地锅饭散文

时间:2021-08-31

  地锅饭,其实应该叫地锅菜,是现代人的最爱。有朋自远方来,主人会开着车带着客人奔波几十里寻找地锅饭。不过,现在的地锅饭除了保持着原有的烧火炒菜的方式外,和传统意义的地锅饭有着天壤之别。

地锅饭散文

  我记忆中的地锅饭仿佛是在贫困的年代里家庭主妇的一大发明,包含了主人的智慧与热情。

  首先是用来招待客人的饮食,没有客人的日子,女主人是不必为地锅饭而操劳的。其次是女主人必须是一个勤劳善良热情好客的家庭主妇。男主人在堂屋里陪着客人抽烟叙家常,有暖水瓶的家庭,客人和男主人还可以喝上一碗温热的茶,女主人则开始准备地锅饭。

  先是在院子里撒一把秕谷,把家里喂养的一群鸡不管是母鸡还是公鸡都引诱回来,然后把门关严实,选择一只个体较大的公鸡,用网兜或是扫帚想尽办法把它捉住。杀鸡一般是女主人做,如果女主人胆子小见不得血,就由男主人来做。在捉鸡杀鸡的过程中,客人会很客气地劝不要破费了,随便做点吃的就行。有的客人还会抢夺已经抓到手的大公鸡,这都是枉然,好客的女主人牢牢抓住大公鸡,像保卫胜利果实一样。在杀鸡前,女主人念念有词:小鸡小鸡你别怪,你是阳间一碗菜,今年你早去,明年你早来。然后才下刀子。要杀它还要它别埋怨,这多少有点虚伪,或是一种来年能够多养鸡的渴望。

  一番忙碌后,鸡整理干净了。女主人把鸡剁成很小的块,再拌上粉子,那种纯正的红薯淀粉,放在热锅里炕,就是现在人们常说的面炕鸡。粉鸡面鱼,炕鸡肉一般都是用红薯粉。如果是缺少油的家庭,则用一把干净的麦秸把锅抹一抹,把火烧得小小的,等锅热了,就把鸡肉放进去。据说用麦秸抹过的锅炕鸡肉不粘锅。火一直很小,保持着不把鸡肉炕糊的热度。

  萝卜是少不了的,也是自家菜地种的那种愣头青。把萝卜切成片,连同食盐放在刚炕过鸡的锅里炒一下,炒到半熟盛到一只碗里面。

  还有煎粉皮,把红薯淀粉放在盆里搅拌均匀,最好不要放食盐,这样容易粘锅。如果是和面炕鸡一起放在锅里煮,粉皮要煎得厚一点,就要把淀粉搅得稠一些。如果不是用来煮,就煎得薄薄的,像饺子皮那么薄。

  该准备的菜都备齐了,然后把锅清干净,,根据菜的多少添上水。水烧开以后,把那些菜一个一个地下到开水锅里,注意不要弄混淆了。还有粉条,再来一把。洗一把韭菜,切成二指长放在锅的正中央,这里火猛,水开得快,然后把搅碎的鸡蛋均匀地淋在韭菜上。鸡蛋要搅碎搅匀,不然黄白分明,做出来的菜就成了“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天”。如果有水豆腐,也切成小块一起放进去。菜都放进了锅里,看着像一锅大杂烩,再放一点佐料。所谓佐料,其实就是食盐和辣椒,“一辣三出味,一咸十味全”,盐和辣椒可以调理出任何一种美味的菜肴,要么再放一点切碎的香葱。有了这些就足够了,至于生姜和茴香,那是调味的奢侈品,一般家庭平常是不备的,只有在过年时才舍得买上一小包。等锅再烧开鸡蛋凝固了,其它的菜也都熟了,就可以熄火。

  盛菜是考验一个家庭主妇功底的时候,有耐心的女主人把碗抹干净放在锅台上,用勺子把菜一样一样地盛在碗里。虽然味道一个样,但不会相互参杂。碗都盛满了,剩下的菜就留在锅里,不等客人停下筷子,女主人是不会掀开锅盖的。

  锅里的菜都盛好了,还有几个菜没有上桌。女主人把用淀粉煎得很薄的粉皮像切面条那样切得细细的,拌上盐和蒜泥,这是一道很有特色的下酒菜。咸蒜瓣一定会有,几乎每个家庭一年四季差不多都有这个菜。还有咸鸭蛋,煮几个切开码在碗里,那流油的蛋黄让人垂涎欲滴。如果主人家恰巧有坐月子的妇人,大都会有油条,这也是一个待客的好菜。把油条切成半寸长的小段,放在热锅里炒,什么味道都不要放,炒热后盛在碗里,既可以当菜下酒,又可以作面食,真是一举两得。

  如果主人家的日子过得舒适,会在大锅菜以外再炒几个,比如腊肉,一般这种肉是不会放在大锅里,以免整锅菜都染上腊味。先把腊肉煮熟煮烂,切成薄片放在锅里炒。等把油炒出来差不多了,再添一点水和萝卜片炒一下,就大功告成。如果配上一两个鸡蛋,会有一种独特的风味,这种腊肉炒鸡蛋比腊肉炖鳝鱼还要美味。炒鸡蛋看似一种奢侈,即费油又费鸡蛋,其实不然,心灵手巧的女主人有时能用五个鸡蛋做出两个菜。把鸡蛋打开放在碗里,添一些水,水必须足够多,再加一些面粉一起搅拌,直到搅出两个菜的量。然后把这种鸡蛋面粉的混合物倒进烧热的油锅里,用铲子不断翻炒,快炒熟了再把韭菜辣椒放进去,炒一会儿就可以出锅上桌。

  菜都端上桌,男主人和客人就可以开吃开喝了。如果来的是至亲,客人会把一家大小都叫在一起吃,如果是三朋四友,女主人和孩子们是没有陪客的口福的。男主人陪客人吃喝,女主人看到碗里的菜如果不多了,就用勺子端着把锅里剩下的菜添到碗里去。要是客人来得多,锅里的菜都添完了还是不够吃,没有男人的吩咐女主人也会千方百计地补充几个菜。有时候到邻居家去借,也要让桌子上不见碗底。客人知道女主人辛苦忙碌了一顿饭,连口菜汤都喝不上,很是同情,于是就筷下留情,任凭男主人如何劝,只是举杯不投箸。有的男主人疼爱老婆和孩子,在热情地劝主人吃菜时,自己却很少吃,想省下一点给妻子和孩子们吃。在我的家乡流传着这样一个典故,一个男人陪客人吃饭,总是劝客人自己却不动筷子,客人说,你光劝我们,自己怎么不吃吗?这个智商有点欠缺的男人说,俺娘说了,省点留着下次待客。于是“留着下次待客”在家乡流传开来。这个典故含着盈盈的心酸。

  地锅饭,作为一个物质比较缺乏年代的待客之道,实在是一种无奈之举。随着经济的发展,人民的物质生活有了突飞猛进的提高,地锅饭早已被家庭主妇所摒弃,代之而来的是煎炸炖卤,甚至更为前卫的烹饪方式。烹调,已经成为一种工艺,一种饮食文化,成为文明的重要组成部分,但也带来了诸多安全问题。在食品安全越来越令人担忧的今天,人们青睐地锅饭,不是为了怀念那个年代,而是一种渴望返璞归真的生活态度。当越来越多的人光顾地锅饭,把饮食当作一种生活,而不是为了炫耀或地位的象征,食品安全才能够有望步入良性发展的轨道。