四海为家求“真”味

　　在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉——只有真正的食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鲜、要活，这正是他的本味求真。

　　除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。

　　一楼的南面是餐厅，放着一张可坐12人的大圆桌，古朴简洁。墙壁上挂着《宾筵食帖》，而且这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单，食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。这两张食单一张是1971年初夏在美国的食单，还有一张是1981年在台北设家宴宴请张学良夫妇的。这两张食单记录了他一生中最经典的菜品。他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：萱花烩松兰——珂，炒明虾片——珂，四川狮子头——珂，干烧鲟鳇鱼——雯，清蒸鲤——雯，相邀——雯，椿葱豆腐，清炒小白菜，清汤。菜名后所注的“雯”是指张大千的夫人徐雯波，“珂”是张大千的儿媳。

　　这里面有一道菜叫“相邀”，其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合，由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”，当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说，什么一品当朝，分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷，但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听，便改了个风雅的名字“相邀”。

　　张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个丸子，在北方叫四喜丸子。先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，张大千也做狮子头，但是他用了苏轼的做法，不再先炸，而是直接清炖。

　　1965年，张大千在巴西八德园设晚宴款待其表弟喻钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上列了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤手抓鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从食单可以看到，张大千在川味的基础上汲取了各家精华，从而形成了独树一帜的“大千风味”。

　　菜谱里面有一道菜叫六一丝，还有一番来历。

　　张大千61岁那一年在日本东京开画展，东京四川饭店有一位名厨叫陈健民，为他特意发明此菜，是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加火腿丝，就是所谓六素一荤，呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口，张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待佳客时必上，是他家宴的保留菜品。