，令人垂涎三尺。遗憾的是：哪有时间专程去一一品尝呢？其实认真一回想，家乡的泡菜不也毫不逊色么？尤其是白露来临，更是泡菜的好时节。

　　家乡地处江南，有鱼米之乡的美称。它不光指农作物的丰富，连小吃品种也繁多。如泡菜，就数不胜数。如“泡豆角”、“泡辣椒”、“泡白花菜”、“泡箭杆白”、“泡藕丁”、“泡瓜皮”、“泡萝卜”、“泡乌炮梗子”、“泡藠头”、“泡四季豆”等等等等。

　　这些泡菜，可以说是过去年间的主菜品。因为我的家乡有得天独厚的地理位置。就是村庄的背后就是严西湖，那一湖水，可以说常年清波粼粼，无杂质，随意捧一口喝，就感觉是一种甘甜的味道。有这样纯净的水，做什么都是一种浑然天成。

　　过去年间，家家户户都有为数不多的自留地。那点自留地基本都用来种菜；种的新鲜菜往往不够吃，一般家庭都多做些咸菜贴补，其实最后还是以吃咸菜为主了。

　　做咸菜，一般家庭都有一口至两口泡菜缸。泡菜缸都叫链子缸，那种缸基本里面有一层釉，外面是毛糙的。如果条件好的家庭，就买里外都有釉的缸。那样种缸价格贵些；一来泡菜好洗好抹，看上去十分体面；二来就是显示家庭富贵，有档次。我家的泡菜缸是祖父传给我们的，外表十分粗糙。祖父说：“那是老菜缸，泡菜好吃。”后来母亲就小心翼翼地沿用起来，生怕一不小心碰破，又去冤枉花钱购买。

　　为什么说缸而不是坛子呢？因为过去年间，家里穷，一泡就是一缸，坛子相对小些，泡一坛子不够吃，缸里泡得多些，可以多管些时。

　　泡菜首先要选好品相。

　　豆角，菜地的豆角架上挂满的豆角，都是两根一对对地长。那些豆角一般长到快成熟时，就摘下来。如果来不及摘，有些老相了，就一起摘回来。首先把那些一根根嫩嫩的，一撇就脆断的选出来。选出来的豆角，要认真看看有没有虫眼子，如果有虫，那是万万不能要的。不断吃了会害人，一缸菜水也会被破坏。所以在泡豆角时，十分小心地选好品相。选好了，就直接拿到湖里去洗，洗干净了，就放在太阳底下晒干水，或者风干水也可以。然后用手去摸，有一种柔柔的质感；就是大人说的：“奄奄的。”就可以进缸了。放进缸里，如果是老菜水，就不用添加盐。过去年间都是颗粒的盐，那种盐是泡菜的首先。放好豆角后，就用一块如缸口大小的木板盖好，然后用一块石头压紧，压好。一般过二三天，基本转黄，就进味了。这时，就可以吃了。这种泡豆角，可以说是家乡父老乡亲的最爱。

　　泡豆角的特色是：一打开泡菜缸，一阵鲜酸味扑鼻而来，一不小心，口水就会滴到缸里。从缸里抓起来的豆角，一般切出十毫米左右的颗粒状，不太碎。过去年间即便没有油，就可以咽上二三碗放。而且吃得不想放筷子。吃完饭，还要继续在菜碗里捻几根放在嘴里嚼，深情地品味。

　　后来条件好转，家家户户都有油吃了，泡豆角就可以在锅里翻炒一下。就是把油在锅里烧热后，再把切好的豆角放在锅里爆炒，就可以添起来。（添是我们方言）经过油爆的豆角，闪闪发亮，黄霜霜的，这个更好吃。口感是油而不腻。酸脆香脆的。大家都笑盈盈地说：“恨不得把舌根吞下去。”一般的家庭，一大碗豆角，一餐饭都会吃完。

　　泡辣椒

　　过去年间，家乡的辣椒分两个品种。一种叫：“矮脚辣椒。”一种叫“高脚辣椒。”矮脚辣椒种植的时间略早一点。这个品种，是为了春季没菜吃，接个早。矮脚辣椒一般个小，皮薄。如果做泡菜，容易成为一张皮，吃起来口味就差些，所以多数当着新鲜的吃。

　　高脚辣椒个大，皮厚。一般家庭都选做泡辣椒。辣椒一般都要多长些时。因为这种辣椒可以让它长到极致。直到可以摘的时候，就摘下来。同样还是要仔细看看有没有“签黏子。”或者“肉虫”。如果有，必须择洗干净，否则不予以泡。

　　泡辣椒一般在缸里多泡些时，因为辣椒适应百味。比如辣椒泡豆角，辣椒泡瓜皮，辣椒泡茄根，辣椒泡菜梗等等。所以，辣椒泡下去，一般都舍不得抓起来，留在缸里做万能。

　　它也可以单独抓起来炒着吃。高脚辣椒一般不是很辣，吃在口里，又下饭，又有辣辣喝喝的口感。就用乡亲们说的：“不是辣得人毛焦火辣，直冒筋。”所以泡高脚辣椒是家乡的一大特色。

　　泡白花菜

　　白花菜，大人们随口一说就是：“白鹤菜。”这种菜一听就十分甜美，小巧玲珑。它像芊芊柔柔的古代女子般的灵秀，典雅。白花菜属于甘科。这种菜，在种植时，矮小，于茎叶一体。就是那种一篼篼，满是茎，顶尖上小小的叶子，都是五片，三片。长到一定时，就突突突地开满白碎碎的花。而且散发一种扑鼻的芳香。这种菜，采摘时，是一根根地掐，一般家庭都只种上一小块。因为它总像掐不完。掐一批，上肥后，又继续长一片起来，又可以继续掐。这种菜掐回后，同样要洗得干净，然后在太阳底下晒干或者风干后。就可以泡了。这种菜是一种独特的菜品，生来就是做泡菜的。因为它只能泡着吃，不能吃新鲜的。如果和辣椒混合地泡，效果更佳；辣里酸脆，脆而不酥，不腐。吃起来，十分爽口。可以说，它是泡菜品种的上品。往往这种菜泡好后，好多家庭都用来送人，尤其是城里有亲戚朋友的，一泡好了，就要送过去一点，让城里人品尝品尝。尝尝家乡的老味道。

　　泡藠头

　　藠头，市场上有甜藠头，酸藠头。家乡多以泡酸藠头为主。

　　藠头的种植较简单。藠头不怕肥；一般在种植时，一定把底肥沃足，就是家门前的渣肥就可以。记得过去年代，我们家门前宽敞，前面一个坡地处，母亲就把那里整平，然后把渣肥全部铲进去后，反复搅拌，最后又整平，再下种。它的种子就是一个个瓣，把瓣一一点下去，把土盖好，把水浇透；以后偶尔浇水，不太干着，它就可以慢慢地长。藠头不上虫，不需要打农药。到白露前后就可以挖了。这时的藠头基本长成熟。看似种植时，是一个瓣，挖起来却是一大篼，产量大，十分可喜。挖起来的藠头，就把苗子或者叫胡须剪掉，下面的坨坨，就是藠头了。

　　藠头的坨坨是由多层皮子包裹组成。就如人们常说的：“藠头皮，剥一层又一层。”其实这就是它的特色。在泡时，还是在太阳底下晒几天，让它充分奄下来，就拿到水里洗干净，晾干，就可以泡了。一般藠头要泡三五天，让它完全进味。如果差点火候，就做青气味，味不地道。如果泡得好，吃的时候，一口口酸水咬得直漫溢，而且酸脆，十分下饭，这就是泡藠头的特色。

　　泡藕

　　可能北方人有些稀奇。因为北方藕稀缺，哪有多的做泡菜呢。家乡盛产藕，每年冬天，一旦挖起来的藕，一时又吃不完，放久了就会烂，不如做泡菜。这时，人们就挑选一些不太老也不太嫩的藕，洗干净，尤其是每个穿孔的泥巴，都要细心地洗，否则吃起来咯口。泡藕可以和其它的菜混合一起泡。泡好的藕，还是那么脆，加上酸辣，吃起来同样爽口。

　　泡萝卜，泡白菜等大同小意。不过它们都是家乡泡菜中的佼佼者。后来市场开放后，家乡每一个品种的泡菜，都是市场上的抢手货。并且有人直接点名要鼓架的泡菜。因为家乡地处有一座鼓架山，又为鼓架村。

　　每当想起这些时，就像一次上甘岭战士口渴了，需要水喝，后来一位班长讲了一个“望梅止渴”的故事一样，不由自主地流出口水；因为它们太诱人了。可以说家乡的泡菜称得上是当地一绝。

　　泡菜是家乡千古以来的一道古老食文化。它积聚了家乡大自然环境的优势，又表现出祖祖辈辈们为某生存表现出的智慧与能力。当然含有他们长满老茧的那双辛勤的双手，造就出一道道美食佳肴。

　　如今在市场上买回的咸菜，大多都有各种佐料。如有花椒，尖椒，还好说。听说还有化学之类的添加剂，色素，腐蚀剂等，令人十分唏嘘。

　　其实，家乡的泡菜也是一种记忆，各种污染玷污了泡菜的品质，在时光深处，越走越远。