酱豆那坛来自母亲的味道散文

　　央视纪录片《舌尖上的中国》一开播，就收到了无数人的好评。在各种电视娱乐节目和各种电视剧泛滥的时代，一部关于国人食物的纪录片却能如此热播，似乎有点儿让人一下子转不过弯来。然而等我们将整部纪录片看完后，我们才恍然大悟，里面所呈现的各种美食固然是镜头所纪录的主角，然而在它的前后却始终有一条主线在贯穿：那就是关于故乡和父母！摄影师们用镜头纪录下来并呈现在我们面前的每一道美食，始终圈定在某一个地域，离不开属于它的那一片乡土以及依然固守在那片乡土上的已经开始变得苍老的父母。在这个迁徙与融合的时代，怀揣着各种梦想的年轻人从乡下来到陌生的城市打拼，不管在这些陌生的城市里他们是否找到了属于自己的那一片天空，他们都毅然在滚滚车流与闪烁的霓虹灯中努力前行。只有当夜深人静或是逢年过节时，一丝淡淡的乡愁才会默然涌上心头，那里有他们的故乡，那里有他们的爹娘。在他们的内心深处，最最想念的东西永远是来自母亲所做的某一饭菜的味道。

　　当某天我看到《舌尖上的中国II》中的某一集的时候，里面竟然出现了做酱豆的内容，那熟悉的情节竟一下将我引回到故乡，想起母亲做酱豆的情形。那镜头所记录的内容不正是我童年时母亲曾经做过的事情吗？于是我更加怀念那种只有母亲才能带给我们的关于食物的味道。想起那美味的酱豆，想起劳碌却智慧的父母，想起贫穷却依然曾带给我们无限快乐时光的童年。

　　母亲是做酱豆的好手。她做酱豆的过程，在今天的'我们看来，那就是关于食物发酵与细菌培养的生物科技。而那时对于尚不具备任何生物化学等知识尚是孩童的我们来说，怎么就将了一盆圆滚滚的豆子经过一系列制作而变成美味的一坛酱豆，那简直就是一个化腐朽为神奇的过程。现在回想起来都觉得不可思议。

　　那时普遍都穷，虽说是农民，在一年中的很多时候却是吃不起菜的。于是勤劳智慧的母亲便会将自己地里所生产出来的黄豆在盛夏时节给我们制作成一坛酱豆，以备日后无菜时下饭所用。母亲做酱豆的手艺并没有在我们这一辈中得到发扬光大，因为我们的日子都慢慢好起来，一年四季都能吃得起菜了，所以也不用再去学着做酱豆给我们的孩子当菜吃，于是母亲做酱豆的手艺在我们这一代便失传了。好在由于小时候母亲做酱豆时因为好奇我常在旁边看，耳濡目染之下，我还能记得当时制作的一些细节，现在在这里将它记录下来，也算是对母亲味道的一种纪录与纪念吧。

　　做酱豆一定要选在盛夏时节，也就是家乡所说的伏历天，一是因为天热易于煮熟的豆子发酵，二是只有那时才有当季的西瓜。原料就是黄豆和西瓜。母亲用自家地里所产的黄豆做原料，一一细细挑捡，去掉石子、土粒，捡去干瘪、虫咬及个别坏豆，这个过程没有丝毫马虎。这也是整个制作酱豆的过程中我们小孩子唯一能帮忙搭手的环节，帮着母亲挑捡豆子仅此而已。精细选捡后，母亲将豆子下锅煮熟，一粒粒小小的黄豆便被煮熟膨胀成指肚大小，色黄而饱满诱人，捞出锅的过程中总免不了被我们几个小馋猫偷吃，母亲也乐得看见我们吃得开心的样子。煮熟的豆子出锅后趁湿便要撒上炒熟的面粉，然后手动掺裹均匀，使得每一粒豆子都包裹上面衣，然后放在铺有纸张的筛子或木盒盘内，上面铺盖上已经准备好的从地里割来的蒿子草，目的是为了盖上后容易起热发酵，让霉菌生长得更好。三伏天湿热高温，几天霉菌便能长好，原来象蚕宝宝一样裹着白色外衣的黄豆，这时就象是一个个青灰毛虫，浑身长满了长长的青灰菌丝。待这些浑身青灰的豆子干透后，母亲就会将发酵好的豆子收集起来，来回搓动，去掉霉菌形成的菌丝毛毛，这样整个豆子的发酵便完成了。

　　完成了豆子的发酵，接下来便是要准备一只完全熟透并开始变娄（音Lou,指瓜类过于成熟后将要变质的时候）的西瓜，这项任务就完全放在父亲的身上，因为父亲有一项挑西瓜的绝活，要脆来脆，要沙来沙，绝对的保熟保甜。在豆子将要发酵好的时日，父亲便会早早挑买好一只又大又沙的西瓜，放在家中阴凉的角落里将它放娄。豆子发酵好了，瓜也就放娄了，这时将盛放酱豆用的陶瓷坛子洗净晒干，便可将发酵过的豆子与一勺勺挖出的娄瓜一起放入坛内，加上盐，调和料，然后搅拌均匀。一切妥当后，最后一道工序便是封口。这个封口尤为关键，是保证成酱的最根本条件。口密封得严，才能保证后绪发酵的顺利完成，也防止各种外界虫子细菌等对酱体的干扰。母亲先用一种结实的草纸盖在坛口，然后用糨糊把坛口与草纸接触的部分完全粘贴封好，连续这样几层，然后再用塑料布封好捆扎结实。完成这些后，母亲便会将这酱豆坛子放在灶台上火口的旁边，保证能够连续不间断受热，还要在日后放置过程中不时转动，以便坛子各处都能受热。那时我们不懂生物发酵这些基本原理，以为酱豆是被火慢慢烘熟的。现在结合学到的生物知识才知道，母亲那样做是为了提高发酵温度，以便有益菌在里面更好更快充分分裂繁殖。这样缓慢却充分的加温转动发酵一个月后，一缸鲜亮透着酱红色光泽的酱豆便做好了。揭开坛口，母亲用干净未沾过任何油污的勺子舀出两勺，倒入已经烹了葱蒜的油锅中，来回翻炒几遍，那种夹杂着葱蒜香味与特有的酱香味便扑鼻而来。炒熟后倒入备好的白瓷碗里，那红的酱汁，绿的葱花，白的蒜末，黑的瓜籽仁便成了极妙的颜色组合，诱人垂涎欲滴。我们几个小毛头便会争了拿自己手中的馒头去沾那诱人的酱豆，那种被油炒过的酱类特有的复合味道，和着新蒸馒头的清香，在小小的口腔中便完美的释放出来，直达你的内心深处。而最为美妙的感觉却是来自酱中的那些发着黑珍珠般光泽的瓜籽，偶尔一颗被沾入口中，我们便会用舌头与牙齿巧妙配合，将它嗑开，吐出瓜子皮，小小的籽仁被牙齿咀嚼，带有酱香的瓜子真的是别有一番风味，因为瓜子的少，籽仁的小，味道的好，吃起来便显得更加珍惜，让它在口腔中停留的时间也就更长，以便让味蕾细胞充分的分解品味它。这小小的瓜子仁也几乎就成了整个酱豆的点睛之作。

　　看了纪录片中播出的那位山东母亲制作酱豆的方法之后，虽说感觉上和母亲做酱豆的方法基本相同，但我总觉得母亲做酱豆的方法更为睿智。他们那个地方放瓜时是用的好瓜，甚至只削了西瓜外层青皮的部分，大块切了放入酱缸中，这导致酱做好后盛出的酱里还有成块的瓜瓤出现。而母亲因为用的是娄瓜，发酵也更均匀充分，成酱后，酱汁与豆瓣浑然一体，酱体粘稠，色泽更好。如今出来的年头久了，虽也曾在超市买过海天牌豆瓣酱来吃，但总觉得它少了些什么东西在里面，那粘稠是增稠剂起的作用，那味道更是各种调料及化学原料加上防腐剂勾兑出的味道，少了那种特有的浓郁酱香味。于是便更加地怀念母亲做的西瓜豆瓣酱了。看了纪录片后，竟忽然有了想吃酱豆的冲动，急急的打电话给故乡的母亲，问她现在天气能不能做酱豆，以备我七月份回家时吃。母亲知道我将要回家的消息自是高兴的，毕竟又有两年没有回故乡了。但她说酱豆却是吃不上的，现在只能把豆子煮好发酵晾干给你收好，因为现在家里都不用煤火了，灶台都是冷的，豆子与西瓜放进酱缸后没法充分发酵。母亲说银川的太阳毒，她给我准备好发酵晾干的豆子后，告诉我制作的方法和所要加的调味料，带回银川后你们自己封好在太阳光下充分晒着发酵。还说那边的压砂瓜又甜又沙，太阳光又强又充足，一定可以做得更好吃。我也只好期待有了母亲的指导，不久以后自己能做出一缸好酱吧。等到以后孩子长大了回忆起来，那酱豆怕是要变成属于父亲的味道了！

　　对于我们这些常年身在异乡，或已经定居或是依然在打拼漂泊的人来说，虽然在不觉中我们身上已经慢慢开始烙上一些属于城市或是异乡的印记，但在骨子里，我们永远都属于那片生养了自己的故土。于是，当我们看到《舌尖上的中国》时，我们的内心深处那一丝乡愁便在不觉中被唤醒，开始怀念家乡的味道，怀念只有母亲才能带给我们的那某一种特有的食物的味道，那是属于中国的食物味道，更是中国人深扎在故土中却看不见的那条根。