莲菜的散文

时间:2021-08-31

  莲菜,据说是河南和峡西相交一带的叫法,我们本地人只叫一个字——藕!不过,我倒是更喜欢把藕叫做莲菜,以莲为菜,听起来仿佛更有一点“风雅”的情趣。风雅这个东西,对于乡下俚人来说,本是有点可望不可及的,但如果能借着藕的一个别名而风一次雅,也可以算是难得的快事,于是就用这个外地的名字做了题目。

莲菜的散文

  不管叫莲菜还是藕,归根到底就是最熟悉不过的一种家常菜蔬,没见过的人应该不多,尤其是在那些被称作鱼米之乡的“富庶之地”。但凡出鱼的地方就必定同时出莲藕。举一个浅显的例子吧,比方说那首著名的《洪湖水浪打浪》里头,歌词中,在“晚上回来鱼满舱”和“秋收满畈稻谷香”之间,就有一句“四处野鸭和菱藕”,这个歌词写得很形象,那长满了菱和藕的水乡,也正是野鸭子们栖息和繁衍的天堂。

  但可惜的是,如今,被称作鱼米之乡的地方,如果只出产鱼和米,已经完全排不上什么“富庶之地”,因为鱼和米几乎已经沦落为最不值钱的东西了,而作为鱼米之乡的陪衬物的藕的命运,当然也是一样的。不过这是闲话。

  分不清从什么年代开始,据说至少可以从“梁武帝”的那个时代算起吧,不管是乡村人家还是城里居民,用莲藕做菜蔬,或炒或蒸或煮,就已经是家常便饭了。千百年来,莲藕被人们看成“一身都是宝”,不论是食用还是药用,价值都极高,食用莲藕,据说能“清热凉血,健脾开胃,益气生肌,止血散瘀”,就连平常被“弃之如敝屣”的藕节,到头来居然也是一味治疗出血病的中药材。这么说来,这莲藕可真有点“不可多得”的意思呢!

  在我们家乡那一带,相比于“洪湖水浪打浪”的那个地方,莲藕或许并不算多,但也已经很普遍了,田野里凡是有池塘的地方往往总能见到荷叶婷婷的风姿。“风姿”这两个字用到荷叶的身上,是有着双重的意思的,“风”是风骨,是它的神,“姿”是丰姿,是它的态。在我看来,荷叶真数得上是最有风骨同时又极具丰姿的植物了。不必说它在风华正茂的时候是如何地“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”,即使在它被岁月的风霜摧折得枯残不堪时,也依旧显出一种残而不败的严肃的风骨来,要不然,怎么竟连超凡脱俗、心性孤高的林黛玉也会单单就爱那一句“留得残荷听雨声”呢。

  说实话,不论是荷还是藕,我照例也是很喜欢的。只不过我的喜欢,倒不是因为所谓的“出淤泥而不染”,我自知远没有风雅到这般地步。我的喜欢无非因为两个原因,一个是因为特别喜欢闻莲荷的气味,不论是荷叶还是荷花,它们的气味都是清香当中夹着那么一丝隐隐的苦味,香得不腻烦,很清新。另外的一个原因却是因为莲藕可以解馋,藕和莲籽自然是不必说了,就连那“婷婷”的荷叶最底下那一小截白嫩的莲杆子,在我还是孩童的时候,也曾经作过上好的美味呢。

  然而,这篇小文的题目既然叫作《莲菜》,所要记叙的内容当然是以藕为主的了,就专门说一说藕吧。

  我们小的时候,莲藕除出做菜以外,有时候也把它当作消闲的水果,特别是暑假里的时候,水底下新藕刚刚长成,并未老熟,藕段里水份多,淀粉少。这个时候,又正是可以毫无顾忌地玩水的季节,所以我们常常在烈日炎炎的午后脱了衣服钻下水去,从淤软的塘泥里掏出一截如婴孩小腿般肥白的嫩藕,美滋滋地咀嚼一番,一边咀嚼,一边总是从嘴角上溢出洁白如牛乳的藕汁来,而那种清凉甘甜的滋味真可谓“沁人心脾”了。当然,象这样的事情常常是偷偷地去干的,在当时,决不敢说出来,因为怕被大人打。现在是没有关系了,所以说说也无妨,并且,每每忆起这一类的往事时,心中还免不得会有一点可笑的得意劲呢。

  在稻田里种藕,是后来才有的事,早先时,只有池塘里才有莲藕。我们把种在稻田里的叫作田藕,而长在池塘里的则叫塘藕。从质地上来说,无疑塘藕要好得多,因为田藕太脆,比不上塘藕“粉”,所以只适合凉拌或生炒。塘藕却不同,正因为它很粉,所以除出生炒以外,还特别适合于煮着吃。

  生炒的藕给人的口感除出脆爽以外,主要的滋味基本来自于调料。我们那一带的生炒藕片或藕丝主要以糖醋为主,糖醋藕就是吃它那种脆爽中带着酸甜的风味,虽然味觉比较强烈,却吃不出塘藕另外一种酥、软、香、甜相间杂的风味来。这种酥软香甜的风味是一种“怀旧”的滋味,所以年轻人似乎大多不怎么喜欢,而上了年纪的人却更偏向于这种口味。一种食物的口味怎么会与“怀旧”扯上关系的呢?这实在不太好解释,只能自己去领会了。

  要品尝酥软香甜的藕味,其实并不是件难事,如果不是十分讲究的话,倒比炒糖醋藕丝来得更省事,惯常的方法就是蒸。新鲜的塘藕去皮后,切成薄片,煮饭时散乱地铺在蒸架上,另外再专门蒸一小碗猪油、酱油、盐、白糖和味精加在一起的调料,待开饭时,将调料与蒸熟了的藕片一拌,就成了。这是最“粗陋”的吃法,也是最老式的吃法,不但省工夫,并且还省柴火,但味道却是最原汁原味的藕的味道。

  可是,现在这个年代,凡事都讲究形式了,落到饮食上当然也不例外。所以,如果遇上请客人吃饭的场合,这种“散漫而粗陋的拌吃之法”似乎就显得太过马虎了一点,于是有钻研精神的厨师便想出新的花样来了:将鲜藕去皮后,当中劈成两半,同样也切成均匀的薄片,但并不打乱藕段原先的体态,切好后,将两段半开的藕照着原来的形态并排着装到盘子里,蒸!一边用肉末搭配豆瓣酱等佐料在油锅里炒成色如琥珀的炸酱,经勾芡后浇在蒸熟的藕段上,再撒上葱花。吃的时候,各人的筷子顺着次序一片一片依次夹过去,真可谓“有条不紊”。

  冬天里,主要是过年的时候,鲜藕不太好存放,容易被冻坏了,于是旧时的乡村人家就事先把藕全部整节整节地炖熟——熟藕比生藕容易保存。在过去,藕是贱物,并不贵,一般人家都会多买一些,等到炖熟了的时候,不管大人小孩总要先热乎乎地吃一节。直接煮熟的藕很香、很甜、很粉,也算是过节时的一点小小待遇吧。等到做菜时,则把本已炖熟的藕节切成小块,重新再炒,只需加盐、酱油、青蒜,有条件的话,再放点胡椒粉就成。这个菜叫作炒藕块,因为连炖带炒被煮了两次,所以特别适合于牙口不太好的人的胃口。如今虽然已不再像先前那样,即使是过年的时候,藕也几乎随时随地都能买到,完全不存在怕被冻烂了而不好存放的问题了。但许多人家却依旧会采用这一种有点“过时”的菜式,他们觉得只有这种吃法才能吃出藕的真正的滋味来。

  用这种事先炖熟了的藕块作原料,还能做出一种叫做“素排骨”的菜肴来。素排骨的做法也没有特别之处,将熟藕切成方块,当作排骨,在其外部裹上淀粉,下油锅炸至金黄松脆,然后完全按照糖醋排骨的做法烹饪,这就是素排骨了。

  这种带着一个“素”字的荤菜,最早的时候大概是为了满足吃素念佛的人的需要,普罗大众只是沾了他们的光才多了一些烹饪的样式,与之相类似的还有素鹅、素鸡、素火腿,等等。一些寺庙开光做法事的时候,前去参会的善男信女们常常就能吃到这些带着素字的荤菜。由此看来,即使是那些皈依佛门、吃素修因的人们,对于荤腥也并不是毫无所求,只不过是因了戒律清规的束缚而不敢轻易沾染罢了。而在他们的潜意识里,对于“香辣之物”总归还是有所向往的。这实在也无可非议,不是连圣人都说了么:食色,性也。这个食,当然是囊括了素食和荤食的。

  除出以上所说的几种,另外还有一种虽然也极古老却一直不曾过时的吃法,不但不过时,相反,倒越来越受人所青睐了,这就是糯米藕。糯米藕之所以能长盛不衰,是因为它实在太诱人了,无论是从色、香、味当中任意一方面着眼,只要一想到就足以让人口水直打转。

  糯米藕,顾名思义是由两种原料而做成的,一种是糯米,另一种是藕。这是两种极为普通的东西,尤其是糯米,只要是种田人家,哪一家会没有糯米呢,所以很便利。但藕却很有点讲究了,不光必须是口感绵粉的塘藕,而且得是最粗最好的藕段,藕稍和藕头都是不行的,因为藕孔太细,灌不进多少糯米。作为糯米藕,要是吃不到几粒糯米,那还有什么特别的意思呢?

  事先把糯米淘净浸泡,最好能泡得胀一点。去菜市场里买来最好的藕,一般都选一整支藕中最肥壮的一节到两节,并且藕节不能切掉,不然会漏米的。藕洗净后,去皮,将其中的一端切下一寸半左右,往藕孔里灌入泡胀了的糯米,一边灌,一边不停地撴实,必要时可借助于筷子。糯米灌满藕孔后,把切下的那一端作为封头,按照原先的位置用细竹钎固定。

  藕是很容易煮熟的,所以不必用高压锅,用高压锅压出来的东西一般口味都会差一点,因为没有经历过足够的火候。将灌好了糯米的藕段放入水中,水位以刚刚淹过藕面为齐,当然多一些也无妨。

  大火炖至水开后,藕已转色,加入冰糖、蜂蜜、红枣、桂花。为了使汤汁更显红亮浓稠,甜味更加鲜爽,可加入适当的红糖和红葡萄干,然后改由小火慢炖,直到藕段炖得酥烂时捞出就成了。此时,红葡萄干已基本溶为果酱,所以汤汁也已略显黏稠,如嫌稀,则可用藕粉勾薄芡,收起备用。

  待出锅后的糯米藕冷却后,用细线切成约半指宽的薄片,装盘后淋上一点汤汁,无论作为点心还是冷盘,都是上上之品。只见藕似璧玉玲珑多孔,米如珍珠镶缀其中,在玛瑙色的汤汁的掩映下,形姿淋漓而情态不失温润。沉郁的枣香中暗蕴着清淡的桂花韵味,使得周遭的空气里都弥漫着甜丝丝的诱人气息。小心地夹一片送入嘴里,甘醇厚重的滋味甜而不腻,酥而不散,糯而不沾,软而不黏,真正满口生香,回味无穷……