酒类知识与品评论文

时间:2021-08-31

酒类知识与品评论文

  葡萄酒大师T.G.Shaw曾说:从四十年以前直到现在,我始终坚持一个信念,所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题,不过是集所有名不符实的言行

  (诈欺的言行)之大成于一身罢了!Wine,theVineandtheCellar,1863

  品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤,“结论”,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。

  HowtoReady品酒前需准备的:

  1、适当的酒杯

  2、光源与白色背景物

  3、品酒场地的温度以及无任何的异味

  WhentoTaste品酒的时机

  理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时,或傍晚6时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为“添底物”。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。

  ISO葡萄酒品酒专用杯

  品酒所使用之酒杯被认定以ISO(InternationalStandardOrganization)葡萄酒杯最为理想。

  理想葡萄酒杯之诸元(尺寸):

  杯底宽度65公厘±5公厘

  杯脚长度55公厘±3公厘

  杯体长度100公厘±2公厘

  杯体底宽65公厘±2公厘

  杯口宽度46公厘±2公厘

  酒杯总长度155公厘±5公厘

  酒杯总容量215毫升(C.C.)±10毫升

  酒杯杯体厚度0.8公厘±0.1公厘

  无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约9%或更高。品酒时,斟入酒杯内之容量约35-50毫升

  (C.C.)

  适当的酒杯TheWineGlass

  适当的酒杯可使品酒时的准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以ISO葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。

  葡萄酒杯影响闻气的四个因素:

  1、酒杯的外型(观)

  2、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。

  3、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。

  4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。

  光源Lighting

  自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。

  间接日光(折射)颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份“老些”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当的适宜。

  正式的品酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提(转载于:www.hnNscy.CoM:红酒散文)供品酒人观察葡萄酒所需的背景。

  场地与温度PlaceandTemperature

  第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所,那就万事皆备。假如酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。

  烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。

  温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于“vinicool/冰酒桶”,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。

  品酒顺序TastingOrder

  无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒(正常的状况应是如此),淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。葡萄酒之外观Appearance

  对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。

  尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。

  牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。在不提示品酒(盲品)时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。

  颜色转换的.速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。

  褐/棕色转化的色泽程度经常被称为“browning/转化中的褐色/棕色”,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连(葡萄酒是否准备可饮用),比实际上已陈熟多少年数还精准。在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。

  红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化(TheVarietiesColourofRedWineMaturity):

  白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

  白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出PaleYellow-Green(浅黄带绿)、Yellow(黄)、Yellow-Gold(黄色带金)、DeeperYellow(深黄)、

  Gold/Ambers(金色/琥珀)等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。

  甜白葡萄酒

  葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。

  桃红葡萄酒(桃红酒)Roséwines

  桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。

  一些商业型态的香槟,使用兰斯山(MontagnesdeReims)的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒(pélured'oignon)和灰葡萄酒(vingris)。

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