南京地道年夜饭菜谱

时间:2021-08-31

2015年南京地道年夜饭菜谱

  “在家里吃最温馨,真正有团圆的感觉。”这是老爸老妈年年挂在嘴边的话。对于一年忙到头的南京人,年夜饭这顿家宴绝对是千家万户一年中的头等“饭事”。虽然现在南京街头什么饭店都有,但大部分人还是喜欢留在家里吃年夜饭,用老南京的一句话来说:“自家做的菜不要太好吃哦!”昨天,江苏省餐饮协会为大家推荐了几道老南京年夜饭菜谱。

  烧一道鲢鱼——三十晚上不动筷

  “苏锡常的菜肴口味偏甜,苏北菜偏咸,南京菜跟它们相比,算是清淡的。老南京人的年夜饭讲究荤素搭配、营养均衡,盐水鸭、白灼虾、牛羊肉……而且炖煮、清蒸的菜肴比较多,炒菜数量少些。年夜饭当中,鱼是必不可少的,代表着年年有余。”于学荣介绍说,过去南京人过年都要烧鲢鱼,讨个好口彩,而且这条鲢鱼烧好后,大年三十晚上是不可以动筷子吃的,要一直摆到第二天大年初一,由此印证“年年有余”的说法。

  老南京人对于鱼的讲究程度更甚,做这道鱼要用玄武湖的鲢鱼。因为玄武湖是个古湖,历史悠久,玄武湖里的鱼表示古代传承下来的,能够连年不断。冷盘上的鱼,则是熏鱼,鲜香脆美。老南京人又称熏鱼为“爆鱼”,不但取“年年有余”的好寓意,且亦有“爆发”之意,吃饭时当然要多吃几块。另外,过年还要吃鸡、羊,分别取谐音象征着吉和祥,表示吉祥如意。

  元宝蛋和元宵——甜甜蜜蜜过大年

  于学荣介绍,过年期间,南京人的家中一定会准备好花生糖、切片糕等甜食,寓意“甜甜美美”“甜甜蜜蜜”,招呼客人。很久以前,老南京还会准备元宝蛋,其实就是茶叶蛋,希望来年大吉大利。不过,现在已经很少有人保留这个习惯了。

  汤圆也是必吃的点心。大家一定不知道,“元宵”可是南京独有的称呼。南京著名作家薛冰说,无论在南方还是北方,都习惯称为“汤圆”。按照南京的老传统,大年初一早上要吃元宵,有“团圆美满”的寓意。

  南京的元宵分大元宵和小元宵两种:大元宵有馅,以黑芝麻、豆沙等为主;小元宵则是实心的,手指甲大小,又被城南人叫做“乌龟子子”。大元宵吃法有两种,一种是直接水煮,还有一种就是用小火加油慢慢炒,吃到嘴里黏黏的,可以直接当甜食吃。

  什锦菜——勤快主妇的吉祥菜

  江苏省餐饮协会秘书长于学荣告诉记者,什锦菜是南京最著名的一道年菜,吃什锦菜已经成为南京人过年的老传统了。过年前几天,家家户户都会忙着准备什锦菜的材料,然后炒上一大锅甚至一大盆,过年期间分给亲戚朋友一起慢慢吃。

  “南京人历来有炒素什锦的习俗,现在年轻人怕费事,喜欢在超市买现成的,而老南京勤快的家庭主妇都是亲手做的。材料总不外乎荠菜、菠菜、胡萝卜、木耳、香菇、黄花菜、豆腐果、面筋、腌菜、花生果、莲藕、茨菇、笋尖、山药、芹菜、黄豆芽、豆皮、香干之类。各家从中选择,自由搭配10种蔬菜,然后一样一样地炒,最后拌在一起,等菜凉了加入麻油就可以了。”于学荣说,现在的什锦菜已经不是10种了,而是12种,甚至18种,但什锦菜的`材料里只有10种是最正宗的,所以什锦菜又叫“十样菜”。

  什锦菜的每种材料都有寓意:黄豆芽形似如意,代表事事如意;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜读音与“勤快”相近,取勤劳致富之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为和和美美;马齿苋,南京又称安乐菜,象征平安喜乐;百叶,象征百依百顺、样样顺。每样菜,都讨个吉利的口彩。

  全家福——黄金组合象征团圆

  全家福是老南京年夜饭上的一道必吃大菜,一锅热气腾腾的香浓鸡汤里,有大虾、鱼丸、虾丸、皮肚等荤菜,也有青菜、笋子、菠菜等蔬菜,无比鲜美,全家人一起享用,很有团圆气氛。于学荣说,全家福这道菜在江南地区历史悠久,不过各地的名字不同,在南通称为“和菜”,在泰州叫“杂烩”。

  家住鼓楼区宁海路街道古林社区的殷勇阿姨对“全家福”特别有感触。“以前老南京家里条件不好,过年烧一道全家福,全家都开心。如果天冷,全家福就用火锅煮着端上桌,在寒冷的除夕吃着这一道菜,浑身都热乎起来了。”殷勇说,她特别喜欢烧菜,没事就琢磨菜谱,儿子和媳妇很少出去吃饭,都爱在家里吃,儿子的口头禅就是:“我妈烧的菜不要太好吃哦!”

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