厨房总监工作计划

时间:2021-08-31

  作为厨房的工作者,我们知道怎么样做好自己的工作计划吗?以下是小编整理好的厨房总监工作计划,欢迎大家阅读参考!

  厨房工作计划【1】

  尊敬的各位公司领导、公司的家人们:

  大家新年好!

  20XX年已经结束,全新的2017刚刚开始,回首2016年的工作,有硕果累累的喜悦,有与团队协同攻关的艰辛。可以说,2016年是公司推进行业改革、拓展市场、持续发展的关键年。现就本年度重要工作情况总结如下:

  公司通过一年的运转及各门店的运营,已构建出从总经理到各门店岗位人员的架构,建立起正常的管理模式。各部门所凸显出的优劣势如下:

  1.公司始终坚持对各门店进行全程监管,从人员招聘到开业筹备及后期运营总体比较理想,人员流失比较频繁。导致服务质量与菜品质量无法得到固定。

  2.各门店运营成本过于高,导致门店产品销售营收无法匹配。

  租金过高,导致门店净利比例低甚至出现负值现象。

  3.团队建设及打造比较落后,团队的执行力比较差。中层管理人员的管理力度不够。

  4.产品质量出现严重的不稳定,米粉和菜品的质量出现波动比较频繁。

  5.管理管道没有完全得到通畅,出现上不传、下不达现象。

  6.未建立起统一的加工中心与配送点导致产品过于混乱。无法进行集中采购及配送导致采购成本偏高。

  面对当前面临的急需解决的问题,我们团队的应对策略与行动计划

  如下:

  一、2017年管理推进的重点工作

  1、建立营运现场管理人员的标准化作业模式(2017年3月前完成);

  2、规范及指引各部门长的日常管理(2017年3月前完成);

  3、构建专业培训机制,进行企业人才梯队的快速孵化(每周一次培训学习);

  4、快速拓店,大力进行品牌建设与推广,有效促进麻姑恋鲜粉这个餐饮品牌与门店数量高速发展(全年度任务:在6月之前加盟店仅限南昌合适区域,6月后可对外放开加盟);

  5、在2月底之前完成中央厨房的选址工作,3月份完成中央厨房的筹建与装修工作,4月份中央厨房投入使用,同时4月份在中央厨房启用的同步时间申购配送车一辆;

  6.根据公司今年再开出7家直营店的发展计划,从5月份起以每月开一家直营店的速度进行品牌拓张;

  7、结合今年20家加盟店拓展的任务,从6月起,在江西境内不限区域以每月不低于1家加盟店的速度进行品牌发展;

  8、带领团队完成各店营业指标:顺外店144万/年 丽景店240万/年 孺子店120万/年

  二、建设培训体系(常年常态,每周一次组织培训学习)

  统一、规范领导与员工培训标准,建立培训体系,提高服务质量。

  1、 建立在职员工培训内容、教材,规范培训管理;

  2、 建立新员工培训手册,规范培训内容、完善教材,统一标准;

  3、 规范新员工入职接待,有效减少新员工流失;

  4、 建立起培训有计划,效果有检测的循环管理;

  5、 帮助管理人员,能够自行有效的开展培训。

  三、提升餐厅品质管理(在2月底前完成现有门店尤其是后厨的整理整顿)

  全面规范厨房管理,含下单、储存、报损、冰箱管理、食品安全、卫生、消防安全、行为规范、制度建立等,提升企业竞争力。

  1、 各类物品摆放有序,有效提高工作效率;

  2、 厨房干净整洁,提升餐厅品牌形象;

  3、 厨房物品下单、储存、加工、保管均有相应制度、流程,有效帮助进行合理成本管理;

  4、 建立消防安全、食品安全管理规范;

  厨房管理年度工作计划【2】

  厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:

  1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

  2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质

  量标准。

  3、 按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序

  纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

  4、 按厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的.生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

  5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,

  不断提高生产水平,向新的标准迈进。

  厨房产品质量管理计划

  厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划:

  一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。

  二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

  三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报总厨处理。

  四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

  五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作 都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

  六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师炒菜流程进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

  七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量 ,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

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