变异的馒头散文

时间：2021-08-31

变异的馒头散文

　　馒头，当是面食中的主打食品。以南北饮食论，应该是北方的主要食物。

　　说馒头，当追溯其历史。据说,专利权应归于三国诸葛孔明先生。因渡泸水，以面捏人头形而祭，故称馒头。

　　不叫馒头之前，有何称呼？资料载曰蒸饼也。用水蒸煮，曰蒸饼。古称馒头名称不少，有如玉柱，灌浆，笼炊，炊饼，笼饼之之古名；也有方言如大馍，馍馍，饽饽等直白名。实则前之馒头乃有馅儿之物。诸葛先生填牛羊肉馅于面内，用于代替人头，故曰馒头（或者馒首）。而后的馒头，已经异于诸葛先生之馒头，已非祭品，便于蒸煮，故小许多。亦有裹馅者，然个头较小。再后来，馒头与包子各得其名，无馅者谓之馒头，有馅者谓之包子。宋代也有曼头之名，也有夏冷淘、冬馒头之类季节名称，后趋统一为大行于世之馒头名称。而本地则将之细分，圆形为馒头或馍馍，方形叫做卷子。卷子，用刀切之直接蒸熟，馍馍则多一道手续，用手搓为圆形。年节时，也捏成动物果品之形，或在馒头上点红点，以示喜庆。

　　对于馒头的感情始于儿时。父亲曾说：大鱼大肉都能吃腻，唯独馒头百吃不厌。虽然那个时代不堪回首，然也不能避开忆苦思甜的过程。那时，白面馒头曾是眼巴巴渴望天天能吃到的食物。然却非生日节日不能多见。馒头出笼，热气蒸腾于厨房，影影绰绰中，一个个馒头拾到浅子（一种用高粱杆做成的盛放食品的物什）里，带着碱面香味，暄腾腾，白胖胖，扑鼻而来煞是馋人。

　　白面用起头发酵，再用适量碱水揉制，上笼屉蒸为馒头。此为家庭常用且驾轻就熟的世代传下来的蒸制技艺。如此简单易学，竟成为百吃不厌的面食。且不说营养成分，其成为北方面食之帅，只能解释为一方水土养一方人也。馒头，何有如此迷人之功力！

　　往昔的一年四季，吃白面馒头之日，并不多，均集中于春节前后。记得母亲曾想方设法让白面计划于全年食用，尽力满足一家人之口腹。白面好吃，好吃就吃得多，当然不够全家天天吃。那就粗粮细做，用白玉米磨细糁子，再用细箩筛之，掺入白面之中，色泽上看不大出，然蒸出馒头就有破绽：馒头的裂纹深刻说明，掺假必然开裂。这样的馒头自家吃，也无所谓，虽然口感不如白面的，但毕竟也是馒头。如果用作串亲戚的礼品，那就露馅了，被白眼加身是毫无疑问的。

　　如今的健康食品是全面馒头。而在过去，那是麦子短缺的表现。麦子少过箩，或不过箩，蒸出的馒头是黑色的，麸子于内，口感不好不说，还难以下咽。今以全麦为宝，去饭店要一份全麦馒头或烙饼之类，价格翻番不止，彼时尚皱眉蹙鼻，谁以为贵？记得本村有一孤老，用麦换馒头，雪白诱人。人人皆知为硫磺薰过，现以为有毒，彼时乃时髦也。而孤老吃之，却剥皮而食，莫非其先知硫磺薰过有毒？

　　直到入伍，馒头才成为天天必食之物。常说，人多无好饭，猪多无好食。连队百十号人，蒸出的馒头时好时坏，尤以冬天为甚，气温低，面不好发酵，馒头就不起，蒸出馒头来，手按之有坑不能弹起，入口发粘，或因面起得欢，碱放多，馒头发黄，碱味冲。虽是如此，食欲并不减，大嚼之，食无怨。每天总能摸着肚皮，大呼痛快，倍感幸福。

　　连队与家庭相似。过日子也分会过不会过。会过日子的，精打细算，伙食细水长流，一年四季，调配有序，都能吃的好。副连长管伙食，此人会过，亦如我家，将部队农场分的.麦子，全部送地方加工全麦粉。今日思之，此为可持续吃饭之法也。窃以为，本人有今天之健康体魄，或是得那时吃的粗糙之益？

　　说到馒头，本人对其制作过程非但略知一二，且能驾轻就熟。因为在部队亲手蒸过四年馒头。故敢大言不惭说此大话。连队蒸馒头用野炊铝制大罗锅发面。第一步，发面。先将面肥（即上次剩下的一块面团）用温水泡成糊状，掺水搅匀。倒一袋面入锅，双臂伸入面内，将面与水慢慢搅合均匀。面多放水，水多加面，当然，硬了加水，稀了掺面，同也。边搅边揉，没有干面即可，盖上锅盖，等其发酵。第二步，加碱。面发起之后，如大蘑菇般，顶起锅盖，仔细观察，面团成蜂窝状，散发出酸不溜丢的香味。此时，将适量碱水沿锅沿转着倒下，然后卷袖子，下手，双拳开始揣面，边翻边揣。此时面如泄气皮球，塌下去，与碱水接触后，略呈黄色。随着双手不断揣揉，面开始光滑均匀，待锅净后，将面放到案板上。此为力气活，揣揉之时，开始不易，长了就有了窍门。每次揣揉，汗流浃背，虽冬天不能免。第三步，揉面。数十斤的面团，两三人分开一起揉按，反复揉，左右折叠揉，颠倒着揉，翻来覆去揉，总之，此为必需之过程，揉的时间长短，决定馒头的好坏。揉按以面团光滑有弹性为好。经此番揉按，做到手净，锅（盆）净，案板净。此为揉面最高境界。第四步，做剂。将面团在揉成若蟒蛇般长条，右手持刀剁剂，左手前后挪动面剂。剁毕，醒着。若吃圆形，本人能双手揉搓面剂，成圆形，虽已过多年，此技扔运用自如。第五步，上笼屉蒸。大火上汽，汽到馒头自然熟。馒头出笼，热气蒸腾，品尝劳动果实，滋味自是香甜可口。至此可知，一个馒头虽不是千锤百炼，却也是百揉千搓。个中辛苦，谁人知晓？如今，市面馒头皆是机制。就有打着手工馒头者，也非手工制作；打着碱面馒头者，味道与记忆之馒头，味道殊异。

　　馒头一斤干面蒸五个，似乎是自古以来约定俗成之标准。于是，此标准持续多年不变，变的是馒头的个头。所以，对那些漂泊在外，游荡于城市的人，用冷馒头做道具，一直成为新闻或者文学作品中的主角。比如说，某人未发迹之初，生活水准极低，以至于，每天只能靠一元五个馒头度日。一元钱，能过一天，这在当时，并非传说。很多人都是如此如此这般这般过来的。似乎冷馒头就是忆苦饭。要是在闪回若干年，每天五个馒头，那是过年。当然，时过境迁，此时非彼时也。真的，此时真的不是彼时了。一元钱，要是还能维持一天，那真的要成为传说。一元五个，大约于二〇一〇年左右，馒头还是五个馒头，却很苗条。似乎瘦身减肥了。不过，仍以一元论。若买五元的，还优惠一个。是年七月，馒头忽变为一元四个；如此一年过去，二〇一二年，大变为一元三个。物价如此升腾，如在蒸笼之中，蒸汽昭昭，价格迷蒙。即使五变四或四变三，总重量也不及原五个之数。此变异令人不胜感慨之至。

　　用一元和五个，衡量物价的指数，觉得有些啼笑皆非。老百姓用的是眼见为实耳听为虚来解释物价。面粉涨价，馒头水涨船高，当是必然。一元于彼时，含金量绝非此时能作比。彼时，一元馒头可撑一天有余。当时与友联系赴宴，友求车接。笑语“何不坐一元公交”？友正色道：“一元五个馒头，俺两口可食一天，何况来回，两天干粮没了。”众皆笑。依此论，一元，是彼时衡量生活水平的标准之一。此时，仍用彼时标准，显然不对。然百姓就是如此计较，你能奈何？一元落伍，人们还停留在彼时的价位。前岁去京城，大馒头八毛一个，约半斤。也有一元五三个者，个头略大。可见，京城早几年，一元已不能解决一天生计，就算你白喝自来水不就菜，也不行。今一元三四个的馒头，其个头，我看尤怜，更别说吃。自忖，一元一顿即可消灭之，肚子尚有余空可填。那在城市漂着的人们，若无收入，何以生存？

　　呜呼！昔日诸葛先生创造馒头以飨泸水之鬼，何曾想到后人竟以此为主食焉？馒头关系人生，变异令人唏嘘。皆望袋中钱如馒头胖起来，大起来。诸葛先生神机妙算，也不会算到两千多年后，这馒头，还如此搅动人们的舌尖。

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