关于山西面食的调查报告(2)

时间:2021-08-31

二、山西面食的特点

  山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固,作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚,有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色,大范围属“北方型”,但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比,既有相通的民族性,又有其独特的地区性。

  (一)以小杂粮为主

  山西地理环境复杂,气候差异大,造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主;中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主;北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载,山西谷属有黍、稷、粱、麦(冬小麦、春小麦、荞麦),豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

  特定的自然条件与传统农业,为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊,即使在以面食为主的北方,也是独树一帜的。

  (二)粗粮细作,细粮精作

  山西百姓制作饭菜较为讲究,花样多,品种全,饮食丰富多样。即使家常便饭,也非常讲究烹饪技术,善于粗粮细做,细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种,令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品,堪称山西面食一绝。例如,风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶,单纯的粗粮面涩粘,入口难以下咽,而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口,又解决了吃饱的问题,一举两得。直到现在,尽管生活已经大大改善,但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

  (三)面食结构独特

  山西面食结构非常独特。长期以来,山西面食无明显主副食区分,重数量,轻质量,地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨,气温低,不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外,吃菜成为一种奢侈。因此,在普通人家的食俗中,菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今,百姓的生

  活虽然有所改善,但因受传统食俗观念的影响,一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

  (四)品种丰富

  山西面食既然已形成一种文化,其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种,就目前有据可查的资料来看,已经达到一千多种。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全,依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食,若刻意追求,可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团,在农家妇女手里,经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段,施之以不同的浇头,使之魔术般地变幻出姿态各异,色、香、味俱佳的面条来。山西面食,最令人称道的是煮制类面食,在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖,全部是这类面食。

  在众多风味面食中,首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外,因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。

  (五)三大讲究

  山西面食有三大讲究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多,山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异,酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋,还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此,受到中外游客的赞语,各种史籍亦不乏记载。