小院酱香散文

时间：2021-08-31

小院酱香散文

　　这种美味，指定有人没捞着见过，更别说吃过了。即使见过吃过，也没有我们这里的香，或者根本就是同名不同宗的两码事。

　　过去日子过得紧巴，忙活一年，即使到了春节也没有条件像现在这样大鱼大肉的往家搬弄，蔬菜也是按时令。那个年代也没有超市，现买也没处买去，何况手头也没有几个大钱。正月里招待亲戚朋友菜肴稀缺，这样，年底家家户户做大豆腐就显得尤为重要。

　　做豆腐就必然有豆腐渣，这种东西有两个特点，一个是越嚼越香，另一个就是噎人。即使把它跟大萝卜放在一起炒，用玉米、秫黍（高粱）煎饼卷着吃，也冷不丁地噎得你打嗝，堵在食道不肯往下走，逼得你不得不赶紧用水往下送。噎你没商量。怎么办呢？扔了是不可能的，那个年代不说穷煞了也穷疯了，怎舍得扔了呢！喂猪？那时猪的生活还处在野草野菜地瓜皮的水平，如此香喷喷的东西还轮不到它。

　　不知从哪个朝代流传下来这样两句话：待要吃饭，诸安二县。意思是这两个地方的人会倒腾着吃。既然能得到如此美誉，肯定是满足了南来北往的味蕾。还别说，真是名不虚传。单这豆腐渣，就被做成了味道不可思议的酱蛋子。

　　记得母亲把豆腐渣用两手攥紧，来回转悠着用力挤压，一会一个圆圆的豆渣球就形成了。由于大豆本身就有油性，具有一定的粘合力，所以很容易成个。我也学着大人的样子抢着干，其实是一种玩心，童趣。只是我手小做得球也小，好在这个大小不讲究。

　　等把所有的豆渣球做好，就把它们一个一个的摆到腊条筐里或者别的什么家什里，放到比较暖和不通风的里屋（就是内间），盖上一层包袱，不几天的功夫，你再掀开看那一堆豆渣球，哇呀呀！根本就看不见它们的本来面目了，灰灰的黑乎乎的毛长满了一筐，显得很臃肿。就像现在的馒头坏了长了毛一样，如果有坏馒头也可以掺在里面，可惜那时的馒头哪有坏的机会哟。

　　一定要让豆渣球坏透气，再把它们切成片拿到院子里风干，然后再用水泡透，搅成糊糊状，撒上适量的大盐，盛在盆里发酵，发酵的同时水分也在不断的'蒸发，等干到一定程度，再攥成个，这时它就不叫豆渣球了，而是豆渣酱了，黑黑的像“铁蛋儿。”

　　其实，不等“铁蛋儿”出生，在它还是片时就已经走上餐桌了。那时猪肉炒菜稀罕，就用坏透、风干后的豆渣片炒大白菜萝卜啥的，味道并不亚于猪肉炒菜，味道美极了。也可以把这些片装到瓶子里，倒上凉开水撒上盐，然后把大萝卜切成块也装进瓶子里，拧紧瓶盖，过几天萝卜就被烧的软软的了，八十的老嬷嬷老汉也能咬动。吃起来，妙不可言。“铁蛋儿”简单，掰一块就着玉米饼子，加棵葱白，可香了。如果切片用鏊子熥熥，那就是香上加香了。

　　就这样“铁蛋儿”堂而皇之的占据餐桌一隅，陪我们度过了一个个缺吃少喝的冬季。一直到开春，新韭、菠菜之类的绿满了菜园子，也还吃不完。

　　现在物质丰富了，直接煮黄豆做酱了，当然也不能叫豆渣酱了，叫豆瓣酱。

　　而相比豆渣酱，面酱就简单多了。夏季，新麦子进仓，各家各户忙着做炒面。就是把麦粒炒熟再磨成面粉，用箩箩箩（第一个箩名词，一种工具，后面的箩动词，就像用筛子筛），箩下的熟面粉和糊糊喝，就像喝芝麻糊；箩出来的麸子呢就用来做酱。

　　把熟麦麸加水加盐抹平，不能太稀也不能太稠。太稀成了酱汤，太稠不等发酵好就干巴了。记得那时为了防止鸡刨鸭叨，母亲总是把酱盆放到石磨上。但是苍蝇闻着味哄哄地马上就包围了酱盆，母亲就蒙上包袱，四周再用细绳扎紧。夏天太阳杠毒，发酵得快，水分蒸发得也快，不几天就可以吃了。但此时味道平平。

　　要想面酱好吃，不得不提到家乡一种很普通的野草——黄蒿。

　　黄蒿跟其它野草一样，春天发芽生长，秋天枯萎。叶子细小，有茎，淡绿色，开花也不起眼，跟米粒似的淡黄色。春天，眼看着其它同类有的开花被人欣赏，有的被挖去食用，黄蒿就默默地长个，盛夏，一直长到半米左右也没人理，人家那艾草一年还有个端午可以派上用场，黄蒿呢就连割草的也落过，因为它是驴不吃牛不闻。就这样一种名不见经传的植物，却有它独特的用处。

　　没有记载，也没有人告诉我们是谁发现的，反正就是一辈一辈流传下来的。从我记事就懂的，不用吩咐就自觉地去栗子行拔黄蒿，弄回家用它把酱盆遮盖得严严实实的，还省去了绳扎包袱的麻烦。这样发酵的面酱有一种特别的清香味，像桂花又像茉莉，淡淡的绵绵的，萦绕整个小院，飘荡整个村庄。使你忘了是在吃一种黑巴巴的酱，而是享受一种奢侈的美味。

　　现在虽然生活好了，但是酱作为一种很普通的家乡小吃，不但没有退出历史舞台，还被发扬光大了，被加进了很多佐料，比如：大姜、八角、花椒……还被包装打扮请进了各大超市，当年的“铁蛋儿”也与时俱进“西装革履”了，逢年过节随主人招摇过市走亲串友的，好不得意。

　　难忘小院酱香，因为小院酱香有浓浓的家乡情。

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