上海连锁经营研究所受中华人民共和国商务部市场运行调节司和中国连锁经营协会的委托，从2004年8月至10月对中国超市食品安全状况进行了调查。

　　一、调查的范围和方法

　　此次取样调查20家超市公司、4家便利店公司、一家百货公司，发放调查问卷25套，回收有效问卷25套共130份。发放调查问卷的25家公司中，外资公司 9家占36%，国有企业10家占40%，民营企业6家占24%。调查问卷覆盖了目前中国销售食品主要的现代流通渠道——大型综合超市、超市、便利店和百货公司。

　　对16家超市公司进行了公司与门店的考察访谈，地点主要集中在超市集中、发展快速的地区和大型超市公司总部所在地，如上海、深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆等地。这些超市公司是中国市场上在销售规模、门店数量、市场占有率、市场地位等方面极具影响力的公司，具有可靠的代表性。

　　向消费者发放《消费者对食品安全状况认知调查表》1000份，500份为家庭调查，500份为超市和农贸市场现场拦截式调查，共收回问卷961份，其中有效问卷908份。

　　二、连锁超市食品安全的现状

　　调查发现,我国食品安全的环境是十分严峻的，但与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比,连锁超市是食品零售环节最安全的通道。

　　(一)连锁超市对食品安全管理一般都有较为完整的食品安全保障体系。

　　1.超市公司一般都建立了自己的食品质量管理制度。此次调查共汇总了各公司的食品安全管理制度37个。

　　在食品安全保障方面，注重基础建设的企业占91%，建立加工安全制度的企业占73%，强调环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%，只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家，占总数的73%;在建中的有5家，还有3家未建。

　　2.连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门,并建立了食品安全目标责任体系

　　被访问的公司中，在总部独立设置食品安全管理职能部门的占8%,由其他部门兼管的占92%。其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业会向门店派出质量专员巡查。

　　3.连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。

　　4.许多企业已将食品安全列入战略管理中。调查结果显示，在食品安全战略决策上，企业规划过程中,82%的企业进行了食品安全风险分析,86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策，全员重视的企业为100%, 91%的企业把安全指标具体量化了，把这些量化指标作为考核依据的企业有86%。

　　5.连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。

　　在食品安全管理的关键要素上，32%的企业遵循了国际标准，91%的企业遵循国家标准，并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的，73%的企业认为在执行标准上的监控力度是强的。

　　(二)连锁超市在食品安全的理念上和技术手段上均领先于其他渠道。

　　在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室，许多公司还在门店里设立了食用农产品检测室。超市不断加大对检测设备的投入，许多大型超市门店都配备了食品检测设备，这一趋势反映了3个特点：

　　第一、超市对食品安全检测高度重视,开始全面设防;

　　第二、食品安全的形势不容乐观，超市在为政府把最后一道关;

　　第三、超市增设食品检测设备已与促销业绩直接相关。

　　(三)消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道。

　　通过对我国超市发展最早、规模也最大的上海市的消费者进行了食品安全信心问卷调查，从问卷统计得知：

　　1.消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场，购买包装食品的主要渠道是超市。

　　2.消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生，其次是价格便宜和品种丰富。