江南传统美食杂文随笔

时间：2021-08-31

江南传统美食杂文随笔

　　新市地处杭嘉湖平原北部，自古濒临大运河黄金水道，为江南古老的水乡雄镇，商贸重埠，至今已有1690余年历史。土地肥沃，良田万顷，是重要的商品粮蚕桑及水产品基地。早在明朝新市物产就有籼米、麦类、豆类、白菜、白蕖、桃、梅、乌菱、菜油、红酒、烧酒、白酒、酱油、茶糕、酥饼、蜜糖等，自清代至今的传统特产有张一品羊肉、茶糕、豆豉、芝麻酥糖、饴糖、芽麦饼等。晚清至抗战前，新市商业十分繁荣，有四车八当三坊，规模较大丝行有6爿，从业人员达数百名，四栅店铺林立，众多的羊毛业主直接与上海洋行做外贸生意，当时人称“小上海”，人口在抗战前已逾一万。1949年5月3日，新市解放，为德清县唯一建置镇。50年代，新市工业在县内首屈一指，先后创办了造纸、酿酒、榨油、皮革、塑料、造船、化工等行业。

　　一、酱羊肉

　　新市饮食文化渊源流长，其中以百年老店张一品为代表的酱羊肉、黄酒、蜜饯、茶糕、麦芽饼等各类传统风味小吃享誉江南。镇上百余家宾馆饭店各自经营特色美味佳肴。

　　早在唐宋时，新市酒家即烹饪羊肉。至清同治九年（公元1870年），宁波人张和松来到新市，与人合作开设“张裕泰”餐馆。当时新市经营羊肉的餐馆有万家春、一家春等，竞争激励。为立于不败之地，张和松在羊肉烹调上下足功夫。数年后，其烧煮的羊肉色泽红亮，具有香、酥、鲜三而合一特色，深受顾客青睐和喜欢，渐渐有了名气。光绪二十六年（公元1900年），更名为“张一品”，取一品当朝之意。事隔数年，张和松的儿子张永源继承父业，名厨张宝三撑勺烧制，精选湖羊，精研烹调技艺，使羊肉味道更醇美，倍受品尝者赞美。先后在上海、杭州等地开设分店，后销往港澳地区。为方便羊肉携带，将酱羊饺放在篾黄制成小黄蓝里，上面覆盖大红商标，显得精美古朴，成为消费者馈送之礼。这一传统产品经历代耕耘，已形成一道颇具浓厚地方特色的江南名菜，早在20世纪80年代，新市“张一品酱羊肉”就载入《中国名菜谱》。

　　从1996年起，每年金秋季节都承办规模盛大的羊肉节，经过连续七届羊肉节的举办，新市羊肉名声越来越大，镇上著名新市大酒店“酱羊肉”、银都“全羊宴”，枫洋“羊系列”为广大消费者带来了口福和欢乐。乐安村青年农民黄新明创办了“浙北湖羊基地”，专门向国家商标局申请注册“金羊”牌商标。新市镇四大特色农业的支柱之一的湖羊养殖业成为乡村经济新的增长点。

　　二、茶糕

　　茶糕乃新市之名点，以历史悠久、选料考究、味道鲜美著称，具有松香鲜三大特色，在杭嘉湖水乡平原小有名气。新市茶糕的历史可上溯到南宋，明朝正德十一年(公元1517年)刊本《仙潭志》与清康熙年的辑本《仙潭文献》均将茶糕列为新市物产，有400余年历史。新市茶糕在民国时为鼎盛时期，有王阿福、程振达、姚丫头、王福康等多家茶糕店，当时新市有茶馆10余爿，如“紫香楼”、“长乐楼”、“穿心楼”等茶馆生意最兴隆。每天早晨新市镇上的.众多小贩都会头顶16块装的茶糕箱，将热气腾腾刚出炉的茶糕拿到茶馆叫卖，清脆的叫卖声传至茶馆以销路，顾客都为茶客，故自南宋流传至今皆称“茶糕”。清末民初，新市首创的“黄篮茶糕”以扁形竹篮，篮底垫箬叶为外包装，内装茶糕十块，上覆红纸以图吉利，凡买十块茶糕者奉送黄篮，成为新市人馈赠亲友的佳品。1957年孙中山友人、首任湖州军政府主任时任全国政协委员，国务院财经委员的俞寰澄先生自北京来新市探亲扫墓，离开新市时，请王福康先生特制四箱新市茶糕，以赠京城亲朋故旧。近年来，新市亦有多家饮食店经营茶糕，恢复中断多年的黄篮包装，新市茶糕这一独特的美味点心重新恢复了昔日之声名。

　　三、酥糖

　　酥糖为新市之名茶食，在浙北颇有名气。清朝同治年间开设的泰昌、永昌、义昌等南货店均开设作坊生产芝麻酥糖。新市南货业为了招徕顾客，对产品质量很讲究，选料严格，制作精细，配料适当，以面粉100斤，上乘黑芝麻20斤，棉白糖140斤合制而成。新市芝麻酥糖香气浓郁，甜而不腻，深受百姓喜爱。

　　四、饴糖

　　新市的饴糖生产始自光绪八年，东大街的王元泰糖坊，其后生产饴糖的糖坊先后有沈叙兴、陈同和、沈大兴、孙同泰等。饴糖主要原料是大米和大麦，饴糖质量为“黎糖”最好，当时新市糖坊业生产的即是“黎糖”。黎糖用途十分广泛，新市酱油因用黎糖所制，故色泽红亮美味可口，在周边地区名气响亮。用饴糖制作的芝麻白糖细沙园子、糖塔饼、芝麻葱管糖、芝麻寸金糖、白糖麻饼、白糖雪饺等新市茶食，深受消费者青睐，产品还远销长兴泗安、安徽广德、江苏宜兴等地。

　　五、芽麦饼

　　新市名点芽麦饼具有香、甜、糯三大特色，已有数百年历史。每当清明节前后，新市四乡农妇就要制作芽麦饼以馈赠亲友品尝。这一风俗流风泽被，源远流长。芽麦饼主要原料有芽麦、棉线草、糯米粉与糖。早在上年冬天，农妇们将小麦发芽晒干以备来年之用。清明前后田野上棉线草勃勃兴旺，将此草采摘洗净煮沸配入芽麦粉与糯米粉中，以增加韧粘性，再将芽麦粉团蒸熟后做成饼状，而后在锅盘中加香油用文火煎，数分钟后精黄油亮之芽麦饼即可食用，待冷却后愈加甜糯，新市人大都喜食这一点心。

　　六、蜜饯

　　蜜饯乃是古镇新市特产之一，历史较久，早在二十世纪五十年代，浙江莫干山食业公司前身新市蜜饯厂即已开始生产蜜饯产品，是浙江省规模最大蜜饯优质龙头生产企业。近十余年来公司先后开发三十余个品种，被指定为浙江省旅游定点产品，为全国食品行业名牌产品、浙江省优质产品、浙江省著名商标、浙江省优质农业金奖，深受游客之青睐。

　　蜜饯产品有：广式话梅、苏式话梅、莫干杨梅、青口梅、含笑梅、甜心山楂、情人梅、芙蓉金桔、好运来、醉仙梅、名星梅、芙蓉桃脯、乐味山楂、海棠花脯、一品话梅、情侣果、天山黄杏、樱桃梅等。2000年，莫干山食业有限公司产品青梅出口日本，2001年，青梅出口量突破八百吨，成为全国首家蜜饯成品出口日本的企业，为德清赢得了良好声誉。

　　由此可见，新市人在日常商贸活动中不抛弃传统，又富有品牌和创新意识，在德清县域内创品牌也是领先一步的大赢家，这与新市长期积累的商贸文化有很深的渊源。

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