汉族饮食民风民俗

时间:2021-08-31

汉族饮食民风民俗

  汉族以粮食作物为主食,以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。此外,在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因,形成一系列的具体特点。

  主食

  米食和面食是汉族主食的两大类型,南方和北方种植稻类地区,以米食为主,种植小麦地区则以面食为主,此外,各地的其他粮食作物,例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多采,米面制品,各不少于数百种。现在,中国东南方仍以米食为主,大米制品种类繁多,如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等;东北、西北、华北则以面食为主,馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物,其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。

  菜肴

  汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型,是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色,例如东南沿海的各种海味食品,北方山林的各种山珍野味,广东一带民间的蛇餐蛇宴。其次,还要受到生活环境和口味的制约。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然过于笼统,并不准确,但也反映出带有区域性的`某些口味的差异和区别。再次,各地的调制方法,包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点,都是形成菜肴类型的重要因素。

  各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型,最后发展成为较有代表性的菜系。汇成汉族饮食文化的洋洋大观。

  八大菜系

  中国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家。由于气候、物产和风俗习惯的差异,各地区、各民族人民的饮食原料、烹饪方法、口味爱好也不同,因而形成很多各具特色的地方菜系。

  地方菜系是在地方菜的基础上逐步发展形成的。每个菜系都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色。如北京菜,就是融合满、蒙、回、汉等民族菜肴发展起来的菜系。一个主要的菜系,往往又派生出几个分支,如粤菜就有广州、潮州、东江等地方菜。中国的大菜系究竟有多少?至今仍众说纷纭,莫衷一是。有四大菜系说、八大菜系说,也有十大、十二大菜系说。其中公认的有四大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜和苏菜,其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜等。

  “川菜”是四川菜系的简称,以成都风味为正宗,还包括重庆、乐山、江津、合川等地方菜。川菜选料讲究,操作精细,品种繁多,风味独特,鸡、鸭、肉类多,鱼类较少。素以豆瓣酱、糟辣椒、花椒、红油、蒜泥、陈皮、香醋为主要调味品。口味的基本特点是酸、甜、麻、辣、香,油重,味浓,具有浓厚的四川乡土气息。主要调味方法有干烧、干煸、鱼香、酸辣、椒麻、怪味、红油等。传统名菜有樟茶鸭子、香酥鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、怪味鸡、干烧鱼翅、干煸鳝鱼、鱼香肉丝、回锅肉等。

  “鲁”是山东菜系的简称,主要由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是选料考究,刀工精细,调味适中,工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等见长。调味中多咸、鲜、酸、辣、五香、酱香、葱香、蒜香等味。色泽上讲究明汁亮芡,擅长用糖色调色,故菜肴色彩鲜艳,多呈金黄色或枣红色。传统名菜有九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、奶汤鱼肚等。

  “粤菜”是广东菜系的简称,由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。其基本特点是选料精细,原料和调味品种类繁多。动物性原料除鸡鸭鱼虾外,还擅长使用蛇、狸、狗、猴等野生动物。烹调技法上吸取了西方菜肴之特长,擅长煎、炸、炒、焗、炖等。口味以清淡、生脆、爽口著称。传统名菜:烤乳猪、盐焗鸡、脆皮鸡、蚝油牛肉、生炆狗肉、豹烩三蛇等。

  “苏菜”是江苏菜系的简称,是由扬州、南京、苏州等地的地方菜发展形成的。其特点是选料严谨,做工精细,配色协调,造型美观逼真。以烹制河鲜、湖蟹、菜蔬见长。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒等,着重用汤,讲究原汁原味。风味特点是清鲜、滑嫩、爽脆,肥而不腻,淡而不薄。传统名菜有蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、荷包鲫鱼、拆烩鲢鱼头、脆鳝、凤鸡、煮干丝等。

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