让舌尖嗨起来

时间:2021-08-31

  《让舌尖嗨起来》作者博学多才,对民族饮食文化有独到的见解,俗话说:三辈学吃,五辈学穿。饮食文化见证一个文明时代的发展。

让舌尖嗨起来

  讲究饮食搭配,这是我们中国人的最大特点之一。

  俗语说:三辈学吃五辈学穿,饮食文化可以管窥一个文明的发展水平。中华饮食源远流长,经过长时间多民族的融合,已经发展成一个庞大的谱系。

  中国以农耕民族为主,推崇熟食,所以煎炒烹炸花样翻新。

  欧洲国家杂文撩褡逦主,饮食简洁,使用香料遮盖食物的味道。当然这也是泛泛而谈,中国的各大菜系也相去甚远,西方国家弄出几十种风格也很正常。总的来说,高纬度地区口味浓,低纬度地区口味淡。

  中西饮食文化,是两种不同的饮食观念

  对比注重“味”的中国饮食,西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的,一盘“法式羊排”,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。

  我们中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平,人们总是吃不饱,所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化,我想,这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事,那么就会出现两种现象:一方面会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健康,这也就是”药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过份重视,会使人推崇对美味的追求。

  尤其是中国的烹调术中,对美味追求几乎达到极致,以至中国人到海外谋生,都以开餐馆为业,成了我们在全世界安身立命的根本!遗憾的是,当我我们把追求美味作为第一要求时,我们却忽略了食物最根本的营养价值,我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮,使菜肴的营养成分受到破坏,许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题,实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”。就是这种对美味的追求,倒使我们忽略了吃饭的真正意义。

  中国人在品尝菜肴时,往往会说这盘菜“好吃”,那道菜“不好吃”;然而若要进一步问一下什么叫“好吃”,为什么“好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易说清楚了。这说明,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化,恐怕仍然是很难涵盖得了的。

  中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水融,你中有我,我中有你。中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

  在中国,饮食的美性追求显然压倒了理性,这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学,其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐,最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸,就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想,一切以菜的味的美好、谐调为度,度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化,决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。

  比较来比较去,百闻不如一见。那是一个周末,我们全家白天一整天,都是在光顾市内几大广场、商场。带着孙孙、外孙在夷陵广场给和平鸽喂食、沿着广场中央的喷泉来回追逐、嬉戏;间或大人们吹肥皂泡,几个孙孙屁颠屁颠地追着肥皂泡撵。不时还到广场周围的几大商场去逛逛服装,不知不觉中夜幕就降临下来。

  “人也饿了,肚子早就在咕咕造反。我们还是迅速回家做饭吃吧!”老伴在一旁对我们说。

  “几多难得搞呀!晚上就不劳驾妈妈啦。我们一起到万达广场‘德庄火锅厅’品尝重庆著名的火锅。”女婿接过妈妈的话说。

  “好!我们就在外面吃。”其他人都附和着。

  夜色越来越浓,一看时间已经是晚上七点多钟了。我们一家分乘两辆车,风驰电掣般赶往到了万达广场,一看外面停车位,车子停的满满的。我们直接将车开进了地下停车室,转了好几圈,终于找到了空车位,将车停好后。我们乘坐电梯上了五楼,走进了“重庆德庄火锅城”。

  室内装修朴实无华,没有大肆的色彩渲染,也没有浮华的设计。宽敞的店面空间处处散发着店家的用心,座位很多都很宽敞,为了兼顾私密性,还设计了很多包间,整体感觉上就是很通透,在这样的环境中吃火锅真的是超接地气。店面清爽整洁,比较适合家人朋友聚会。德庄火锅曾因拥有“天下第一大火锅”而闻名遐迩。其实一顿火锅好不好吃,就在于它的锅底好不好。我们点的是鸳鸯锅,也就是红汤+德庄汤。德庄的红汤味道很正又不会太过重口。汤底中,红汤是德庄秘方,而清汤部分是由土鸡、筒子骨熬制炖成。各类时鲜菜品新鲜多样,关键是分量充足,大胃王都不会觉得店家小气……

  “德庄汤更是德庄三宝之一,采用云南楚雄野生食用蘑菇、土鸡、猪筒子骨熬制而成。具有营养、开胃、健体之特点和功效。”老板说。我们不停点头表示赞同,因为之前我们在外地也吃过德庄火锅,超级喜欢喝德庄汤,味道鲜美就像是满满的营养在往嘴里跑。

  汤底咕嘟咕嘟冒着热气,浓烈的香味在一片水蒸气氤氲中散开。在这间隙,服务员贴心地为我们大家送上小围裙和热毛巾。德庄火锅的厉害之处在于,吃完火锅身上一点火锅味都没有,正合我们心意!吃德庄火锅,毛肚还有鹅肠都是必点的。冒着仙气的德庄毛肚特别的大也特别的厚,毛肚放进红汤里七上八下的滚足15秒,放进口中,又脆又嫩;再夹上鹅肠涮上十几秒,不用任何酱料,吃起来也脆嫩可口!那个爽是无与伦比,忍不住的又来一块。羊肉半肥半瘦,红白分明,是真正的肥而不腻、瘦而不柴,嫩中带着浓郁的肉香味,蘸着宝宝自制的独家调料咬下去,满嘴香。

  说起调味料来,不得不提德庄的自助调料区摆放着二十余种不同的调料,这对于女婿这种吃火锅光调料就能吃三大碗的人来说是何等的鸡冻!手残不会调配料星人也完全不用担心,细心的店家在蘸料自助台上方的墙上贴了蘸料正确调配方法,我们根据自己的口味选择。足足二十几份!桌上摆得满满当当。简直满足了我们对火锅的一切幻想!

  看起来柔柔弱弱的我们,可都是肉食动物,可可爱爱的蔬菜拼盘被冷落在一旁,大家一个劲的在吃肉。吃累的的时候就喝口德庄汤,一股暖流从胃里蔓延至心里。那口味的底料,味浓而不干烈。鱼丸,肥牛卷,嫩羊肉都很不赖!我们一边吃,一边品头论足。真是吃到全身毛孔都扩张开了,一个个都大汗淋漓,简直是太爽啦!