大白菜的经典散文

时间:2021-08-31

  秋深霜冷,又到了一年里开始腌酸菜的时节了。

大白菜的经典散文

  塔尔湖老家的人们,喜欢吃腌酸菜,也很会腌酸菜。黄瓜,豆角,辣子,大蒜压一缸做小咸菜;蔓菁,萝卜,芋头,芥菜压一缸做大咸菜;晚秋的大白菜压一缸做酸菜。每至此节气上,墨肚白沿儿的大瓮,中瓮,小瓮排满厨房阵地,野间的蔬菜削削,切切,剁剁,经过盐经过时间的作用,又在这些缸里瓮里再次得以重生,这些坛坛罐罐里油,盐,醋,酱发酵起来的味儿,一屋子一屋子的浓烈,那都是生活最为真实的味道。

  早些时候,自己年龄尚轻,少不更事,不屑做储菜、腌菜这样的事,总觉既琐碎又老土。俩人儿的婚姻生活像搭伴儿过单身日子似的。只是近一、二年间,心下才突然觉出了老辈人净手腌菜的生活趣韵与真谛,从而开始并喜欢上了这项家事。

  那日,从市场上买来几颗大白菜,学着母亲每年腌菜的法子,先放置厨窗边略晒了两日,干掉大的水气后,去根,去掉老菜帮子,自根部平顶处深下一刀,后两手用力缓缓自刀隙处掰开,掰成两瓣儿的白菜边稍,毛毛攘攘的,白帮翠叶围簇着蕊蕊黄心,瞧着倒比富贵牡丹的神韵更胜一筹。找来洗好的栗色瓷坛,依序放一层菜“牡丹”,撒一层盐,簌簌簌地,那盐雪粒儿似的落在菜瓣儿上,颗颗闪烁,好看的很。如此,一直码放到坛顶为止。最后,再压上一块光滑沉重的大石头,置于墙边角处。接下来,就耐心等待盐在时间里魔变出美味吧。

  大白菜的品种很多,所居乡间最为常见的是“青麻叶”与“抱头白”。炒着吃,或许前者略胜后者些,清脆而微香。然若腌制,则后者独一无二,比前者要好出许多倍。“青麻叶”虽形态苗条,看着似是细腰瘦颈的丽人,可一经盐渍,一经光阴煞伐,就变得色黑而质硬,嚼着也又老又僵的,实在入不得口。倒是“抱头白”,叶淡,心实,白白胖胖的像个肥美人,腌制之后,色泽佳好不说,口感是又嫩,又脆,酸爽宜人。

  春种秋收,都是繁忙的季节,一到冬来,村里的人们就闲下来了。家家户户都会杀口大个的猪,猪肉打成条状,冻瓷实后,也码在一个瓮里,放在粮房的冷处,隔三差五的在旺柴大灶上炖上一锅猪肉酸菜,只见得,肉片儿切的薄厚均匀,菜丝儿细细长长,再配以豆腐,粉条儿,山药蛋,锅边儿的菜汤上,再贴上几块发面的蒸饼。待到灶下火尽,锅中水干,笼上蒸气稀疏时,起锅盖。彼时,猪肉也烂糊了,酸菜的酸味也释出了,虚虚软软的蒸饼子亦稍稍的烤出些锅边黄,顿时,香气弥漫灶间。

  这样的烩酸菜,得盛在大瓷盘里,日上三竿或斜阳暮下,袅袅的蒸气中,一家子围坐桌边,就着几样小咸菜,三五盅小酒,一头莲座大蒜,就着叽里咕噜天南海北的闲嗑闲话,那叫吃得一个香。最后,再拨少许酸烩菜,用热热的开水泡一碗即食菜汤水,一边吸吸溜溜的喝,一边噼噼啦啦的冒颊汗,那滋味更叫一个绝。任他窗外北风呼啸大雪纷飞,屋子里的日子,过的是悠悠闲闲安安稳稳,真可谓是千金不换。

  如上,看似很乡巴佬的生活,可就那样一代一代的传承着,像传承着腌酸菜的手艺,烩酸菜的味道一样。如果说,以往的贫寒年间,腌酸菜多是乡里人储秋菜以备冬用的一种法子,那么现今里人们生活好了,连冬天也能吃上新鲜的各色蔬菜了,腌酸菜就已然不再是备需,而是成为了一种口味和一种习惯,割舍不了了。

  大白菜很养人,是物美价廉的大众菜,富裕者可食,贫据者亦可食。富裕之家,可配以肉炒,火腿炒,虾仁炒,鱿鱼炒;也可煲冬菇白菜汤,牛筋白菜汤,鱼骨白菜汤等。贫据之家,没有那么多的鲜鱼鲜肉,除了腌着吃,亦可直接清炒,或可与山药蛋,豆腐烩着吃,它足可管你温饱。

  大白菜亦很谦卑,是味淡质温的佛性菜,可炒、可炖、可凉拌、可煲汤。以素配素可,以素配荤亦可。遇淡则淡,遇鲜则鲜,皆不改变谁,也不妥协谁,酸酸辣辣里也不失其本真味儿。寻向记忆深处,父亲做的酸辣白菜就是这样。将大白菜切成小三角儿块儿,焯水沥干置于盘,炝辣子油葱姜蒜花油,醋酱油烹出鲜料一起浇在白菜上,再以少许盐少许糖拌匀,腌半个小时即可。入口便可知,微微的辣,微微的酸,微微的甜里,仍旧有微微大白菜的香气,好吃的不得了。这道菜,我们兄妹都会做,却怎么也做不出父亲手下的正宗味儿来,真是奇怪。

  大白菜搓碎粒儿,与羊肉碎馅儿和拌,配以葱,姜末儿,淋些胡麻油,做包子或饺子吃,很香。大白菜绿叶焯水后,包猪肉馅儿,裹蛋清粉面,炸着吃,外脆里嫩,十分可口。大白菜去叶,取黄心,切细细丝儿的,撒以盐或白糖揉揉,再略略淋些香油拌匀了,做凉菜吃,也别具一格。煮泡面时,撕几瓣儿白菜的绿菜叶子放入,不仅看着好看,吃起来,味儿也极佳。

  “盐菜与黄豆同吃,大有胡桃之滋味。” 此系金圣叹金老先生的经验,金老先生的境界,与金老先生的修为,而能将大白菜,或能将大白菜与什么他物同吃,且能吃出别具一格的好味道来,那就得看个人的智慧,功力,与造化了。

  大白菜是很妥实的蔬菜,易植,易活。乡间割了麦子的麦茬子地,用犁翻过,晒些时候。八九月间,施底肥,撒种。三五日菜苗就露头了。刚长出的小菜苗很单薄,挪挪怯怯,看似极不禁风的样子。然几个昼夜下来,就好看的很了。叶子舒展鲜嫩,只只绿蝶似的,呼啦啦爬满一地。中间再上点粪肥营养营养,过不了多些时候,菜帮子就渐渐收拢住,开始抱心了。菜心抱紧的,才能长成实实在在的好白菜,若菜心散着,单株行蓬勃硕大,却虚头巴脑的,收割时,不是被弃之荒野,便是捡拾回去喂猪喂牲口,一准儿是无人青睐的。

  “晚菘”,据闻即大白菜。《本纲目草》曰:“菘性冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。” 听着倒是很文艺、很雅致的名字,不过自觉还是不如“大白”菜叫着,听着,顺耳,顺心。

  “大白”,大白, 看似直白,但有深意,有味道......