响菜之美优秀散文

时间:2021-08-31

  我国的饮食文化源远流长,博大精深。单就菜肴来说,就有很多学问。它不但品类丰富,技艺精湛,而且还有色、香、味、形等许多讲究。还有的菜能发出声音,供人在享受美味的同时,得到听觉享受,这便是“有声有色”的“响菜”。

  响菜在我国由来已久,种类也多样。川菜中的“三鲜锅巴”、“锅巴鱿鱼”、“锅巴肉片”、“响铃鸡片”,粤菜中的“铁板牛肉”、“啫啫鸡”等,都是“有声有色”的“响菜”。晚清的德龄女士在《御香缥缈录》中,曾谈到慈禧太后年轻时,“最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。”“这味菜有个别名,唤做‘响铃’,意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。”可以想象,一位妙龄女郎,嘴嚼酥皮,口吐兰香,齿动声脆,铮铮作响,那景象,倒也别有情趣。

  “烧猪肉皮”靠嚼才能发声,而更多的“响菜”则能自动发声,较有代表性的如“响铃鸡片”。这道菜的做法是:将瘦猪肉剁成茸泥,配以作料,拌成肉馅,包成20来个抄手(馄饨),放入锅中炸成金黄色;同时将嫩鸡肉片同火腿片、玉兰片、鸡汤等一起放入另一锅中,煮沸后加入葱、姜、糖、盐等调味品,烧到入味时再放入豆粉,做成高汤。吃时将高汤迅速浇入盛放热抄手的盘中,盘中立即发出“吱吱啦啦”的响声。这响声悦耳,香气扑鼻,美味爽口。赏着品着,都给人以美的享受。

  也有的名菜,既是诗菜,又是响菜。响声飘出了诗的意境,也牵出悠远的思古幽情。北京有家叫“江浙皖会馆”的酒店,曾推出一组“枫桥夜泊”套菜。套菜共有四道,每道都做成《枫桥夜泊》中的一句诗。其中第四道菜“夜半钟声到客船”最有创意:在大盘中停放着一艘萝卜雕刻的“船”,“船篷”用无锡酱排骨做成;“船舱”内载着一盘名叫鲜辣什锦的菜,另配一煲江南八味汤。当食客用勺子将汤盛到碗中时,便会发出清脆的“当当”声,这便是“夜半钟声”了。这悠扬的“钟声”如一根历史长线,贯通今古,牵动人心,让人在品尝美味佳肴的同时,也融入诗的意境,走进大唐王朝,来到姑苏城外,跟诗人张继一起,领略寒山寺外枫桥夜泊……